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四川卤菜培训:腊制品的酸败原因分析及预防措

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四川卤菜培训:腊制品的酸败原因分析及预防措施

腌腊制品是中华儿女最喜欢的冬季食物之一,但是很多人对于腌腊制品的制作都不够细致,常常会因为各种原因让腌腊制品酸败或者变味,今天四川卤菜培训领导品牌小五师傅就为大家详细分析腌腊制品酸败的原因以及预防措施

腌腊制品酸败原因分析

2.1原料方面

永凡棋牌生产腊肠所用的肥膘如果不新鲜或者肥膘过碎等都容易造成脂肪的氧化。

禽肉所含的脂肪较猪背部脂肪软,也就是说比猪肉脂肪更容易氧化。一些厂家在产品中添加了鸡机械脱骨肉等,由于鸡机械脱骨肉在制作过程中温度的升高,不但造成微生物繁殖过快,而且也极大地促进了脂肪的水解及氧化酸败。

四川卤菜培训领导品牌小五师傅发现大豆蛋白粉(大豆蛋白粉含有大量淀粉等糖类物质)、白糖等在微生物作用下会分解产生酸性物质,也会促进脂肪的水解酸败。

2.2工艺方面

2.2.1肥膘浸汤温度

传统浸汤温度50~60℃,目的是将在切丁过程中部分破损脂肪粒流出的液体油质洗去,避免在以后加工过程中糊化及出油,而现在一般浸汤温度为100℃,虽然在此温度下脂肪酶可能不起作用,但此温度下只是一个短暂过程,在冲洗过程中大部分时间都在30~50℃范围,如果浸汤后肥膘不能及时使用,更有利于脂肪的水解酸败。

2.2.2灌装工艺

四川卤菜培训领导品牌小五师傅发现在灌装过程中,由于灌装真空度不够或灌装速度过快,都可使腌腊制品半成品内部存有大量气泡,有利于脂肪的氧化酸败。

2.2.3炕制工艺

炕制过程如果温度过高,且排湿不充分,而半成品长时间处于高温高湿环境中,将会加速脂肪水解酸败,使酸价升高。

2.2.4包装材料

由于脂肪的酸败需要氧、水分、光线等外界因素的参与,所以,采用透氧、透湿率低且有利于阻隔光线进入的包装材料可有效地阻止腌腊制品脂肪的酸败。

2.2.5流通环节

主要指在流通贮存过程中,尽量避免温度波动及产品长期暴露在高温高湿环境中。因温度波动很容易使产品表面形成冷凝水,为脂肪的水解创造条件。

3.脂肪酸败的预防措施

3.1从生产过程控制

永凡棋牌尽量用新鲜肉为原料,生产用肥膘尽量使用硬度较大的背膘而不是用腹膘以及碎膘;四川卤菜培训领导品牌小五师傅提醒大家注意控制烫膘温度及时间,严格按照工艺执行,做到现烫现用尽量避免过夜使用;不要过渡搅拌,灌装机速在可能情况下不要调得太高。

3.2从产品包装方面控制

3.2.1真空包装法

抽走包装袋内空气,使腊肠处于无氧状态,避免了脂肪的氧化。一般来说,用于真空包装的包装材料有一定的透氧性,因此尽可能的选用一些透氧率低的包装材料。

3。2。2气调包装法

抽走包装袋内的空气后充入一定浓度的惰性混合气体(如70%CO2和30%的N2),使其内部没有氧气,能获得很好的保鲜效果。由于这种方法成本昂贵,目前在国外使用的比较多,国内还很少有厂家使用。

永凡棋牌3。2。3脱氧剂(除氧剂)法

在腊肠产品的包装袋内,放入一定的脱氧剂,能除去袋内的游离氧、容存氧或渗透氧,达到延长保存期的目的。除氧剂装在单独的小袋内,不用直接渗入食品中,对人体没有任何毒副作用。

3.2.4抗氧化剂法

永凡棋牌抗氧化剂分人工合成和天然抗氧化剂两种。与人工合成的抗氧化剂来比,天然抗氧化剂更容易被消费者和生产者所接受,现在已经开发出的天然抗氧化剂很多,大部分是天然的酚类化合物,如茶多酚、生育酚、迷迭香提取物、芝麻酚等,这些物质本身都具有非常强的还原能力,能有效地抑制脂肪的氧化酸败。

永凡棋牌四川卤菜培训领导品牌小五师傅分享的以上各种控制腊肠酸败的方法中,真空包装和添加抗氧化剂法相结合是较为常用的方法。对于真空包装的腊肠,抗氧化剂的选择很重要。目前国内外用于这方面的抗氧化剂很多,如TBH、BHT、BHA等,它们之间复合使用效果很好。

相关问答

问:酱和卤有什么区别

答:酱将初加工后的生料放入预先调制好的酱汤锅内,用旺火烧开后改中小火长时间加热,使原料成熟入味,捞出冷却成菜的一种冷菜技法。卤将加工好的原料或预制后的半成品、熟料,放入提前熬好的卤水中加热使原料充分吸收卤味并成熟的烹调方法。

问:卤菜小摊一个月能赚多少钱?

