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如何在家里做出味道不输给饭店的凉菜?今天这篇你看完就知道啦

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原标题:如何在家里做出味道不输给饭店的凉菜?今天这篇你看完就知道啦

在饭店点了个凉菜,觉得好简单啊,凭什么要我28块钱一盘?

气呼呼的回家自己做去了,做完了尝味道,emmm,不一样不一样,没有人家的喷香/爽口/酸辣/下饭,这时候,你又开始怀念饭店的那道菜;

于是开始了“下馆子-觉得不值-回家做-觉得不好吃-又去下馆子-觉得不值”的死循环。

这一切,是命运?是玄学?还是大厨的黑魔法?

不是都不是!

你做的没有饭店好吃,主要还是因为你对调料和食材的脾性摸得不透,这里面,有经验问题,但更重要的,是调料的搭配原因;

我,一个写过100多篇菜谱的桌儿,今天花了一天时间把凉菜好吃的秘诀回忆+总结了一下,尽量详细的写出来,希望能帮到大家!

先来树立三个认知:

1、好吃的凉菜,味道不是只有单一的酸咸甜,而是一种复合的口味,这取决于佐料的丰富程度,尤其是你看不到的那些;

2、不同食材适用的调料类型,比例、刀法、甚至先后顺序都影响最后味道的呈现;

3、这篇文章看完你的厨艺并不能马上提高,因为还是得多试多练。

好了,咱们慢慢来:

① 先来结识下凉菜调料的“主咖”

好厨子一把盐,凉菜里的盐除了让菜肴有咸味,还能使蔬菜脱水变得水当当、顺便发挥防腐作用。

这是很多人拌凉菜容易忽视的调味料,糖能引出蔬菜中的天然甘甜,使菜肴的味道更加多元复合,而不是死咸死辣。这也是很多人自己调凉菜和饭馆的主要区别之一;

凉拌菜的宠儿,不仅可以增进食欲,更重要的是能刺激味蕾、起到开胃的作用;另外,醋也有一定的抑菌作用,能减少亚硝酸盐的产生,只不过效果有限罢了。醋的酸味还能够提高你的舌头对咸味的敏感性,实现少盐也不淡的效果。

    与辣椒的辛辣程度不同,生着的它们除了能增加调料的辛香度,还可以帮助去除材料的生涩味或腥味,适当杀菌。

    ② 再来认识调料界的“小花”

    • 辣椒

    不同刺激程度的独特辣味,是许多凉拌菜令人开胃不可或缺的调料

    • 香油、麻油

    给你油润的香气,使食材之间能够和睦相处,让凉菜不用下油锅也能带有油脂香;如果是橄榄油的话,还能促进凉拌菜中脂溶性维生素在人体内的吸收,如β胡萝卜素和番茄红素。

    • 芝麻酱

    北方人凉拌菜的命根子,民间有“麻酱拌一切都好吃”的邪教组织,能让菜肴香气扑鼻,并能将其他几种调料很好的融合在一起;

      不要看到“抽”字就觉得齁咸齁咸,生抽的特色是色浅酱清味咸,一般在烹调中后期提鲜入味用,在凉拌菜里是增咸提鲜用,很多时候放了生抽可以不用放盐了,但不能用老抽替代,会觉得有苦涩味。

      • 花椒、八角、香叶、小茴香等

      这时候有些人要叫唤“我没在饭店凉菜里看到这些鬼啊”,那是因为,很多时候他们都只是入油锅煸出了味道后,留着热油浇下去,固体都捞出去丢掉了;

      ③ 看看哪些食材适合被做成凉菜?

      • 适合凉拌的蔬菜

      洗一洗就可以生吃的:胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心等。

      焯一下再吃的蔬菜:一类是十字花科蔬菜,如西兰花、菜花等,这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好,其中丰富的纤维素也更容易消化。第二类是含草酸较多的蔬菜,如菠菜、竹笋、茭白等。

      • 适合凉拌的肉类

      鸡肉、牛肉、海鲜、皮冻、各类鲁菜(卤鸡、卤鸭、卤猪耳、卤蹄髈.....)

