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玄机卤肉实验:卤汤变质腐坏的常见原因和养护方法

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原标题:玄机卤肉实验:卤汤变质腐坏的常见原因和养护方法

​下图是我们存放常温自然存放一个月的卤汤对比图,那上面金黄色的是霉菌不是鸡蛋花......

实验发现不同状态下的卤汤腐坏方式是不一样的,而且不同原料的卤汤霉菌的颜色也是不一样。我们做的实验都是故意将卤汤放坏然后往里面添加不同的物质(非添加剂)测试效果变化。

永凡棋牌发现腐坏后的卤汤通过两种方法能衰减腐坏的情况,请看上图后两个卤汤一个没有霉菌一个霉菌很少。

没有霉菌的卤汤是因为我们往里面添加了白醋,加入白醋就是可以达到神奇的抑制霉菌生长的作用,闻起来卤汤没有刺鼻的味道也没有接近固态化,只是随着存放时间变长里面的水分逐渐减少。

而另一个霉菌很少的是我们用变质卤汤测试时特意撇去了上面的油沫和底部的残渣,请注意看上图卤汤会出现明显分层。

这是常规所有卤汤的通病,只要静置后就有很多残渣沉下去。就是因为这些残渣才导致前面两份卤汤的霉菌怒放。

在实际卤制过程中我们每次都会把前一天的卤汤撇去上面的油沫,然后将上半部分汤倒出来,下半部分直接丢弃。我们做过实验没有办法能够把这些超细小的残渣完全过滤干净,而且这些残渣的味道难以描述,保留它们吃完卤肉十分口渴。

所谓卤汤循环使用味道醇厚在我们看来没那么神奇,只是味道中和,更何况现在本地食药局严禁卤汤长时间存放

如需了解更详细的卤肉知识请关注玄机卤肉公众号。会定期准备卤肉深度实验资料。每一张图每一份心得都是我们亲自实验所得返回搜狐,查看更多

相关问答

问:卤菜开店成功心得体会

答:生意红火的学员占70%,他们有几个共性特点,这也是他们成功的原因: 1、开店选址正确。在商业街、医院或学校周边、住宅区集中位置、工业区、旅游地。 2、性格开朗。性格开朗,待人就热情,让顾客能成为熟客,发展老客户越来越多。 3、不计小节。算账的时候,不要零头,或看情况给顾客免费添加些菜品。 4、店内卫生清洁。做餐饮,卫生是个大问题,没有任何一个人愿意到肮脏的地方吃饭,卫生好,顾客才愿意来,因为坐在干净的地方,吃起来舒服。

问:为什么学习时间这么短?4到7天能学好吗?

答:您好,每天都有培训节点,比如第一天教炸辣椒油,第二天教炸葱油红油,第三天教配制卤料包等等,小吃主要是一个配方,按流程反复操作,另我们是师傅一对一教学的,实体店教,都是有多年经验的,学起来就比较快!

问:百年祖传老卤的制作过程:

答:调味料:川盐300克;冰糖250克;老姜500克;大葱300克;料酒100克;鸡精味精适量香料:山奈30克;八角20克;丁香10克;白蔻50克;茴香20克;香叶100克;白芷50克;草果50克;香草60克;橘皮30克;桂皮80克;筚拨50克;千里香30克;香茅草40克;排草50克;干辣椒50克。 汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克。

问:鸡产品的选购

答:整鸡选择哪种一年以上的蛋鸡,这种鸡价格低而且口感好。也可以选择小一点的三黄鸡,但口感上不如老母鸡。其它如:鸡翅、鸡爪、鸡骨架等都是分割好的单冻产品,可根据销售品种选购。

问:10平米卤菜店究竟能赚多少钱

答:以小五师傅学员开的一家10平米左右卤菜店为例,本月预计日平均营业额在2800元左右(进入旺季,预计可翻1。5倍),纯利润在3成左右,也就是840元,本月预计营收25000元。

