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威县卤水培训

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  一锅调好的卤水,虽然在理论上可以把任何食材都放进去卤制,但是在实际操作中,往往需要根据食材的特殊性质,以及顾客的口味需求,去灵活调制味道。特别是在目前需要推陈出新的餐饮市场环境下、一些以前并不常用于卤制的食材都往卤水里放的情况下,更是需要有针对性地精心调制与之相适宜的卤水。
学习时间:3-5天
教学优势:(1)实体店教学。(2)师徒一对一教学。(3)包食宿。(4)不收任何材料费。(5)永久售后不懂就可咨询。(6)合同保障
报名流程:(1)选择教程。(2)咨询了解。(3)实地考察。(4)支付费用。(5)一对一指导教学
 全套系列2.jpg
美极洋葱
材料:洋葱300克,香菜叶少许。
调料:美极鲜酱油、盐、味精、鸡精、醋、香油各适量,鲜汤150克。
做法:
1.将洋葱剥去外皮,一切两半,刀面朝下置案板上,用刀切成约05厘米厚的片,再切成丝,装在盘中,上面点缀香菜叶。
2.将鲜汤、美极鲜酱油、盐、味精、鸡精、醋、香油倒入小碗内对成味汁,浇在洋葱上拌匀即成。
特点:质感清脆,咸鲜微酸。
烹饪心得:
1.洋葱有红皮、白皮两种,前者较辣,后者微辣,可根据个人喜好而定。
2.此菜所用味汁不能太少,以淹没材料一半或1/3为好。
不同卤菜制作的时间如何确定
1、老鸭(全鸭)、鸭腿、鸭腔:大火煮开,卤制时间不得超过30分钟。
2、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭:下锅即开始计时,卤25分钟起锅。
3、莲藕:下锅即开始计时,卤12分钟、泡10分钟即可。
4、卤鸭肠:将老汤烧至70-80度,下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。
5、卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹:其中鸡翅尖卤5-8分钟,鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟,小龙虾卤15分钟,螃蟹卤15-20分钟(注:卤制小龙虾、螃蟹时不加色素)。

小五师傅后续服务:
(1)终身免费享受后续技术咨询
(2)免费享受后续开发的新产品技术《每年3-5款》
(3)免费享受配方升级《两年左右升级一次》
(4)免费享受开店指导、传授实战经验、提供店面设计、指导经营模式以及店面选址、让你在开店后没有后顾之忧。
老汤处理与保存问题:
老汤是酱卤肉制品加工的重要原料,良好的老汤是使酱卤肉制品产生独特风味的重要条件。老汤中含有大量的蛋白质和脂肪的降解产物,并积累了丰富的风味物质,它们是使酱卤肉制品形成独特风味的重要原因。然而,在老汤存放过程中,这些物质易被微生物利用而使老汤变质;反复使用的老汤中含有大量的料渣和肉屑,也易使老汤变质,风味发生劣变。用含有杂质的老汤卤肉时,杂质会粘附在肉的表面而影响产品的质量和一致性。因此,老汤使用前须进行煮制,如果较长时间不用,须定期煮制并低温贮藏。一般煮制需要贮藏的老汤,用50目丝网过滤,并撇净浮沫和残余的料渣入库。0--4℃保存、备用。在工业化生产中,为保持产品质量的一致性,通常用机械过滤等措施统一过滤老汤,确保所有原料使用的老汤为统一标准。

报名流程:选择课程—咨询了解-实地考察-支付学费-师傅指导学习-实践操作结业

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相关问答

问:忌制作凉拌菜的蔬菜不新鲜

答:如果用不新鲜的蔬菜制作凉拌菜,加上清洗消毒不严格,食用这种凉拌菜会导致肠胃疾病的发生。所以,制作凉拌菜所用的蔬菜,必须选用新鲜的,制作时也必须冲洗干净,最好用开水烫一下,大大减少了附在蔬菜上的细菌和寄生虫卵。

问:妙招之店面招牌

答:店面招牌,也就是名称及门头,招牌和门头的设计要简洁,最好让顾客看到你的门头就能知道你是作什么的,有什么样的产品。就象很多卤菜店的招牌上都有一个“卤”字,可以让顾客在很远的地方就知道“卤”,肯定不用说,经营的商品是熟食卤菜,还比如说加上透骨香辣鸭,那他的主打产品也就包含在里面了。即简洁又让人一目了然。

问:卤菜利润到底有多大?

