永凡棋牌

电话:0371-56678883

咨询热线:15617558267

当前位置: 主页 > 凉菜做法 >

炎炎夏日来份凉菜才是正经事

百年卤味 先尝后学 凉拌菜技术培训 短期速成卤肉凉菜培训 全国统一服务热线:156 1755 8267

  

原标题:炎炎夏日来份凉菜才是正经事

  红油肾片

脆拌爽口鱼肚

浸卤椒香鸭掌

文/图 羊城晚报记者 王敏

酷暑难耐,若想洗清闷热感觉,不如直接去吃大江南北的凉菜吧。让冰爽的感觉,唤醒你沉闷的味蕾!

凉菜技法八天王

在八大菜系中,粤菜中的凉菜不多,做法亦相对单调,多数是捞起或是凉拌、冰镇。但其实凉菜的技法相当多,其中拌、醉、冰、熏、卤、冻、腌、漂是其中常见的基础做法。

用生的或凉的熟料,切成丝、片、丁、末等形状,再配以各种调味品均称为拌。拌入酱油、醋、蒜茸是为取食材的清爽,譬如“拍蒜黄瓜”。有些食材味道较淡,为了增加口感,会拌入麻酱、辣椒油,譬如“麻酱油麦菜”。

直接使用黄酒加工荤素,是炝出来的,所以原物的鲜香得以保留,酒香味较重,江南地区多用。“醉”又可以分为生醉和熟醉,生醉是直接把生的食材放入酒中,而熟醉则是把半成品放到酒里腌制。

把食材切条形或是片状,放在冰上,吃时蘸酱汁。一般用于要品尝鲜味的食材时,譬如海鲜、爽口的蔬菜,广东地区多用。

在熏锅里放上熏料,像茶叶、木屑、糖等,再搁上熏架放上食材,以猛火把熏料熏到冒烟,再转慢火把食材熏透。代表作为“熏鱼”,多见于淮扬菜式。

先把香料以慢火煲出味来,再把食材放到卤水里熬煮,直到食材完全熟透即可。金陵菜的“盐水鸭”是此中代表。

将烹调熟后的原料中,加入胶质物质(琼脂、明胶、肉皮等)同煮,放凉后使之凝结在一起的一种方法。夏季多用油分少的原料制成,如“冻鸡”、“冻虾仁”等。

用盐把食材腌制,令食材排出水分,使口感保持爽嫩,常见于蔬菜类。

把食材放入锅里煮熟,再放入冷水中浸透;重复这个步骤三次后,食材便会变白,最后放入腌料,腌制数小时即可。

A 苏菜:精细讲排场

要说到凉菜中最精雕细琢的,非推苏菜不可。做法多变,八大技法一网打尽之余,对于刀功、摆盘尤其讲究。而且排场十足,宴客时按照四小碟、六小碟、八小碟甚至是十六小碟上桌,令人咋舌。

醉卤糟拌当道

在“南京大牌档”的大厨看来,金陵系凉菜最讲究精。一是选材精,不时不吃,非原产地不用。现在是夏天,多用蔬菜入肴,譬如茄子、嫩藕、茭白、毛豆、马兰头等食材。二是用料精,譬如马兰头,需人手摘去头尾,只取嫩头。三是刀法精,片、丝、块等因材而异。四是做法精,师傅透露,金陵菜里的凉菜做法繁多,醉、卤、糟、炝、冻就是其中常用的主流做法,大厨会根据食材不同而选择使用。

金陵菜中的“醉”,常用于海鲜和肉类。“醉菜”功夫是否到家端看使用的黄酒,窖藏越长的酒,醇香度越高,关键是选择质量稳定、酒香纯正的出品。用酒的时候要选对口感,例如花雕偏甜,吃喝皆可,最易入口,是做“醉菜”的不二之选。

至于“卤”则常见于肉类和禽类。金陵菜的卤水是用酱油、糖、黄酒再加入姜葱做出。食材先炖熟,然后放入卤水中卤入味,最后再烧汁,把油分逼出,去其油腻,做法颇为繁琐。

而“糟”可说是最具苏菜特色。和闽菜的红糟相比,苏菜所用的酒糟是从黄酒糟中提取的,带有淡淡酒香,味道悠长,要细品。

至于“炝”和“拌”,则多见于干货、豆制品。两者做法近似,都是把食材以火力做熟后,再进行卤制、拌制。

川式:香辣味型变幻无穷

B

说到凉菜,人们通常会想到江南系和北方派,若是讲起川菜中的凉菜,则多半只熟悉“夫妻肺片”、“酱牛肉”、“口水鸡”。其实川系中的凉菜可说是藏龙卧虎,近年来,川菜的食材和味型得到了扩展和提升,在凉菜上的变化尤其多。

味型变化多达38种

光是一个辣味,四川菜就可以细分为酸辣、香辣、鲜辣、麻辣四大类。其下又根据应对食材的不同和香料搭配、比例的变化,而衍生出不同味道来,譬如带酸甜的“糊辣荔枝味”、鲜辣的“烤树椒辣味”等。

资深川菜大厨曹师傅表示,川菜传统味型已经有28种,而近几年与其他菜系融化吸收之下,味型已多达38种。有些高明的厨师,可以让一碟菜里同时出现6种以上的复合辣味。

烹饪手法不拘一格

在烹饪上,川式凉菜讲究的是家常材料精细化,这就要求厨师要根据食材的不同特性来进行烹饪,辣卤、蒸制、炖、炒、香煎、溜等做法都会应用到。

老一辈的四川大厨几乎不用鲍鱼制作凉菜,近年来它却已经登上了川式凉菜的餐单。像是在成都流行的一味“五弦鲍鱼”,就是用12头新鲜大连鲍,先放入卤水和骨头汤内炖好,再卤上20分钟而成的。卤出来的鲍鱼微辣带香,属于辣卤做法。

