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玄机卤肉实验:栀子的壳和籽哪个上色效果最好

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原标题:玄机卤肉实验:栀子的壳和籽哪个上色效果最好

初步分析:栀子壳闻起来只有轻微的栀子气味,而栀子仁的气味特别浓郁。品尝栀子壳只有淡淡的苦味没有其他杂味,品尝栀子仁入口有种豆瓣酱的味道,之后散发苦味。

原料解读:栀子在卤肉中运用只适合上色,基本没人用做其他用途,所以本次只记录色泽变化。

实验结果:栀子仁苦,栀子壳比仁更苦。水煮后双方的色泽相差无几,只是栀子仁的颜色更红亮,而栀子壳的颜色相对来说比较暗淡。

实验总结:有很多人喜欢用栀子泡茶喝,因为颜色好看还有清香。但这并不代表栀子在卤汤中添加也有清香,反而会因为久煮的原因苦味逐渐散发出来,想让其他香料遮住苦味并且发挥正常效果是很困难的。

另发现栀子有熏色的效果。栀子在加热时冒出来的烟中也携带颜色,如图所示烧杯上方有明显的烟雾凝结成的黄色素。只是熏色效果远没有糖色明显。

栀子致命缺陷:栀子在加热过后再放置超过二十四小时水会逐渐变成墨绿色。至于栀子水变成墨绿色后是什么味道我还没下定决心尝一口。

使用建议:如果单纯为了上色效果添加栀子还不如肉在卤好之后加入烟熏工艺,烟熏不止是可以用糖,其他诸多原料都可以。可以根据自身产品的要求选择烟熏的时间火候,加过烟熏的卤味保质期更长而且颜色十分鲜亮还不粘手。

如需了解更多卤肉行业知识请关注玄机卤肉公众号之后查看历史文章。每一份心得都是我们亲自实验所得。返回搜狐,查看更多

相关问答

问:开卤菜店比开酒店优势

答:一、模式 卤菜店比酒店简单可控; 二、人力 卤菜店比酒店人力成本低 三、产品 卤菜店比酒店更精简 四、利润 卤菜店比酒店节约能耗

问:卤水原汤的讲究

答:永凡棋牌卤水原汤即刚起卤水与中途添汤时的汤汁—高汤。一是高汤的鲜度要保持,比如可以用火腿等提味增鲜、增香。然后就是熬制高汤的血水必须焯干净。

问:是先找好店面到总部学习还是先学习后再找店面?

答:首次开店创业选址非常重要,所以如果您没有餐饮经验最好建议您先来总部学习后由总部资深分析师来帮您分析合适的商圈。

问:卤水发黑的原因

答:氧化:减少酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料(丁香、肉桂等)等的用量。使用卤料建议用纱布包装起来,这样卤水的颜色更清澈,调料就不容易沾附在卤肉上。还有可能是使用铁锅或铁勺子等工具,恰好使用一些有氧化作用的原料(如乙基麦芽酚等),会使铁离子氧化发黑。这种情况,要么换锅换工具要么换原料。

问:为啥说卤菜店选址最为重要

答:卤菜店选址最为重要,卤菜店经营店的位置选择。店面选址选择不仅关系到行业的市场开阔能力多少,对消费者最大吸引力的多少,更重要的是对长期经营取得利润最大化的影响。据相关数据统计,卤菜店选址的好坏对其能够成功经营店的直接和间接性的影响在众多相关因素中占到70%左右。可以看出卤菜店选址的选择是决定卤菜店成功经营下去的一项最为重要的因素。

问:为什么你的卤菜卤水容易坏?

答:卤水容易坏,这是一件很正常的事情,要解决这个问题,除了要注意经常将卤菜的卤水烧开保存之外,还有一个很简单的原因,装四川卤菜的卤水的容器,你用的是什么?铁桶?木桶?塑料桶还是不锈钢桶?塑料桶在高温的情况下容易释放出对人体有害的物质,而且塑料容易发出味道。在卤菜行业,公认较合适的卤水容器还是不锈钢桶。不锈钢桶一体成型,而且抗菌耐用,在使用过程中也不会因为移动等原因产生变形,而且不锈钢传热快,盛放的卤菜卤水容易冷却,在夏天不容易被沤馊。

问:卤菜的发展

答:约2500年前的秦汉时期,出现了酒店、熟肉店及以宰狗为业的“狗屠”餐饮市场已经初具雏形。到了唐宋时期,由于社会生产力的空前发展,为熟食业提供了良好的发展空间。到了明清时期,烹饪方法的改进,及与西方国家烹饪方法的融合。促进了卤菜的品种与经营模式的发展。

问:经营卤菜店成为内行

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问:开凉拌菜店的优势?

答:说到凉菜大家都不陌生,凉菜是人们喜欢食物之一。、熟食行业是投资小、见效快、无风险的产业不论男女不受学历和文化高低的限制只要掌握技术要领和科学配方及合理化经营就能成功做老板。上班族上一天班疲倦回到家不想在炒菜就买些凉菜吃,既方便快捷又营养美味。

问:开卤菜小推车店要多少钱?

答:卤菜小推车,既可以省去很多店铺租金和装修费用,也可以随时更换地点,提高盈利。投资者只需承担卤菜小推车的费、材料费、设备费等费用,总投资费用大概在五千元左右。

相关评论

来自河西区的朋友

不错,实力雄厚

来自怒江州的朋友

老汤难得,是多少钱也买不来的,时间的口味。

来自文山州的朋友

关注你那么久,我觉得你对于卤菜确实已经达到大师级别。

来自宁河县的朋友

永凡棋牌卤汤不易保存,卤肉的汤要撇净烧开放冰箱里下次再用比刚卤的味道要好。

来自商洛地区的朋友

内脏类,单独煮

来自商水县的朋友

泡完的花生米,淘洗两次就不黑了。

来自张家口市的朋友

莲菜用白醋泡,越泡越白。煮的时候放醋,煮完之后泡水里不会变黑

来自嘉兴市的朋友

猪头肉剔骨之后就不需要回锅闷了

来自贵州省的朋友

为师傅点个赞,实话实说

来自西工区的朋友

我要拜师


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