答:利润率根据销售额而定,营业额越高利润率越高,还有要看成本,另外有的菜品利润高,有的利润低,要看你卖的菜品搭配,只要控制好,成本可以达到50%左右。

问:凉菜在什么季节卖的最好

答:说凉菜在什么季节卖的最好,那么肯定是夏季。因为夏天是最为炎热的季节,一到这个季节大家都不爱做饭。为了节省时间和省去辛劳,大家一般会去熟食店买一些凉菜回家享用。凉菜的味道很好又物美价廉,所以深受大家的喜欢。

问:熟食店选址开店标准

答:第一,熟食店的店面形象很重要,最好找店周围四米内没有障碍物,没有垃圾,可以让顾客一眼就可以看见店面招牌以及店面卫生。 第二,店面周围的交通最好方便购买,人们工作一天非常累了,如果交通工具停靠不方便会放弃购买。 第三,考察店面周围是否有大型商场,住宅小区,以及周围人的消费水平。 第四,考察店面有无上下排水通道,是否方便安全环保排水,以及有无油烟排放通道。 第五,确认店面房有无产权证,确认店面所有人的身份,确认两者是否统一,周围居民是否愿意在此开熟食店。

问:怎样开一家卤菜店?

答:开一家专卖卤菜的小店,则是投资更少、操作更简单、经营更容易的一个项目。卤菜店,实际上都是一种外卖店。它是将所经营的产品加工好或基本上加工好以后,直接送到店铺出售。店中一般不需要设置炉灶烹制菜肴,也不需要设置桌椅板凳和餐具供顾客就餐,店堂也无需较大的面积和较多的厨师、服务员,这无疑大大降低了经营成本,同时也是卤菜店或凉拌菜店的最大优势所在。

问:凉菜生拌怎么做

答:生拌主要是拌生鲜鱼、牛通脊、青萝卜。主辅料经初加工后切细丝,用调味品拌制,故成为生拌。如拌生鱼,选择活鲤鱼在尾部顺砍一刀口,放血后,将鱼肉帖脊骨片下,切成鱼丝装碗加好米醋杀两遍,配鲜黄瓜丝、水萝卜丝、香菜段、姜末、蒜末、辣椒油、麻酱、芥末卤、精盐等调料拌匀食用。特点:大酸大辣,通气开胃,是配酒佳肴。

问:卤菜的原材料都是怎么进货的

答:菜市场拿半成品,价钱也不贵回来还不费事!回来洗一下简单收拾下就OK了。 也可以去批发市场,卖冻制品地方。去大型的屠宰场(店面大的话) 看别人的卖价,也就看看市场价格,然后去批发市场拿,你才知道他有没有拿批发价给你……顺带看看市场上卤菜价格,在看看批发价格……有赚头不……很容易被敲闷棍……就欺负不懂行情的人……

问:永凡棋牌实体店经营,致命的六大症状

答:一、跟风习惯,依然存在 很多老板,喜欢看人家怎么做,我就怎么做,从来不去分析或塑造自身的优势,这也就是为什么我们经常看到一些实体店周边全部是相同的生意,并且他们的运作模式也非常的类似,甚至装修风格都异常的相似。 二:从来不去定位客户是谁 很多实体店有这样一个共同点,当客户进店后,主观的去推荐自己想卖的产品。这个背后的原因,其实也不难分析,就是从自身利益出发,我认为这是实体店最严重的症状之一,他们完全颠倒了出发点。只考虑自身利益,不考虑客户利益,甚至完全忽略客户的感受,这样的经营方式其实在当下以及未来是最不可取的一种方式,你必须站在客户的角度去思考问题。 三:从来不去试图销售更多的产品给客户 很少见到在购买完产品后,销售员还会推荐其他产品给客户,仅仅是习惯性的问一句:还有其他需要吗?客户显然回答:NO。当我们试图销售更多产品给客户时,即使单品利润不高,但是客户购买了足够的数量,利润相应也不会低,而且这样我们是站在了用户的角度去出发,去销售。而非站在自身利益的角度,一旦当我们站在客户的角度去出发,很多时候,我们那些不起眼的产品很可能会成为客户青睐的产品。 四:从来不去考虑复购率 很多时候,

问:怎样开一家好卤菜店?

答:卤菜店的产品都是先在作坊里或家中卤好以后,再以整只或整块的形式摆于店中食品零售柜的托盘内,待顾客来了选好自己所需的产品后,再当场过秤并斩件、切片,然后打包,并配以卤水、辣椒面小包、花椒面小包或五香料小包。有些产品千万不可将制成品事先斩件或切片,否则顾客会怀疑你的产品质量和新鲜度。

相关评论

来自荥阳市的朋友

喜欢这个菜,送老板一万分享。加点人气

来自邯郸市的朋友

师傅说的对

来自儋州市的朋友

紫甘蓝清水稍微泡水过后,口感好

来自安阳县的朋友

学习了,谢谢

来自华龙区的朋友

卤味真是一绝,学完回来我就开店了,生意一值很稳定,感谢小五师傅。

来自光山县的朋友

石花菜买回来直接过水拌

来自衢州市的朋友

也是做卤菜的,学到好多。

来自武汉市的朋友

内脏类,单独煮

来自克拉玛依的朋友

卤汤加酒烧开,常温静置即可。

来自南昌市的朋友

莲菜用白醋泡,越泡越白。煮的时候放醋,煮完之后泡水里不会变黑


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