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玄机卤肉实验:卤汤变质腐坏的常见原因和养护方法

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原标题:玄机卤肉实验:卤汤变质腐坏的常见原因和养护方法

​下图是我们存放常温自然存放一个月的卤汤对比图,那上面金黄色的是霉菌不是鸡蛋花。。。。。。

实验发现不同状态下的卤汤腐坏方式是不一样的,而且不同原料的卤汤霉菌的颜色也是不一样。我们做的实验都是故意将卤汤放坏然后往里面添加不同的物质(非添加剂)测试效果变化。

发现腐坏后的卤汤通过两种方法能衰减腐坏的情况,请看上图后两个卤汤一个没有霉菌一个霉菌很少。

没有霉菌的卤汤是因为我们往里面添加了白醋,加入白醋就是可以达到神奇的抑制霉菌生长的作用,闻起来卤汤没有刺鼻的味道也没有接近固态化,只是随着存放时间变长里面的水分逐渐减少。

而另一个霉菌很少的是我们用变质卤汤测试时特意撇去了上面的油沫和底部的残渣,请注意看上图卤汤会出现明显分层。

这是常规所有卤汤的通病,只要静置后就有很多残渣沉下去。就是因为这些残渣才导致前面两份卤汤的霉菌怒放。

在实际卤制过程中我们每次都会把前一天的卤汤撇去上面的油沫,然后将上半部分汤倒出来,下半部分直接丢弃。我们做过实验没有办法能够把这些超细小的残渣完全过滤干净,而且这些残渣的味道难以描述,保留它们吃完卤肉十分口渴。

所谓卤汤循环使用味道醇厚在我们看来没那么神奇,只是味道中和,更何况现在本地食药局严禁卤汤长时间存放

如需了解更详细的卤肉知识请关注玄机卤肉公众号。会定期准备卤肉深度实验资料。每一张图每一份心得都是我们亲自实验所得返回搜狐,查看更多

相关问答

问:开卤菜店要提前准备哪些工具

答:冷冻冰柜 食品保鲜柜 卤桶 厨师勺 不锈钢笊篱一把 橡胶手套 不锈钢钢丝球几袋 料包袋

问:为什么卤水越用越香?

答:香鲜味成份的溶解分解。因为卤制的食材多为荤食,肉类及骨头中含有的蛋白成份有一部分会在高温下溶解在水中成为可溶性蛋白,有些蛋白成份会分解成氨基酸。这些成份溶解分解的越来越多,卤水的味道就越来越好。微生物作用。卤水在常温存放的过程中,会在微生物的作用下微微发酵,产生分解等微生物作用,这也会成为卤味香醇的来源。

问:开凉拌菜店的优势?

答:说到凉菜大家都不陌生,凉菜是人们喜欢食物之一。、熟食行业是投资小、见效快、无风险的产业不论男女不受学历和文化高低的限制只要掌握技术要领和科学配方及合理化经营就能成功做老板。上班族上一天班疲倦回到家不想在炒菜就买些凉菜吃,既方便快捷又营养美味。

问:怎样开一家卤菜店?

答:开一家专卖卤菜的小店,则是投资更少、操作更简单、经营更容易的一个项目。卤菜店,实际上都是一种外卖店。它是将所经营的产品加工好或基本上加工好以后,直接送到店铺出售。店中一般不需要设置炉灶烹制菜肴,也不需要设置桌椅板凳和餐具供顾客就餐,店堂也无需较大的面积和较多的厨师、服务员,这无疑大大降低了经营成本,同时也是卤菜店或凉拌菜店的最大优势所在。

问:开卤菜凉菜店盈利秘诀。

答:秘诀一:多品种,让客户挑个够 很多小吃店都是顾客来个不停,看似生意火爆,实则都是过客,几乎没什么人去买,这是为什么呢?因为他的小吃品种太少了,很多人找不到他喜欢的,有的是之前吃过腻了,也不会再在这里停留了,因此开卤菜凉菜品种多样化是非常重要的。 秘诀二:口味要独特 有了众多的品种不代表你就拥有了顾客,有了顾客你的留住他才叫真的有了顾客,那怎样才能留住这些顾客呢?你说对了,独特的口味,只有拥有独特的口味才能让人意犹未尽,吃完了会久久不能忘怀,那么这个顾客肯定就是你的了,可见独特的口味是多么的重要,这也是很多从业者事业的原因

问:街角卖卤菜一个月能赚多少?

