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卤水是重庆卤菜的灵魂

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卤水是重庆卤菜的灵魂但它的除杂和保存技巧少有人知

说到重庆卤菜的灵魂,稍有卤菜常识的人都知道是卤水。卤水对于卤菜的重要性不言而喻,业内流传着这样一个段子:如果店里着火了,首先要抢救的就是卤水。这虽然稍显夸张,但是足以见得卤水的重要性。卤水虽重要,但是经常却有很多人根本不知道怎样保存和除杂,这就导致了卤水的浪费巨大,而且做卤菜的人也觉得疲惫不堪。那么,今天我们就来聊聊卤水的除杂,说的可都是干货。

关于重庆卤菜卤水的保存:要保持卤水在一个良好的状态,那我们在每次卤制卤味之后,都要记住将卤水烧开,再进行保存。这是最基本的方法,多数人都知道。

而关于重庆卤菜除杂,这里面的文章就多了。这里有个小技巧:将大约一只鸡的鸡血加水1000g,二者搅拌均匀之后倾倒入卤水中,并用力搅拌直至卤水内形成漩涡,随后静止烧开,并用漏勺将浮沫杂质等捞出。这个方法听起来没什么高明的地方,但是一旦尝试,就会知道这方法的绝妙之处了。如果还想进一步处理卤水,则可以将猪精瘦肉500~1500g加工成肉茸状,然后加水搅拌均匀之后倒入卤水中。随后将卤水烧开,捞出残渣即可。

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一锅好的重庆卤菜离不开经常更换香料的卤水,通常情况下,50kg的卤水中卤料包的重量约摸500g,每次卤肉约30kg,按此计算,大约卤制三次之后就应该换一个卤料包。这里可以将卤料均分在两个卤料包中,每次更换的时候,只更换其中一个,另外一个有余味的卤料包和新的卤料包混合使用,能使卤出来的卤肉味道更绵长,回味更佳。

要保证重庆卤菜的味道稳定,其中一个很重要的操作就是专卤专用。简言之,就是尽量不要混卤。混卤虽然更加省事方便,但是不同的食材同时在一锅卤水中,难以避免串味的情况发生,这样就会严重影响卤菜的味道。需要注意的是,卤制豆制品可以从卤鸡卤猪肉的卤水中取,但是卤制完毕之后,这一部分卤水就则应该舍弃,不可倾倒回原来的卤水之中。

重庆卤菜制作过程中,卤水中难免会有浮油。浮油可以保持卤水的温度和卤肉的香味,也可以维持卤肉表面的颜色处在一个较佳的水平。但是浮油过多的时候也要及时处理,以免影响卤水散温,导致卤水发臭变坏。

另外,重庆卤菜的卤水中切忌加入酱油。正宗重庆卤菜的颜色是用冰糖来炒糖色,这样处理的卤水制作的卤菜色泽金黄不容易发黑,而一旦加入酱油,容易氧化变色,发黑发暗,严重影响了卤菜的外观。

本文来自大风号,仅代表大风号自媒体观点。

相关问答

问:配制卤水时应注意的事项咨询

答:卤汁的保存 卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

问:街角卖卤菜一个月能赚多少?

答:卤菜菜一般都是按斤称卖的,素菜的价格基本在8元到15元一斤,荤菜的价格在20元到40元一斤,具体费用要看各个卤菜店的名气和品质。但可以大概算出,卤菜店的人均消费在20元 街角卖卤菜,客流量会大一点,我们就算日客流量为80人,那么月营业额就是4.8万。减去各种成本费用,街角卖卤菜一个月能赚1.2万左右。

问:开熟食店有什么要求

答:开始时规模不宜过大农民进城开卤菜店,由于受到各方面的制约,为了降低风险,开始经营时,卤菜店的规模不宜过大,一般10平方米左右。招聘人员小宜过多,一般规模的有2~3个营业人员,夫妻2人店是最好的经营模式。但是随着经营规模的扩大,店面和人员都要增加。

问:卤菜店开张怎么搞活动

答:个人觉得可以整些免费品尝的样品,效果应该还可以的参考下吧,祝你生意兴隆,帮忙设置好评谢谢 第一天可以打免费试吃,第二天可以打买一送一,送的凉菜可以自己指定,但量不要多,前几天要找些熟悉的人在你摊上购买,人喜欢凑热闹,这样就能带动起来,如果你的卤菜味道独特,那你就成功了,但竞争无处不在,还有谨防同行或者闹事者,提前做好应付措施。

问:经营卤菜能赚钱的原因

答:正所谓“民以食为天”,餐饮历来是人们创业开店的首选,现在人们的消费水平普遍提高。而卤菜最早记录卤菜从业者是他秦汉时期,出现酒店、熟肉店及以宰狗为业的狗屠,汉朝的开国大将樊哙,其出身职业是屠狗并烹煮成熟食出售。

