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玄机卤肉实验:精确实验卤肉常用上色原料效果对比

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原标题:玄机卤肉实验:精确实验卤肉常用上色原料效果对比

实验原料:生鲜猪肉焯水、红曲米、姜黄、黄栀子、栀子、糖色、紫草、特制调味料、

实验目的:用更精确的工具深度测试几种常用原料上色效果,同时测试肉在经过卤制后对上色料其他效果是否融合。

加工工艺:生鲜猪肉焯水一次然后全部扎孔方便同时测试入味效果,上色料除紫草其余磨粉。肉不腌制不脱血,所有烧杯加统一水量和调味料。

实验结果:几种原料上色效果基本良好,唯独姜黄不争气,同时发现紫草初期几乎无任何变化,加热半小时后才开始发力、

颜色渗透:效果最强的是红曲米,其次黄栀子和栀子,第四是紫草,糖色只附着于表面,姜黄仍然不争气。

异味对比:紫草、红曲米、糖色均无任何异味,黄栀子、栀子异味效果勉强能接受,姜黄异味难以忍受。

实验分析1:由此验证糖色并非最好的上色料,更详细的实验数据是我们立足的本钱不便透露。这只是单独效果实验,同时多次实验对比发现糖色还有另外的重大缺陷。

实验分析2:姜黄从此直接从上色料中划掉,或许它本身可能是味不错的中药材或起到其他作用,但绝对不是上色料的优先选择。

实验分析3:同时我们可以确定黄栀子、栀子如果不粉碎直接下锅不会有如此浓重的异味,但那样的成本仔细算起来根本不划算。

初步结论:上色料绝不只是这几种,在之前开店经营中发现很多平平无奇的原料也有不错的上色效果,以后我们会继续挖掘实验。

我们努力通过实际行动证明技术的本质。欢迎关注玄机卤肉,每天都会发卤肉技术实验部分内容。我们位于河南西平:touyuan77欢迎交流。返回搜狐,查看更多

相关问答

问:卤菜怎么计算价格

答:首先要考虑的就是原材料成本的价格,一般会在这个基础上加50%的利润。 这里需要注意的事,有些卤菜缩水比较厉害,不能以原材料的采购成本为计算基础,比如生牛肉30元/公斤,煮熟后要50~60元/公斤的成本,我们按50%的利润,制定零售单价时就是100~120元/公斤,50~60元/市斤。(要考虑周边竞争对手也就是市场的接受程度)

问:开一家成功的熟食店小技巧

答:主动推荐人气商品是一个经营上的小技巧,主要是可缩短客人选择产品的时间,也可以帮助客人点到满意的食物。现在客人的嘴巴很刁,吃到令他不满意的瑕疵品,就不会再来第二次了。

问:开卤菜店比开酒店优势

答:一、模式 卤菜店比酒店简单可控; 二、人力 卤菜店比酒店人力成本低 三、产品 卤菜店比酒店更精简 四、利润 卤菜店比酒店节约能耗

问:熟食店内部柜台怎么装修

答:熟食店最主要的就是柜台了,说到柜台,很多人认为一个柜台成本肯定很高,其实你错了。一个好的柜台也只是面板拼凑起来的,一块好的面板也就在一百元左右,熟食店使用的都是红色的面板,不用油漆,直接可以使用,正常一个柜台要用三块面板,如果加上木工工资,也就是六七百元左右,我们也可以使用冷藏式的展示柜来摆放自己的熟食制品,这样更加的卫生。

问:凉菜常用技巧

答:食盐:能提供菜肴适当咸度,增加风味,还能使蔬菜脱水,适度发挥防腐作用。 糖:能引出蔬菜中的天然甘甜,使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。 葱、姜、蒜:味道辛香,能去除材料的生涩味或腥味,并降低泡菜发酵后的特殊酸味。 红辣 :与葱、姜、蒜的作用相当,但其更为刺激的独特辣味,是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。 花椒粒:腌拌后能散发出特有的“麻”味,是增添菜肴香气的必备配料。 酒:通常为米酒、黄酒及高粱酒,主要作用为去腥,能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。 白醋:能除去蔬菜根茎的天然涩味,腌泡菜时还有加速发酵的作用。 冷开水:可稀释调味及发酵后浓度,适合直接生食的材料,以便确保卫生。

