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卤水是重庆卤菜的灵魂

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卤水是重庆卤菜的灵魂但它的除杂和保存技巧少有人知

说到重庆卤菜的灵魂,稍有卤菜常识的人都知道是卤水。卤水对于卤菜的重要性不言而喻,业内流传着这样一个段子:如果店里着火了,首先要抢救的就是卤水。这虽然稍显夸张,但是足以见得卤水的重要性。卤水虽重要,但是经常却有很多人根本不知道怎样保存和除杂,这就导致了卤水的浪费巨大,而且做卤菜的人也觉得疲惫不堪。那么,今天我们就来聊聊卤水的除杂,说的可都是干货。

关于重庆卤菜卤水的保存:要保持卤水在一个良好的状态,那我们在每次卤制卤味之后,都要记住将卤水烧开,再进行保存。这是最基本的方法,多数人都知道。

而关于重庆卤菜除杂,这里面的文章就多了。这里有个小技巧:将大约一只鸡的鸡血加水1000g,二者搅拌均匀之后倾倒入卤水中,并用力搅拌直至卤水内形成漩涡,随后静止烧开,并用漏勺将浮沫杂质等捞出。这个方法听起来没什么高明的地方,但是一旦尝试,就会知道这方法的绝妙之处了。如果还想进一步处理卤水,则可以将猪精瘦肉500~1500g加工成肉茸状,然后加水搅拌均匀之后倒入卤水中。随后将卤水烧开,捞出残渣即可。

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一锅好的重庆卤菜离不开经常更换香料的卤水,通常情况下,50kg的卤水中卤料包的重量约摸500g,每次卤肉约30kg,按此计算,大约卤制三次之后就应该换一个卤料包。这里可以将卤料均分在两个卤料包中,每次更换的时候,只更换其中一个,另外一个有余味的卤料包和新的卤料包混合使用,能使卤出来的卤肉味道更绵长,回味更佳。

要保证重庆卤菜的味道稳定,其中一个很重要的操作就是专卤专用。简言之,就是尽量不要混卤。混卤虽然更加省事方便,但是不同的食材同时在一锅卤水中,难以避免串味的情况发生,这样就会严重影响卤菜的味道。需要注意的是,卤制豆制品可以从卤鸡卤猪肉的卤水中取,但是卤制完毕之后,这一部分卤水就则应该舍弃,不可倾倒回原来的卤水之中。

重庆卤菜制作过程中,卤水中难免会有浮油。浮油可以保持卤水的温度和卤肉的香味,也可以维持卤肉表面的颜色处在一个较佳的水平。但是浮油过多的时候也要及时处理,以免影响卤水散温,导致卤水发臭变坏。

另外,重庆卤菜的卤水中切忌加入酱油。正宗重庆卤菜的颜色是用冰糖来炒糖色,这样处理的卤水制作的卤菜色泽金黄不容易发黑,而一旦加入酱油,容易氧化变色,发黑发暗,严重影响了卤菜的外观。

本文来自大风号,仅代表大风号自媒体观点。

相关问答

问:开卤菜店要注意的事项

答:开卤菜店,所用的原料一定要新鲜,而且加工时一定要保持清洁卫生,同时还要做好防尘防蝇工作。所有加工好的产品最好是在当天全部卖完,当天卖不完的,则应及时放入冰柜中冷藏保鲜。

问:中药卤料配方有哪些呢?

答:卤料就是一种调料,其是用来制作卤菜的,很多中药材都能够被用作为制作卤料的调料。卤料当中的香味很浓,其能够起到一定的去除食物原本所带来的腥膻味的效果,而且用卤料腌制而成的食物味道浓郁,还能够起到一定的开胃的效果。用来制作卤料的中药材有以下几种,砂仁、八角、甘松、母丁香等。适当吃一些卤制品还能够起到一定的健胃、顺气的效果。

问:一天培训的学习时间安排是怎么样的?