问:实体店经营,致命的六大症状

答:一、跟风习惯,依然存在 很多老板,喜欢看人家怎么做,我就怎么做,从来不去分析或塑造自身的优势,这也就是为什么我们经常看到一些实体店周边全部是相同的生意,并且他们的运作模式也非常的类似,甚至装修风格都异常的相似。 二:从来不去定位客户是谁 很多实体店有这样一个共同点,当客户进店后,主观的去推荐自己想卖的产品。这个背后的原因,其实也不难分析,就是从自身利益出发,我认为这是实体店最严重的症状之一,他们完全颠倒了出发点。只考虑自身利益,不考虑客户利益,甚至完全忽略客户的感受,这样的经营方式其实在当下以及未来是最不可取的一种方式,你必须站在客户的角度去思考问题。 三:从来不去试图销售更多的产品给客户 很少见到在购买完产品后,销售员还会推荐其他产品给客户,仅仅是习惯性的问一句:还有其他需要吗?客户显然回答:NO。当我们试图销售更多产品给客户时,即使单品利润不高,但是客户购买了足够的数量,利润相应也不会低,而且这样我们是站在了用户的角度去出发,去销售。而非站在自身利益的角度,一旦当我们站在客户的角度去出发,很多时候,我们那些不起眼的产品很可能会成为客户青睐的产品。 四:从来不去考虑复购率 很多时候,

问:卤菜的原材料都是怎么进货的

答:菜市场拿半成品,价钱也不贵回来还不费事!回来洗一下简单收拾下就OK了。 也可以去批发市场,卖冻制品地方。去大型的屠宰场(店面大的话) 看别人的卖价,也就看看市场价格,然后去批发市场拿,你才知道他有没有拿批发价给你……顺带看看市场上卤菜价格,在看看批发价格……有赚头不……很容易被敲闷棍……就欺负不懂行情的人……

问:卤菜不够味的三个原因

答:1,做卤水的时候,香辛料没有严格配比。看别人做卤水感觉很简单,这个香料放一点,那个香料放一点,只要记住所有的香辛料种类和大概的用量就好,实际上自己做不出来那个味道。 2,卤制菜品的时候很多人都喜欢盖着盖子,因为加了化学增香添加剂,为了防止化学增香剂随着高温挥发,只好盖着盖子卤。而盖着盖子卤恰恰是真正卤菜的禁忌:一腥味异味出不去;二中药药味部分出不去;三一直闷着,口感不好。 3,卤水的保存和香辛料定期的增加更换。 卤水要春夏秋每天早晚烧开一次,冬天每天烧开一次。烧开后的卤水一定是自然静置冷却(切忌放入冰箱冷却!切忌搅拌!)

问:糖色的炒法

答:永凡棋牌用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄)。

问:开卤菜店的流程?

答:1、到辖区内工商所登记。2、排污许可证的申领。3、卫生许可证的申领。4、工商营业执照:拿到以上这两个证后,就可以凭这两个证及相应的房屋租赁证明、身份证,去工商所申请领取工商营业执照了。5、按照规定,在开业之前,还需要向消防部门进行消防申批,申领消防安全许可证,这需要在装修的时候向所在辖区申请。6、税务登记:自领取营业执照之日起30日内,要向当地税务局申请领取地税税务登记号。

相关评论

来自息县的朋友

永凡棋牌炝拌菜时,浇入花椒油和辣椒油后要迅速盖上容器的盖子,待香辣味融入菜后,再揭盖调味。

来自延安市的朋友

卤肉颜色好看

来自防城港市的朋友

这就是有名的 十年源汤

来自酉阳县的朋友

学习了,谢谢

来自解放区的朋友

有的卤肉店,24小时不断火,生意好得不得了。

来自大兴安岭的朋友

煮花生米用啤酒代水更好吃。

来自新郑市的朋友

现在猪蹄进货价都14、15了,卖28顾客还嫌贵,今年生意不好做。

来自遂平县的朋友

能想出用白菜做出泰国风味,给你一个赞。按你的配方,我试做了一下,吃不来这样的味道。糖醋的菜加味精,鸡精,这是大忌而且再加浓缩橙汁,也提现不出他原有味道。加点新鲜的菠萝味道会更好。

来自万州区的朋友

泡完的花生米,淘洗两次就不黑了。

来自江苏省的朋友

天天都在看,感觉你讲的好真诚[玫瑰][赞]


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