问:作为卤菜行业来说,一定懂得必须具备三大能力。

答:第一:具备熟食原料辨和理解别能力,只有了解原料的不同性质,从而根据不同的材料做出不同的口味,有些原料适合做酱香,有些适合做原味,还有那些适合做原味等等。那么市面上形成共识的老百姓都知道口味不能改变,只能提升,例如牛肉、肘子历来都适合做酱香口味的。又如老烧鸡、扒鸡、当然适合做五香口味的,因为他肉质紧实,口感有嚼劲。还有三黄鸡、小肉鸡当然制作原味之首选,鲜嫩的肉质和口感,无论是做白斩鸡还是口水鸡都是一流。第二:准确判断各种口味汤的能力,这里需要不断的练习味觉器官,然后根据市场的需求,和自己的要求调出美妙的口味来,一个好的师傅 一听、二看、三闻便知所有的汤是什么口味的,从颜色到香味了如指掌,这才是熟练的关键。第三:精确调色能力,运用天然着色剂,合理搭配调出适合本产品应有的标准颜色来,这一关是决定产品卖相的好坏,调色是一门艺术,各种着色剂在不同比例的物理变化下会使一个丑陋的原料变得美观起来,这绝对非一日之功,在反复练习时要加强对比,长时间熟记各种料投放的最佳状态,做记录做对比用不了多久你就是调色小专家。综合以上几点想要做出好的产品就不是问题了。

问:学习需要多长时间?

答:这个视个人情况,卤肉凉菜培训一般4到7天,其他培训一般2到4天,我们是学会为止,不限时间的,希望每个学员学把技术学好学精才能把店开好!

问:凉菜种类有哪些?

答:凉拌菜材料有腐竹素鸡,水煮花生米,五香干子,木耳拌黄瓜,黄花菜,凉皮,海带丝等等,凉拌菜制作配方讲究,夏季畅销的产品。在我国烹饪技术历史悠久,素负盛誉。八大菜系,各具特色,闻名遐迩。凉拌菜在各大菜系中都占有一席之地,当它单列出来,又可谓独具特色,独树一帜。

问:卤菜生意一个人可以做吗

答:可以的,可以采用高压锅制作,现做现卖。

问:永凡棋牌开卤菜店如何注意店内卫生

答:一个干净的店面能给消费者留下非常好的印象,那么开卤菜店如何注意店内? 地面卫生 防止地面油渍、粘性物品,打扫干净以免客人滑倒跌倒。 柜台卫生 保持柜台表面透亮,售卖过程中有油渍及其他菜品洒落及时处理掉。 托盘卫生 产品放入托盘之前,托盘内外油渍清洗干净,产品售完也要保证里外干净。 调味台卫生 这方面主要针对凉拌菜及需要调味品的产品,客人选取完菜品调完后保持桌面干净清洁,及时清理。 抹布卫生 抹布使用完以后及时清洗,可选用暗色(如:蓝色、黑色等),使用后把抹布放在隐蔽的位置。 器皿卫生 抹布打湿后加上少许小苏打粉,人后将不锈钢锅打湿,用抹布沿着锅壁清洗,在一口大的不锈钢锅中加入大量的小苏打粉,将要清洗的不锈钢锅加入足够的水,用大火将锅中的水煮沸病持续一段时间,污垢会慢慢褪去,用抹布用力来回擦拭几下,不仅可以去掉器皿表面的污垢,也不会对锅具造成伤害。 恒温柜卫生 透明玻璃里外搽干净,不得有手印在上面,菱角里有油渍或菜渣请及时清除,以免后期腐烂出现异味。 墙面卫生 店堂内的广告画、产品单页价格表、海报等要定期清洁或者更换。 店内桌椅卫生 桌椅要摆放整齐、无油渍及其它残留物品,桌面纸巾和牙签

相关评论

来自龙岩市的朋友

卤肉颜色好看

来自黔西南州的朋友

教学内容都是以实操为主的,还是不错的。

来自景德镇市的朋友

也是做卤菜的,学到好多。

来自卢氏县的朋友

我只学了卤肉一种系列,学完还赠送了卤菜全系列配方,非常感谢。

来自上街区的朋友

你是对的,我就这样做的。

来自静海县的朋友

夏天猪蹄泡一晚上,放盐就不会变味

来自荆州市的朋友

腐竹需要事先用冷水泡

来自吕梁地区的朋友

说的有道理

来自保山市的朋友

永凡棋牌要用大点的高压锅装卤汤,不能用普通锅。

来自获嘉县的朋友

没错,卤货越多味道越稳定!


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