永凡棋牌

小五师傅卤菜培训网专业卤菜技术培训_不收加盟费,实体店教学,包教包会,为满为止!联系电话:15617558267(微信同号)

电话:0371-56678883

咨询热线:15617558267

当前位置: 主页 > 凉菜做法 >

炎炎夏日来份凉菜才是正经事

百年卤味 先尝后学 凉拌菜技术培训 短期速成卤肉凉菜培训 全国统一服务热线:156 1755 8267

  

原标题:炎炎夏日来份凉菜才是正经事

  红油肾片

脆拌爽口鱼肚

浸卤椒香鸭掌

永凡棋牌文/图 羊城晚报记者 王敏

酷暑难耐,若想洗清闷热感觉,不如直接去吃大江南北的凉菜吧。让冰爽的感觉,唤醒你沉闷的味蕾!

凉菜技法八天王

在八大菜系中,粤菜中的凉菜不多,做法亦相对单调,多数是捞起或是凉拌、冰镇。但其实凉菜的技法相当多,其中拌、醉、冰、熏、卤、冻、腌、漂是其中常见的基础做法。

用生的或凉的熟料,切成丝、片、丁、末等形状,再配以各种调味品均称为拌。拌入酱油、醋、蒜茸是为取食材的清爽,譬如“拍蒜黄瓜”。有些食材味道较淡,为了增加口感,会拌入麻酱、辣椒油,譬如“麻酱油麦菜”。

直接使用黄酒加工荤素,是炝出来的,所以原物的鲜香得以保留,酒香味较重,江南地区多用。“醉”又可以分为生醉和熟醉,生醉是直接把生的食材放入酒中,而熟醉则是把半成品放到酒里腌制。

把食材切条形或是片状,放在冰上,吃时蘸酱汁。一般用于要品尝鲜味的食材时,譬如海鲜、爽口的蔬菜,广东地区多用。

在熏锅里放上熏料,像茶叶、木屑、糖等,再搁上熏架放上食材,以猛火把熏料熏到冒烟,再转慢火把食材熏透。代表作为“熏鱼”,多见于淮扬菜式。

先把香料以慢火煲出味来,再把食材放到卤水里熬煮,直到食材完全熟透即可。金陵菜的“盐水鸭”是此中代表。

将烹调熟后的原料中,加入胶质物质(琼脂、明胶、肉皮等)同煮,放凉后使之凝结在一起的一种方法。夏季多用油分少的原料制成,如“冻鸡”、“冻虾仁”等。

用盐把食材腌制,令食材排出水分,使口感保持爽嫩,常见于蔬菜类。

把食材放入锅里煮熟,再放入冷水中浸透;重复这个步骤三次后,食材便会变白,最后放入腌料,腌制数小时即可。

A 苏菜:精细讲排场

要说到凉菜中最精雕细琢的,非推苏菜不可。做法多变,八大技法一网打尽之余,对于刀功、摆盘尤其讲究。而且排场十足,宴客时按照四小碟、六小碟、八小碟甚至是十六小碟上桌,令人咋舌。

醉卤糟拌当道

在“南京大牌档”的大厨看来,金陵系凉菜最讲究精。一是选材精,不时不吃,非原产地不用。现在是夏天,多用蔬菜入肴,譬如茄子、嫩藕、茭白、毛豆、马兰头等食材。二是用料精,譬如马兰头,需人手摘去头尾,只取嫩头。三是刀法精,片、丝、块等因材而异。四是做法精,师傅透露,金陵菜里的凉菜做法繁多,醉、卤、糟、炝、冻就是其中常用的主流做法,大厨会根据食材不同而选择使用。

金陵菜中的“醉”,常用于海鲜和肉类。“醉菜”功夫是否到家端看使用的黄酒,窖藏越长的酒,醇香度越高,关键是选择质量稳定、酒香纯正的出品。用酒的时候要选对口感,例如花雕偏甜,吃喝皆可,最易入口,是做“醉菜”的不二之选。

