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如果你想卤出老店的爌肉,关键就在于猪肉下锅的水!

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油亮的爌肉盖在白饭上,就好像是有一种莫名的魔力从清晨的早餐、上班族的午晚餐,甚至是宵夜场,都能发现爌肉饭无所不在,看似简单的大锅卤五花肉是如何成为令人难忘的好味道?现在我们马上揭晓谜底!

爌肉饭私房配方(6~8人份)

食材:五花肉600g、葱2条、姜1块、油葱酥100g;

调味料:酱油100c。c。、米酒100c。c。、绍兴酒50c。c。、糖30g、老卤汁100c。c;

料理步骤:

STEP:1

将整块的猪肉清洗干净,葱切成段,然后再把姜拍碎。煮之前用小夹子从肉的侧边找找看有没有细小血管,用夹子抽出来,因为血管会影响卤肉的味道,会呈现一条一条黑黑的血管线,也可以在购买时请摊商帮忙处理。

STEP:2

永凡棋牌取一锅水,用冷水下肉,开火煮至水滚后,将肉捞起,再拿冷水清洗干净。

永凡棋牌肉不要先切,建议用冷水下整块猪肉去煮,才能慢慢煮出血水,如果用热水下锅,猪肉会立刻收缩,血水就会残留在猪肉里。

STEP:3

将肉切成大3公分的厚度,比较适合卤肉用。

STEP:4

取细长的竹签从皮的位置穿透到瘦肉的位置,这样在卤肉的时候会比较能固定形状从而不易散开。

STEP:5

取一个比较大的锅,将葱铺在最底下。把插好竹签的五花肉依序铺在葱上面,并加入油葱酥、糖、酱油及老卤汁。在卤肉的时候,葱和姜一定不可少,如果家里不方便炸,市场也有出售炒好的。之前卤肉的卤汁,可以把剩下的留下来当作老卤汁使用,用以增加香气。

STEP:6

最后加入适量水,直到淹过所有的肉。

STEP:7

永凡棋牌盖上后大火烧开后转为小火,然后再加入米酒、绍兴酒,用小火加盖煮大约1个小时,关火焖30分钟。

STEP:8

燜好的爌肉,依序夹出锅外放凉,食用的时候再放回原汤锅煮15分钟即可上菜。

料理1、2、3~ ~ ~ GO!

相关问答

问:生意不好的学员失误总结

答:选址错误,对于没有餐饮经验的人,选址往往犯错,很多人考察完,看有个地一个饭店都没有,那个高兴,可算找到宝地了,这里没有,只有我做,一定火爆,其实相反,谁做谁赔;菜市场出入口也是大忌,看人多如麻,但他们都不是吃饭的,所以此位置坐餐饮生意绝对不好:位置异常偏僻的地方,这个就不用说了,卫生差。因为人的素质不同,所以对卫生的要求也不同,味道再好,苍蝇店也不会好。按谱照搬。不能把自己学到的很好的结合本地口味进行改良,别人吃的辣的受不了、麻的受不了,不断有人向你反映,你还洋洋自得说做的是正宗的,正不正宗无所谓,顾客爱吃才是硬道理。

问:凉菜常用技巧

答:食盐:能提供菜肴适当咸度,增加风味,还能使蔬菜脱水,适度发挥防腐作用。 糖:能引出蔬菜中的天然甘甜,使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。 葱、姜、蒜:味道辛香,能去除材料的生涩味或腥味,并降低泡菜发酵后的特殊酸味。 红辣 :与葱、姜、蒜的作用相当,但其更为刺激的独特辣味,是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。 花椒粒:腌拌后能散发出特有的“麻”味,是增添菜肴香气的必备配料。 酒:通常为米酒、黄酒及高粱酒,主要作用为去腥,能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。 白醋:能除去蔬菜根茎的天然涩味,腌泡菜时还有加速发酵的作用。 冷开水:可稀释调味及发酵后浓度,适合直接生食的材料,以便确保卫生。