问:凉菜店经营技巧

答:确保合理的利润。不能靠亏本的方式去吸引顾客,必须以优质的服务获得正常的利润。长期对食客提供优质的服务以及更佳的品种,才能不断发展。 以食客为出发点。要以食客的眼光为出发点,清楚食客的需要,再去满足他。了解你的经营对象是开店的第一步。 听取食客的意见。必须了解食客的需要,做到这一点,最好的办法是倾听。要集思广益,顺应自然,再做该做的事,必然无往不利。 掌握良机。生意的成功,系于是否能够掌握良机,平时就要选择适当的时机,调查食客想要选择的品种,形成店内新的利润增长点。 发挥特色。熟食加盟店到处都是,要使食客上门,非得有一些特色不可,同时要配合食客的需要,再如何充分发挥。需要注意的是:除了要注意地域性和开店条件,还要考虑该地区的收入水平、文化水平等。特色并不限于经营品种,其它方面诸如良好的服务、华丽的店面、诚恳的员工等。

问:永凡棋牌卤菜店怎么装修成本低(方案二)

答:卤菜店内部的布局设计展现在你眼前,小空间同样得到了很好的规划。前方是玻璃橱窗的环绕,顾客在前方挑选食物,等候着排队,顶棚悬挂了多台吊线灯,柔和的光芒照射,更加明朗自然。室内的店员都穿着白色的工装,干净卫生,在这里认真的挑选食物和称重,带给顾客更好的食物享受。

问:做凉拌菜的贴心提示:

答:1、菠菜含有草酸,圆叶品种含量尤多,食后影响人体对钙的吸收,因此,食用此种菠菜时宜先煮过去掉菜水,以减少草酸含量; 2、调味料可以根据自家口味自行调节,酌情增减用料; 3、香油烧热后淋在姜蒜蓉上,可以有效减少辛辣、刺激的味道; 4、白芝麻小火炒香,玻璃罐密封保存,随用随取,方便快捷; 凉拌菜最好现拌现吃,不要摆放过夜。

问:卤水发黑的原因

答:氧化:减少酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料(丁香、肉桂等)等的用量。使用卤料建议用纱布包装起来,这样卤水的颜色更清澈,调料就不容易沾附在卤肉上。还有可能是使用铁锅或铁勺子等工具,恰好使用一些有氧化作用的原料(如乙基麦芽酚等),会使铁离子氧化发黑。这种情况,要么换锅换工具要么换原料。

问:卤菜可以加热吗 ?

答:卤菜在生活中很常见,种类多样,味道好,并深受人们的喜爱。卤菜买回家一般都冷掉了,我们也常常会将卤菜放在冰箱保存,那卤菜可以加热吗?可以,但不建议加热过久。卤肉制品反复加热所产生的有害物,会因加热时间和具体配方的不同而有差异。一般来说,卤味加热时间不应超过3小时,而在卤水中加入一定比例的酱油、冰糖,可帮助减少致癌物。

相关评论

来自新郑市的朋友

内脏类,单独煮

来自禹王台区的朋友

目前饮食加盟最大的问题:单一性,试错成本太大,希望有企业能解决这个问题。

来自卫辉市的朋友

你是对的,我就这样做的。

来自鹤山区的朋友

不能用铁锅煮花生米,否则花生煮出来是黑色的,可以用不锈钢锅

来自湘潭市的朋友

有的卤肉店,24小时不断火,生意好得不得了。

来自雅安市的朋友

天热卤汤容易酸,白酒度数越高越好去酸杀菌,从而可以起到保养卤汤的作用,并且可以提香,去腥,除异味

来自山城区的朋友

老汤难得,是多少钱也买不来的,时间的口味。

来自平桥区的朋友

真学到了不少

来自阳泉市的朋友

煮时放盐就发黑,应该煮完了捞出来再放盐。

来自亳州市的朋友

受教了,怪不得在家做的不好吃


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