至于“卤”则常见于肉类和禽类。金陵菜的卤水是用酱油、糖、黄酒再加入姜葱做出。食材先炖熟,然后放入卤水中卤入味,最后再烧汁,把油分逼出,去其油腻,做法颇为繁琐。

而“糟”可说是最具苏菜特色。和闽菜的红糟相比,苏菜所用的酒糟是从黄酒糟中提取的,带有淡淡酒香,味道悠长,要细品。

至于“炝”和“拌”,则多见于干货、豆制品。两者做法近似,都是把食材以火力做熟后,再进行卤制、拌制。

川式:香辣味型变幻无穷

B

说到凉菜,人们通常会想到江南系和北方派,若是讲起川菜中的凉菜,则多半只熟悉“夫妻肺片”、“酱牛肉”、“口水鸡”。其实川系中的凉菜可说是藏龙卧虎,近年来,川菜的食材和味型得到了扩展和提升,在凉菜上的变化尤其多。

味型变化多达38种

光是一个辣味,四川菜就可以细分为酸辣、香辣、鲜辣、麻辣四大类。其下又根据应对食材的不同和香料搭配、比例的变化,而衍生出不同味道来,譬如带酸甜的“糊辣荔枝味”、鲜辣的“烤树椒辣味”等。

资深川菜大厨曹师傅表示,川菜传统味型已经有28种,而近几年与其他菜系融化吸收之下,味型已多达38种。有些高明的厨师,可以让一碟菜里同时出现6种以上的复合辣味。

烹饪手法不拘一格

在烹饪上,川式凉菜讲究的是家常材料精细化,这就要求厨师要根据食材的不同特性来进行烹饪,辣卤、蒸制、炖、炒、香煎、溜等做法都会应用到。

老一辈的四川大厨几乎不用鲍鱼制作凉菜,近年来它却已经登上了川式凉菜的餐单。像是在成都流行的一味“五弦鲍鱼”,就是用12头新鲜大连鲍,先放入卤水和骨头汤内炖好,再卤上20分钟而成的。卤出来的鲍鱼微辣带香,属于辣卤做法。

C

东北派: 多生拌最粗犷

东北人的家常凉菜做法简单,生拌、凉拌是主流,而且大碗大碟,味道辛香酸爽,图的就是一个痛快淋漓。唯有在大时大节,才会去做卤、酱等较复杂的凉菜。由于做法简单,所以东北凉菜对于原材料的选择就颇为看重,特别是蔬菜,要求脆嫩、爽口。

最明显的莫过于“吉林百年老菜馆”内的一道招牌“五彩大拉皮”,里面所用的拉皮、旱黄瓜、水萝卜等蔬菜,都从东北空运而来。水分足、口感脆,拌了自家制的酱汁一起吃,立马有透心凉的感觉。

制图/黄文倩

作者:王敏返回搜狐,查看更多

相关问答

问:什么是卤菜?

答:卤菜,是烹饪学上冷食菜肴的一种通称。是原材料经过,卤、酱、腌、醉、烤等烹饪方法加工成可直接食用的各种冷食食品。 卤菜烹饪方法“卤”的来源? “卤”源自秦朝。它所采用的香料种类非常多,不同的香料造就了不同的卤制效果,因此有红卤、白卤、南卤、北卤之分。 卤菜的特点? 卤菜的特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带。由于卤菜的制作方法和品种多样,不同的卤菜其特点也就不同。 卤菜的产生一 卤菜的产生时期已经无可考证了,但是可以肯定的是,它是随着人类的文明的诞生就已经产生的,当人们使用火来烧烤食物,卤菜也就随之产生,卤菜中就有烧烤这一个门类

问:你们那小吃培训有什么特别之处吗?都培训哪些小吃呢?

答:欢迎您关注我们,我们程师傅拥有二十多年丰富经验,现在开设一对一实体店培训项目。程师傅承诺:培训项目包教包会,学会为止,不满意免费重学,程师傅会的全交,毫无保留传授配方,让每一位学员都能独立开店。培训项目有:凉菜卤肉系列、蒸菜系列、烧鸡系列、串串香系列、烧烤系列等等。欢迎各位学员来店参观考察。

问:开卤菜店怎么进货?

答:那些农贸市场里都有批发熟食的,恐怕经过别人的手的话你的利润就不够了,而且这些卤肉店都是自己的配方,独特的口味,这样才会有熟客的,建议你自己去学一下,做一个好点的配方,然后自己去买材料制作,在去销售,应该比较靠谱。

问:学完之后,自己没有立即开店,等想开店了,有些都忘了,那还可以回来免费重学吗?