问:如何让消费者免费帮我们宣传

答:要想让消费者帮熟食店宣传,这就需要熟食店有独特的菜品,靠美味而又独一无二的产品吸引广大的顾客,有了好的产品,我们更需要有热情的服务态度,要做到让消费者满意为止,这样才能赢得他们的赞誉。 熟食店这种服务行业服务至上,要让消费者感受到您的周到服务,以服务赢得消费者的好口碑,这样即使您的熟食和别家的味道相差无几,冲着您的服务,您的熟食店也会更胜一筹。

问:开熟食店有什么要求

答:开始时规模不宜过大农民进城开卤菜店,由于受到各方面的制约,为了降低风险,开始经营时,卤菜店的规模不宜过大,一般10平方米左右。招聘人员小宜过多,一般规模的有2~3个营业人员,夫妻2人店是最好的经营模式。但是随着经营规模的扩大,店面和人员都要增加。

问:妙招之店面招牌

答:店面招牌,也就是名称及门头,招牌和门头的设计要简洁,最好让顾客看到你的门头就能知道你是作什么的,有什么样的产品。就象很多卤菜店的招牌上都有一个“卤”字,可以让顾客在很远的地方就知道“卤”,肯定不用说,经营的商品是熟食卤菜,还比如说加上透骨香辣鸭,那他的主打产品也就包含在里面了。即简洁又让人一目了然。

问:卤菜店装修要1万-2万元。

答:永凡棋牌1、店面招牌,招牌和门头的设计要简洁,最好让顾客看到你的门头就能知道你是作什么的,有什么样的产品。 2、装修材料,在装修卤菜店时要多考虑一下装修材料,多调查几家 3、店面玻璃,卤菜店明亮的玻璃是又一个让人视觉上冲击力大的地方,明亮的玻璃,干净的一尘不染,让顾客看在心里,吃的放心 4、店面柜台,可以使用冷藏式的展示柜来摆放自己的熟食制品,这样更加的卫生。

问:为什么卤水越用越香?

答:香鲜味成份的溶解分解。因为卤制的食材多为荤食,肉类及骨头中含有的蛋白成份有一部分会在高温下溶解在水中成为可溶性蛋白,有些蛋白成份会分解成氨基酸。这些成份溶解分解的越来越多,卤水的味道就越来越好。微生物作用。卤水在常温存放的过程中,会在微生物的作用下微微发酵,产生分解等微生物作用,这也会成为卤味香醇的来源。

问:可以卤哪些东西?

答:所有可以吃的东西都可以卤制,类似火锅涮菜一样。

问:卤水发黑的原因有哪些

答:失水:卤肉出锅后,由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射,表面会失去一部分水分导致表面收缩,体积变小,颜色相应变深。卤牛肉的中间部分颜色比边缘浅。 最直接的方法就是重新补水,把发干的卤菜重新放入卤水中侵泡吸收水分,需要注意两点:时间控制在10分钟左右,时间长了没口感。最好配置一锅颜色浅的白卤水,使用原有的深色卤水可能越泡越黑。

问:一锅卤汤可以用多久?

答:汤是一直用的,只要保存好,开多少年店就用多久!

相关评论

来自漯河市的朋友

洗面筋要把面在水里反复的洗,知道水洗不出白色,再蒸出来即可。

来自大兴区的朋友

膜拜你以后多分享生活类美食亲正能量。

来自二七区的朋友

石花菜买回来直接过水拌

来自榆林市的朋友

萝卜杀水10斤萝卜一两盐

来自琼山市的朋友

不能用铁锅煮花生米,否则花生煮出来是黑色的,可以用不锈钢锅

来自扬州市的朋友

又学到知识了,知道什么是粉料什么是油料了

来自怀化市的朋友

卤味真是一绝,学完回来我就开店了,生意一值很稳定,感谢小五师傅。

来自方城县的朋友

天天都在看,感觉你讲的好真诚[玫瑰][赞]

来自湘西州的朋友

卤汤可以一直用,只要不坏,定时换料包就可以

来自运城市的朋友

小五师傅人很好,用心传授我们技术,大伙学的都很激情。


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