答:永凡棋牌街边小摊卖卤菜日营业额600-1000元; 净利润40%,为240-400元; 一月按30天计,为7200-12000元。 经营选址在学校旁、菜市场、居民区、商业区、街道路口、工厂附近等位置都是经营的好地方。

问:妙招之装修材料  

答:我们在装修卤菜店时要多考虑一下装修材料,多调查几家,一个正常的门头如果自己采购装修材料的话,连人工在内一千元就能做的很好了,如果条件许可的话,我们也可以做一块LED显示屏,让我们的店招更加闪亮。

问:卤水发黑的原因

答:氧化:减少酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料(丁香、肉桂等)等的用量。使用卤料建议用纱布包装起来,这样卤水的颜色更清澈,调料就不容易沾附在卤肉上。还有可能是使用铁锅或铁勺子等工具,恰好使用一些有氧化作用的原料(如乙基麦芽酚等),会使铁离子氧化发黑。这种情况,要么换锅换工具要么换原料。

问:卤菜店加什么?

答:  火麦:谐音火卖。   好吃佬:很好吃的。   馋嘴猫:很好吃,嘴馋的。   淘味街:美食无处不在。   熟食速递   舌尖淘:淘好吃的。   熟哒:熟食么么哒。   蜀味优:味道最优秀。   多莱客:多多的客人来买。   造餐江湖:好吃的,你造吗? 三绝食堂:“色、香、味”三绝。 老味号:还是当年的味道。

问:开卤菜店比开酒店优势

答:一、模式 卤菜店比酒店简单可控; 二、人力 卤菜店比酒店人力成本低 三、产品 卤菜店比酒店更精简 四、利润 卤菜店比酒店节约能耗

问:我在外地,来郑州学小吃提供住宿吗?

答:放心,我们外地学员来了之后,都是就近安排住宿,一般50元到55元标间/天,除了卤肉凉菜需要4到7天左右,其他小吃培训2天左右就可以学会。

问:美食凉拌菜要现吃现拌

答:夏天炎热,细菌滋生,所以美食凉拌菜一定要现吃现拌,当顿吃完。不放置没吃完的美食凉拌菜,一是可以直接避免细菌滋生,二是不会因为蒜拌凉菜久放而产生刺鼻难闻的气味。注意,食用久放的凉拌菜或许会因为变质而导致食物中毒。

问:一天培训的学习时间安排是怎么样的?

答:我们是上午10:00开始一直随着程师傅学,程师傅做哪一道菜,学员就跟着一起做菜,到了中午一起吃家常饭,吃过饭后就在培训地点休息下,提供有wifi,接着下午开始继续随着师傅学,基本上培训的时间和真正经营出摊时间是同步的,保证让你实际体验操作。

问:街边小摊卖卤菜成本有哪些?

答:设备投资1000元左右 燃气节能灶300元或蜂窝煤炉200元 不锈钢桶二到三个 200元 操作案台200元; 立地招牌300元; 原材料400元 流动资金: 400元

相关评论

来自齐齐哈尔的朋友

卤菜非常正宗,味道纯正,好吃。

来自宣武区的朋友

火大了,容易糊底,卤汤就废了,要用小火。

来自武清区的朋友

你是抖音里最专业的卤菜师傅!

来自固始县的朋友

虽然没有尝试过,但看了调料感觉还可以。

来自巴音郭楞的朋友

炝拌菜时,浇入花椒油和辣椒油后要迅速盖上容器的盖子,待香辣味融入菜后,再揭盖调味。

来自黑河市的朋友

我只学了卤肉一种系列,学完还赠送了卤菜全系列配方,非常感谢。

来自烟台市的朋友

永凡棋牌猪头肉剔骨之后就不需要回锅闷了

来自丰都县的朋友

我发现小五师傅对于行业的介绍非常详细,教学也很用心,也愿意分享经验。赞

来自宝山区的朋友

紫甘蓝清水稍微泡水过后,口感好

来自怒江州的朋友

请问你们总部在那里,我想去看看


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