答:可以的,不满意免费重学。还有,到时我们菜品更新和升级,我们也会打电话通知你们过来进修!也是免费的。

问:凉菜可以搭配哪些来买?

答:永凡棋牌凉菜是市面上随处可以见到的一种调剂菜品,大餐厅、小餐馆以及牛羊肉泡馍馆、面馆等地方都可以在收银台的地方看到,配合着主食一起食用,清爽可口,营养搭配,深受欢迎。很多店面都在卖主食的同时增加了凉菜搭配来卖,生意非常好,这也是增加店面收益的一种可能赚不赔的方式。

问:凉菜隔夜吃好不好

答:在我们的生活中,凉菜变成许多人晚餐的首选,尤其是温度高的夏天,食欲不振的秋天,时而乏味的冬天,由于凉菜开胃又爽口,宴请,聚会,都是餐桌上少不了的菜色之一,可是假如吃剩下了很自然的就会留到下一餐吃,但其实这样,是对身体不好的。建议过夜存在冰箱里的炒菜,只需再充分加热透是能够吃的,只有过夜凉拌菜,应当毫不留情地全部丢掉。

问:你们那小吃培训效果怎么样?

答:永凡棋牌我们的学员基本遍布全河南省,郑州市区里就有几个,我们有自己的程师傅微信群,里面可以跟往期学员交流创业经验。

问:经营卤菜能赚钱的原因

答:正所谓“民以食为天”,餐饮历来是人们创业开店的首选,现在人们的消费水平普遍提高。而卤菜最早记录卤菜从业者是他秦汉时期,出现酒店、熟肉店及以宰狗为业的狗屠,汉朝的开国大将樊哙,其出身职业是屠狗并烹煮成熟食出售。

问:卤水的保管

答:当天使用过的卤水一定要过滤残渣,姜葱香料包取出不要(因为容易烂);卤水中保持0。5公分厚的卤水油,多余的卤水油一定取出待用;当天的卤水晚上打烊之后,一定要煮沸,揭开盖,使得热容易散开,且避免将盖的蒸馏水滴在卤水中,这样容易变酸; 冬天卤水一般保正至少一周烧开一次,夏天保持每天烧开至少一次。煮开后,开盖,不搅动,不碰任何生水;香料包每次烧开后取出,冷却后放入冰箱中保存。不要一直放在卤水桶里,那样的话,很容易变酸,要捞出来放在冰箱。

问:开卤菜店的流程?

答:1、到辖区内工商所登记。2、排污许可证的申领。3、卫生许可证的申领。4、工商营业执照:拿到以上这两个证后,就可以凭这两个证及相应的房屋租赁证明、身份证,去工商所申请领取工商营业执照了。5、按照规定,在开业之前,还需要向消防部门进行消防申批,申领消防安全许可证,这需要在装修的时候向所在辖区申请。6、税务登记:自领取营业执照之日起30日内,要向当地税务局申请领取地税税务登记号。

相关评论

来自白城市的朋友

老汤难得,是多少钱也买不来的,时间的口味。

来自黔东南州的朋友

谢谢老师我一下午一直在看,记,也算是取经了。谢谢

来自德州市的朋友

你是抖音里最专业的卤菜师傅!

来自德阳市的朋友

小五师傅说的太有道理了,众口难调,开心就好

来自房山区的朋友

卤水不错,颜色油亮,看着就香,成品一定很香。

来自宿迁市的朋友

少有的大师!全干货

来自惠济区的朋友

炒糖色的话,如果过火,易发苦

来自梅州市的朋友

卤水过于浓稠,加汤

来自吉安市的朋友

没错,卤货越多味道越稳定!

来自海南州的朋友

煮花生米:花生用铁锅煮会变黑褐色,应用不锈钢锅或铝锅。


地址:郑州市郑东新区     座机:15617558267    手机:15617558267
小五师傅 版权所有 豫ICP备17006736号    技术支持:
江苏11选5走势图 永凡棋牌app 江苏11选5开奖结果 江苏11选5开奖结果 永凡棋牌 江苏11选5走势图 金湖棋牌 江苏11选5走势图 永凡棋牌 永凡棋牌