        ④ 现在把食材和调料组成完美CP

        • 酸辣汁

        搭配:蔬菜、鸡肉、以及一些鱼肉的凉菜制品的拌制上

        举例:脆腌白菜、手撕鸡肉、酸辣鱼片、生呛螃蟹等。

        • 糖醋汁

        举例:糖醋瓜条、糖醋萝卜等。

        做法:盐、糖、白醋或米醋混合后与食材拌匀

        • 蒜味汁

        搭配:蔬菜以及一些肉类的凉菜制品的拌制上

        举例:蒜味豇豆、蒜泥白肉、蒜泥肉冻等。

        做法:大蒜捣成蒜泥,与盐、糖、香油拌匀

        • 姜味汁

        搭配:海鲜以及禽类食材的凉菜制品的拌制上

        举例:姜汁蟹棒、姜味鸡排等。

          永凡棋牌举例:甜辣萝卜、甜辣小海鲜等。

          做法:糖、盐、醋用火熬开,与食材拌匀后再泼上辣椒油

            搭配:所有你拿不准怎么拌的食材

            举例:荤菜、素菜、面条都行

            做法:油锅里放半碗油烧热、放入切碎的干辣椒和花椒,放入两片姜和适量葱碎,保持小火,将葱姜和辣椒煸出味后捞出,一个碗里放两勺辣椒粉、一勺花椒粉和适量熟芝麻、一个八角和少量盐。倒入刚熬好的热油刺啦啦就好了。

            最后,CP组好了,这些姿势也很重要!

            • 食材选择:一定要挑选新鲜蔬菜,不然水分脆度都不够。
            • 关于健康:

            • 如果不需要去腥,凉菜还需要放生姜么?

            凉菜一般都有些寒凉,为了避免肠胃不适,加点姜或蒜,一是为了杀菌,而是为了中和寒性,温寒搭配更利于健康。有些蔬菜生吃多了可能会引起胃寒,因此加入适量的姜蒜,可以中和或平衡一下食材的寒气,提高人体肠胃的舒适度。

            • 凉菜需要放入冰箱冰镇一下再吃么?

            这个要看每个人的承受能力。

              (搬小板凳围观发狂~)

                好了,写了这么多,居然觉得什么都没有写透,毕竟做饭这种事,根本不是随便看看就会的呀!

                关注我,浏览历史文章,获取200道超用心实用菜谱~

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                相关问答

                问:培训是随到随学吗?

                答:是的,由于小吃技术的培训都是短期培训,不过现在学员比较多,最好是提前打电话预约,到时好安排培训计划和住宿。

                问:开卤菜店怎么进货?

                答:那些农贸市场里都有批发熟食的,恐怕经过别人的手的话你的利润就不够了,而且这些卤肉店都是自己的配方,独特的口味,这样才会有熟客的,建议你自己去学一下,做一个好点的配方,然后自己去买材料制作,在去销售,应该比较靠谱。

                问:学习期间的食材和配料等东西还收费吗?

                答:这个肯定是不收的,因为我们现在一直在营业,你在学习的过程中,食材配料都是我们自己的。让你亲自操作,做完的菜品我们会直接带市场卖,这样才能真正的实际操作。

                问:如何挑选最“上乘”的食材?

                答:一、肉类。卤菜中的肉类料理食材主要包含牛肉、羊肉、猪肉、排骨等。在挑选时,应首先从外表查看肉类颜色是否新鲜嫩红,判断并询问该食材的储藏时间是否新鲜。而后,还要根据自己要卤制的菜品的需要,选取不同部位的肉类(不同部位韧性、味道存在差异)。同时,还要用鼻子与肉表的弹性区别肉质,像储藏时间过长,冷冻肉或者过期肉,病症肉等,在选择时候要格外注意。 二、豆食品。豆腐干、炸豆腐都是广为民众所喜欢的卤制豆食品。挑选时应根据豆食品的制作品相、油炸或挤压状况的好坏进行判断。优质的炸豆腐外酥里嫩,能够吸收更多的汤汁,出卤后更加鲜香味美。 三、水产类。鲜,是挑选水产类食材时的最重要也是最根本的要求,新鲜的水产不仅能够突出卤菜的鲜香,还能让食用者感受到水产特有的味道。在挑选时,应尽量避免变质或死亡已久的水产。 四、家禽类。鸡、鸭、鹅等家禽是卤菜中烹饪的常见食材,选择时应尽量选择活体现做,或外观看起来精神奕奕,身强体壮的家禽。对于萎靡不振或已经死亡或疫病食材则应该拒绝。这不仅会影响菜肴的口味,还会损害食用者的身体健康。