答:卤菜菜一般都是按斤称卖的,素菜的价格基本在8元到15元一斤,荤菜的价格在20元到40元一斤,具体费用要看各个卤菜店的名气和品质。但可以大概算出,卤菜店的人均消费在20元 街角卖卤菜,客流量会大一点,我们就算日客流量为80人,那么月营业额就是4.8万。减去各种成本费用,街角卖卤菜一个月能赚1.2万左右。

问:教你几招辨别地沟油

答:1、油在还热过程中颜色会逐渐变深。当你在参观中发现菜里的油不清亮,颜色浑浊,估计放的是多次使用过的劣质油。 2、在餐饮店就餐时,当发现菜肴上面油脂腻口,粘度特别大,甚至在热水中都很难涮掉,十有八九就是地沟油。 3、能吃出肉味的素材有可能用了地沟油。一般用正规的花生油、橄榄油或调和油,超出来的青菜应该是带着淡淡的清香味。明明点的是素材,偏能吃出肉味,十有八九用的是反复翻炒的油。 4、青菜打包回家后,放在冰箱里,国际歌小时取出来,如果油脂已经凝固或半凝固,说明油脂质量低劣,或使用了猪油,等动物油。这样的油反式脂肪酸、饱和脂肪酸含量高,吃多了对心脏不好。 5、排除食物过敏的情况,如果就餐后感觉嗓子干涩难受或者出现胃痛、腹泻等胃肠道疾病,很可能是因为吃了地沟油。

问:请问饮食行业和别的行业相对比较占什么优势?

答:“民以食为天”不管科技怎么发展,吃饭的主题是不会变的,比尔盖茨也曾经说过,如果你实在找不到好的投资项目就去开个饭店吧,毕竟人总是要吃饭的。饮食行业发展前景广,就业空间大,目前根据权威人士调查,饮食行业属于高收入行业,学好了技术月收入上万是不成问题的,并且开个餐饮饮食店也是投资小,见效 快的好项目,只要开门营业收入都很可观。没什么库存压力也没有什么赊账的烦恼。

问:凉菜隔夜吃好不好

答:在我们的生活中,凉菜变成许多人晚餐的首选,尤其是温度高的夏天,食欲不振的秋天,时而乏味的冬天,由于凉菜开胃又爽口,宴请,聚会,都是餐桌上少不了的菜色之一,可是假如吃剩下了很自然的就会留到下一餐吃,但其实这样,是对身体不好的。建议过夜存在冰箱里的炒菜,只需再充分加热透是能够吃的,只有过夜凉拌菜,应当毫不留情地全部丢掉。

问:妙招之装修材料  

答:我们在装修卤菜店时要多考虑一下装修材料,多调查几家,一个正常的门头如果自己采购装修材料的话,连人工在内一千元就能做的很好了,如果条件许可的话,我们也可以做一块LED显示屏,让我们的店招更加闪亮。

相关评论

来自绵阳市的朋友

师傅说的对

来自贺州地区的朋友

太好看,不舍得吃了

来自连云港市的朋友

闷卤才是精髓,所以你说的就是精髓

来自浉河区的朋友

又学到知识了,知道什么是粉料什么是油料了

来自新野县的朋友

卤汤用完后盖好烧开,等不怎么冒气的时候,把透气口也密封,静置存一星期也不会变质。

来自三明市的朋友

永凡棋牌萝卜杀水10斤萝卜一两盐

来自沧州市的朋友

永凡棋牌不错,实力雄厚

来自肇庆市的朋友

学习了,谢谢

来自盐城市的朋友

卤汤中的油用来隔绝氧气,酒用来杀菌。

来自舟山市的朋友

煮花生米:花生用铁锅煮会变黑褐色,应用不锈钢锅或铝锅。


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