答:永凡棋牌我们是上午10:00开始一直随着程师傅学,程师傅做哪一道菜,学员就跟着一起做菜,到了中午一起吃家常饭,吃过饭后就在培训地点休息下,提供有wifi,接着下午开始继续随着师傅学,基本上培训的时间和真正经营出摊时间是同步的,保证让你实际体验操作。

问:调味汁的介绍

答:盐味汁:以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成,为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等,如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。 酱油汁:以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成,如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料,如:酱油鸡、酱油肉等。 虾油汁:用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸,为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可,如:虾油冬笋、虾油鸡片。 蟹油汁:用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸,为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料,如:蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。

问:卤菜有哪些口味,怎么分类?

答:一般分为红卤、黄卤和白卤。我们市面上很多卤菜店都是以红卤为主,像酒店、外面的餐馆很多是以黄卤和白卤为主。口味无外乎甜辣咸麻。

问:熟食店选址开店标准

答:第一,熟食店的店面形象很重要,最好找店周围四米内没有障碍物,没有垃圾,可以让顾客一眼就可以看见店面招牌以及店面卫生。 第二,店面周围的交通最好方便购买,人们工作一天非常累了,如果交通工具停靠不方便会放弃购买。 第三,考察店面周围是否有大型商场,住宅小区,以及周围人的消费水平。 第四,考察店面有无上下排水通道,是否方便安全环保排水,以及有无油烟排放通道。 第五,确认店面房有无产权证,确认店面所有人的身份,确认两者是否统一,周围居民是否愿意在此开熟食店。

问:凉菜生拌怎么做

答:生拌主要是拌生鲜鱼、牛通脊、青萝卜。主辅料经初加工后切细丝,用调味品拌制,故成为生拌。如拌生鱼,选择活鲤鱼在尾部顺砍一刀口,放血后,将鱼肉帖脊骨片下,切成鱼丝装碗加好米醋杀两遍,配鲜黄瓜丝、水萝卜丝、香菜段、姜末、蒜末、辣椒油、麻酱、芥末卤、精盐等调料拌匀食用。特点:大酸大辣,通气开胃,是配酒佳肴。

问:鸡产品的选购

答:整鸡选择哪种一年以上的蛋鸡,这种鸡价格低而且口感好。也可以选择小一点的三黄鸡,但口感上不如老母鸡。其它如:鸡翅、鸡爪、鸡骨架等都是分割好的单冻产品,可根据销售品种选购。

问:经营地址如何选择?

答:尽可能的在人流量大的地方,小区附近、农贸市场、大学附近都是可以,可以选择开一个档口店或者流动推车形式。

问:开卤菜凉菜店盈利秘诀。

答:秘诀一:多品种,让客户挑个够 很多小吃店都是顾客来个不停,看似生意火爆,实则都是过客,几乎没什么人去买,这是为什么呢?因为他的小吃品种太少了,很多人找不到他喜欢的,有的是之前吃过腻了,也不会再在这里停留了,因此开卤菜凉菜品种多样化是非常重要的。 秘诀二:口味要独特 有了众多的品种不代表你就拥有了顾客,有了顾客你的留住他才叫真的有了顾客,那怎样才能留住这些顾客呢?你说对了,独特的口味,只有拥有独特的口味才能让人意犹未尽,吃完了会久久不能忘怀,那么这个顾客肯定就是你的了,可见独特的口味是多么的重要,这也是很多从业者事业的原因

相关评论

来自阿里地区的朋友

太好看,不舍得吃了

来自驿城区的朋友

猪头肉剔骨之后就不需要回锅闷了

来自资阳市的朋友

目前饮食加盟最大的问题:单一性,试错成本太大,希望有企业能解决这个问题。

来自儋州市的朋友

第一次听到这么精辟的讲解

来自安阳市的朋友

要用大点的高压锅装卤汤,不能用普通锅。

来自获嘉县的朋友

卤汤加酒烧开,常温静置即可。

来自淅川县的朋友

煮好后捞出拌点小磨香油 超好吃

来自博尔塔拉的朋友

我要拜师

来自静海县的朋友

请问你们总部在那里,我想去看看

来自南平市的朋友

为师傅点个赞,实话实说


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