                问:卤菜的发展

                答:约2500年前的秦汉时期,出现了酒店、熟肉店及以宰狗为业的“狗屠”餐饮市场已经初具雏形。到了唐宋时期,由于社会生产力的空前发展,为熟食业提供了良好的发展空间。到了明清时期,烹饪方法的改进,及与西方国家烹饪方法的融合。促进了卤菜的品种与经营模式的发展。

                问:永凡棋牌请问饮食行业和别的行业相对比较占什么优势?

                答:“民以食为天”不管科技怎么发展,吃饭的主题是不会变的,比尔盖茨也曾经说过,如果你实在找不到好的投资项目就去开个饭店吧,毕竟人总是要吃饭的。饮食行业发展前景广,就业空间大,目前根据权威人士调查,饮食行业属于高收入行业,学好了技术月收入上万是不成问题的,并且开个餐饮饮食店也是投资小,见效 快的好项目,只要开门营业收入都很可观。没什么库存压力也没有什么赊账的烦恼。

                问:多学几个小吃培训是否能便宜点?

                答:这个会有一定的优惠,学习一个项目是原价,学习项目多了,程师傅会量身打造适合你的开店的几个项目供你选择,你也可以根据自己的需要选择学哪些,多学习几项小吃技术更划算,这要根据自己的需求来选,总之学习的项目越多,优惠也会越多!

                问:卤菜店装修要1万-2万元。

                答:1、店面招牌,招牌和门头的设计要简洁,最好让顾客看到你的门头就能知道你是作什么的,有什么样的产品。 2、装修材料,在装修卤菜店时要多考虑一下装修材料,多调查几家 3、店面玻璃,卤菜店明亮的玻璃是又一个让人视觉上冲击力大的地方,明亮的玻璃,干净的一尘不染,让顾客看在心里,吃的放心 4、店面柜台,可以使用冷藏式的展示柜来摆放自己的熟食制品,这样更加的卫生。

                问:卤菜店怎么装修成本低(方案二)

                答:永凡棋牌卤菜店内部的布局设计展现在你眼前,小空间同样得到了很好的规划。前方是玻璃橱窗的环绕,顾客在前方挑选食物,等候着排队,顶棚悬挂了多台吊线灯,柔和的光芒照射,更加明朗自然。室内的店员都穿着白色的工装,干净卫生,在这里认真的挑选食物和称重,带给顾客更好的食物享受。

                问:开卤菜店要提前准备哪些工具

                答:冷冻冰柜 食品保鲜柜 卤桶 厨师勺 不锈钢笊篱一把 橡胶手套 不锈钢钢丝球几袋 料包袋

                相关评论

                来自林芝地区的朋友

                闷卤才是精髓,所以你说的就是精髓

                来自保山市的朋友

                颜色好看

                来自河池地区的朋友

                卤汤可以一直用,只要不坏,定时换料包就可以

                来自昌都地区的朋友

                请问你们总部在那里,我想去看看

                来自吉林省的朋友

                花生用五香料煮

                来自大兴区的朋友

                你是对的,我就这样做的。

                来自拉萨市的朋友

                海带放陈醋焯水,去腥

                来自晋中市的朋友

                炝拌菜时,浇入花椒油和辣椒油后要迅速盖上容器的盖子,待香辣味融入菜后,再揭盖调味。

                来自武清区的朋友

                莲菜用白醋泡,越泡越白。煮的时候放醋,煮完之后泡水里不会变黑

                来自兰州市的朋友

                真学到了不少


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