C

东北派: 多生拌最粗犷

东北人的家常凉菜做法简单,生拌、凉拌是主流,而且大碗大碟,味道辛香酸爽,图的就是一个痛快淋漓。唯有在大时大节,才会去做卤、酱等较复杂的凉菜。由于做法简单,所以东北凉菜对于原材料的选择就颇为看重,特别是蔬菜,要求脆嫩、爽口。

永凡棋牌最明显的莫过于“吉林百年老菜馆”内的一道招牌“五彩大拉皮”,里面所用的拉皮、旱黄瓜、水萝卜等蔬菜,都从东北空运而来。水分足、口感脆,拌了自家制的酱汁一起吃,立马有透心凉的感觉。

制图/黄文倩

作者:王敏返回搜狐,查看更多

相关问答

问:经营卤菜店成为内行

答:作为一个卤菜店经营者,首先要尽快使自己成为一个懂卤菜的经营者,其次一个是一个能干的经营者,开业三个月以后,经营者应该成为一个真正的卤菜行家

问:开卤菜店学习实践需要多长时间?

答:这是有要看各人的情况而定,经营卤菜店的实践,只要有信心,在很短的时间 就可以完成 ,经营卤菜店可以边做边学,成绩如何,主要取决于自己的判断能力和学习精神

问:凉菜可以搭配哪些来买?

答:凉菜是市面上随处可以见到的一种调剂菜品,大餐厅、小餐馆以及牛羊肉泡馍馆、面馆等地方都可以在收银台的地方看到,配合着主食一起食用,清爽可口,营养搭配,深受欢迎。很多店面都在卖主食的同时增加了凉菜搭配来卖,生意非常好,这也是增加店面收益的一种可能赚不赔的方式。

问:永凡棋牌开卤菜店的利润有多高?

答:永凡棋牌一般而言,开卤菜店的毛利大概在30%-40%左右,利润算是可观的了,要知道餐饮行业一直以来都是竞争比较激烈的,现在讲究的是口味和服务,口味方面一定要多钻研,多学习,服务起码要保证店铺的干净整洁,特别是做餐饮的,做到服务细腻周到,那样人家买一次就会来第二次。

问:开卤菜店怎么进货?

答:那些农贸市场里都有批发熟食的,恐怕经过别人的手的话你的利润就不够了,而且这些卤肉店都是自己的配方,独特的口味,这样才会有熟客的,建议你自己去学一下,做一个好点的配方,然后自己去买材料制作,在去销售,应该比较靠谱。

问:卤水原汤的讲究

答:卤水原汤即刚起卤水与中途添汤时的汤汁—高汤。一是高汤的鲜度要保持,比如可以用火腿等提味增鲜、增香。然后就是熬制高汤的血水必须焯干净。

问:凉菜常用技巧

答:食盐:能提供菜肴适当咸度,增加风味,还能使蔬菜脱水,适度发挥防腐作用。 糖:能引出蔬菜中的天然甘甜,使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。 葱、姜、蒜:味道辛香,能去除材料的生涩味或腥味,并降低泡菜发酵后的特殊酸味。 红辣 :与葱、姜、蒜的作用相当,但其更为刺激的独特辣味,是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。 花椒粒:腌拌后能散发出特有的“麻”味,是增添菜肴香气的必备配料。 酒:通常为米酒、黄酒及高粱酒,主要作用为去腥,能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。 白醋:能除去蔬菜根茎的天然涩味,腌泡菜时还有加速发酵的作用。 冷开水:可稀释调味及发酵后浓度,适合直接生食的材料,以便确保卫生。

问:卤菜店的经营方式

答:卤味店的定位问题:开之前要充分了解周边的消费水平,定价要合理。一般学生、民工、普通工薪阶层,与高级白领阶层、公务职员,他们的消费习惯和消费档次是不同的,当然,因为卤味的相互渗透渗出性、交杂性,良多卤味已经被改良、立异,适合大多数人的口味,具有共性了。但是对于消费者的分析必不可少。

问:美食凉拌菜清洗要干净

答:在保证了蔬菜新鲜的前提下,要在美食凉拌菜制作之前清洗干净,最好是可以用开水稍稍烫一下,这样可以极大地减少残留在蔬菜上面的农药或者其他寄生虫卵,不过要注意,不要烫洗太长时间,否则容易破坏蔬菜,造成营养流失!

问:一锅卤汤可以用多久?

答:汤是一直用的,只要保存好,开多少年店就用多久!

相关评论

来自津南区的朋友

海带放陈醋焯水,去腥

来自合肥市的朋友

受教了,怪不得在家做的不好吃

来自松原市的朋友

做食品做的就是良心

来自鸡西市的朋友

炝拌菜有热菜的香气足,又不缺乏凉菜的脆爽口感。

来自中牟县的朋友

我发现小五师傅对于行业的介绍非常详细,教学也很用心,也愿意分享经验。赞

来自北京市的朋友

永凡棋牌小五师傅人很好,用心传授我们技术,大伙学的都很激情。

来自中原区的朋友

石花菜买回来直接过水拌

来自渑池县的朋友

永凡棋牌第一次听到这么精辟的讲解

来自南召县的朋友

凉菜味道不错,我在家门口摆台,回头客特别多。

来自深圳市的朋友

学习了,谢谢


地址:郑州市郑东新区     座机:15617558267    手机:15617558267
Copyright © 2002-2100 http://www.iodisgital.com 小五师傅 技术支持 豫ICP备17006736号-1    技术支持: