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玄机卤肉实验:栀子的壳和籽哪个上色效果最好

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原标题:玄机卤肉实验:栀子的壳和籽哪个上色效果最好

初步分析:栀子壳闻起来只有轻微的栀子气味,而栀子仁的气味特别浓郁。品尝栀子壳只有淡淡的苦味没有其他杂味,品尝栀子仁入口有种豆瓣酱的味道,之后散发苦味。

原料解读:栀子在卤肉中运用只适合上色,基本没人用做其他用途,所以本次只记录色泽变化。

实验结果:栀子仁苦,栀子壳比仁更苦。水煮后双方的色泽相差无几,只是栀子仁的颜色更红亮,而栀子壳的颜色相对来说比较暗淡。

实验总结:有很多人喜欢用栀子泡茶喝,因为颜色好看还有清香。但这并不代表栀子在卤汤中添加也有清香,反而会因为久煮的原因苦味逐渐散发出来,想让其他香料遮住苦味并且发挥正常效果是很困难的。

另发现栀子有熏色的效果。栀子在加热时冒出来的烟中也携带颜色,如图所示烧杯上方有明显的烟雾凝结成的黄色素。只是熏色效果远没有糖色明显。

栀子致命缺陷:永凡棋牌栀子在加热过后再放置超过二十四小时水会逐渐变成墨绿色。至于栀子水变成墨绿色后是什么味道我还没下定决心尝一口。

使用建议:永凡棋牌如果单纯为了上色效果添加栀子还不如肉在卤好之后加入烟熏工艺,烟熏不止是可以用糖,其他诸多原料都可以。可以根据自身产品的要求选择烟熏的时间火候,加过烟熏的卤味保质期更长而且颜色十分鲜亮还不粘手。

如需了解更多卤肉行业知识请关注玄机卤肉公众号之后查看历史文章。每一份心得都是我们亲自实验所得。返回搜狐,查看更多

相关问答

问:开卤菜店怎么进货?

答:那些农贸市场里都有批发熟食的,恐怕经过别人的手的话你的利润就不够了,而且这些卤肉店都是自己的配方,独特的口味,这样才会有熟客的,建议你自己去学一下,做一个好点的配方,然后自己去买材料制作,在去销售,应该比较靠谱。

问:做凉菜生意挣钱吗

答:永凡棋牌做凉菜生意挣钱吗?凉菜是大家都比较看好的创业项目,为什么大家那么看重熟食加盟呢?熟食凉菜是当今人们比较爱吃的食物,因为爱吃所以带动了各家熟食店的经济发展,熟食卤菜背后的经济利润还是非常可观的。大家若是能把店面经营好,那么还是能挣到不少钱的。

问:在镇上开一家卤菜店怎么样?

答:永凡棋牌在镇上开一家卤菜店怎么样?很多人刚刚开始的时候都想到外面打工,但是后来的时候,就不想觉得家始终是温暖的,就想在镇子上开一家店,中国是人口大国,只要有人的地方,吃的行业就不会差,卤菜行业更是这样,只要口味好就一定能有好的生意。好的口味也是抓住顾客的关键。

问:学习做凉菜的优势

答:首先,凉菜是小本经营项目,不用投资太大,小本经营。一两个人就可以很好地将这个凉菜给做起来了。夏季是凉菜热销的季节,很多人都非常喜欢凉菜的清爽美味,所以,现在做凉菜生意非常有发展前景的。

问:卤菜的原材料都是怎么进货的

答:菜市场拿半成品,价钱也不贵回来还不费事!回来洗一下简单收拾下就OK了。 也可以去批发市场,卖冻制品地方。去大型的屠宰场(店面大的话) 看别人的卖价,也就看看市场价格,然后去批发市场拿,你才知道他有没有拿批发价给你……顺带看看市场上卤菜价格,在看看批发价格……有赚头不……很容易被敲闷棍……就欺负不懂行情的人……

问:开卤菜店比开酒店优势

答:一、模式 卤菜店比酒店简单可控; 二、人力 卤菜店比酒店人力成本低 三、产品 卤菜店比酒店更精简 四、利润 卤菜店比酒店节约能耗

问:卤菜不够味的三个原因

答:1,做卤水的时候,香辛料没有严格配比。看别人做卤水感觉很简单,这个香料放一点,那个香料放一点,只要记住所有的香辛料种类和大概的用量就好,实际上自己做不出来那个味道。 2,卤制菜品的时候很多人都喜欢盖着盖子,因为加了化学增香添加剂,为了防止化学增香剂随着高温挥发,只好盖着盖子卤。而盖着盖子卤恰恰是真正卤菜的禁忌:一腥味异味出不去;二中药药味部分出不去;三一直闷着,口感不好。 3,卤水的保存和香辛料定期的增加更换。 卤水要春夏秋每天早晚烧开一次,冬天每天烧开一次。烧开后的卤水一定是自然静置冷却(切忌放入冰箱冷却!切忌搅拌!)

问:卤菜小摊一个月能赚多少钱?

答:街边小摊卖卤菜日营业额600-1000元; 净利润40%,为240-400元; 一月按30天计,为7200-12000元。 经营选址在学校旁、菜市场、居民区、商业区、街道路口、工厂附近等位置都是经营的好地方。

问:培训是随到随学吗?

答:是的,由于小吃技术的培训都是短期培训,不过现在学员比较多,最好是提前打电话预约,到时好安排培训计划和住宿。

问:卤水原汤的讲究

答:卤水原汤即刚起卤水与中途添汤时的汤汁—高汤。一是高汤的鲜度要保持,比如可以用火腿等提味增鲜、增香。然后就是熬制高汤的血水必须焯干净。

相关评论

来自叶县的朋友

谢谢老师我一下午一直在看,记,也算是取经了。谢谢

来自沧州市的朋友

太好看,不舍得吃了

来自河南省的朋友

卤水需要定期撇浮油

来自文昌市的朋友

卤水过于浓稠,加汤

来自资阳市的朋友

虽然没有尝试过,但看了调料感觉还可以。

来自兰考县的朋友

师傅说的对

来自陕州区的朋友

永凡棋牌小五师傅很有经验,是个名师。

来自睢县的朋友

煮时放盐就发黑,应该煮完了捞出来再放盐。

来自石景山区的朋友

也是做卤菜的,学到好多。

来自阿坝州的朋友

你是对的,我就这样做的。


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