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玄机卤肉实验:做卤汤加高汤和加清水卤制的区别

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原标题:玄机卤肉实验:做卤汤加高汤和加清水卤制的区别

实验方向:永凡棋牌主要测试高汤和清水调制卤汤后味道、香气的效果变化对比。

实验逻辑:本次将同等重量香辛料、香料、调味料经过同等加工工艺分成两份进行加工,一份使用今天熬制的牛骨高汤,一份直接使用自来水,看看到底有什么不同。

高汤加工工艺:牛骨鸡架通过活水去掉血水,然后将牛骨和鸡架冷水放在桶中加热到沸腾十分钟,同时撇出所有杂质和泡沫。之后将水倒掉并且将牛骨和鸡架再次清洗,最后牛骨和鸡架配合冷水加入桶中熬制。

高汤加工工艺2:熬制半小时后基本油脂都会上浮,就将油脂捞出放在炒锅内加入牛骨和鸡架炒制五分钟再放入桶中闷盖熬制,这样出来的都是浓白高汤。

实验卤汤加工工艺:成品高汤加入炒制的香料、香辛料、调味料一起熬制半小时。

实验结果1:高汤和清水调制卤汤的区别主要是打底效果不一样,清水本身不会散发香气,而高汤却可以,经过实验确定在高汤的基础上使用香料和调味料能发挥更好的效果。原理就是高汤的起点高。

实验结果2:通过香气对比测试发现高汤卤汤能比清水卤汤增加三成香气,而且香气更为醇厚。通过味道对比得出的结果则是高汤的味道很好而且回味重,清水卤汤入口味道也不错但缺失回味。

如需了解更多卤肉行业知识请关注玄机卤肉公众号。每一份心得都是我们亲自实验所得。返回搜狐,查看更多

相关问答

问:凉菜常用技巧

答:食盐:能提供菜肴适当咸度,增加风味,还能使蔬菜脱水,适度发挥防腐作用。 糖:能引出蔬菜中的天然甘甜,使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。 葱、姜、蒜:味道辛香,能去除材料的生涩味或腥味,并降低泡菜发酵后的特殊酸味。 红辣 :与葱、姜、蒜的作用相当,但其更为刺激的独特辣味,是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。 花椒粒:腌拌后能散发出特有的“麻”味,是增添菜肴香气的必备配料。 酒:通常为米酒、黄酒及高粱酒,主要作用为去腥,能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。 白醋:能除去蔬菜根茎的天然涩味,腌泡菜时还有加速发酵的作用。 冷开水:可稀释调味及发酵后浓度,适合直接生食的材料,以便确保卫生。

问:外行为什么也能经营卤菜店?

答:因为外行忠实于办店的基本原则,并富有办店热情,而内行往往自行以往的办店经验,所以办事多少有些草率,事实证明,外行开店的成功率比内行的高

问:学习需要多长时间?

答:这个视个人情况,卤肉凉菜培训一般4到7天,其他培训一般2到4天,我们是学会为止,不限时间的,希望每个学员学把技术学好学精才能把店开好!

问:在县城开卤味店怎么样

答:我国城市已婚妇女中有95%以上拥有正式工作,不少新婚夫妇与父母分开居住,为了图方便,一般家庭妇女喜欢外出买卤菜,免得下厨房的麻烦。随着人们生活水平的提高,一般消费者把外出就餐作为一种休闲享受,吃点卤菜改善一下口味,是城市居民消费的一个趋势。

问:卤菜店怎么装修成本低 (方案一)

答:卤菜店小型店面装修设计展现在你眼前,一间的造型很小巧,内部的布置很有条理和次序。大红色的广告招牌悬挂,醒目的视觉感迎面而来,再加上白色的字体环绕,形成了很好的组合,还有logo的标注,搭配在一起很有质感,透明玻璃的推拉门很轻巧,也方便顾客进出,店内灯光照射,明朗自然。

问:开卤菜店怎么进货?

答:那些农贸市场里都有批发熟食的,恐怕经过别人的手的话你的利润就不够了,而且这些卤肉店都是自己的配方,独特的口味,这样才会有熟客的,建议你自己去学一下,做一个好点的配方,然后自己去买材料制作,在去销售,应该比较靠谱。

问:卤水发黑的原因

答:氧化:减少酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料(丁香、肉桂等)等的用量。使用卤料建议用纱布包装起来,这样卤水的颜色更清澈,调料就不容易沾附在卤肉上。还有可能是使用铁锅或铁勺子等工具,恰好使用一些有氧化作用的原料(如乙基麦芽酚等),会使铁离子氧化发黑。这种情况,要么换锅换工具要么换原料。

问:做卤菜生意的选址?

答:卤菜的出售场合,以菜市场为好,合适在菜市场开店运营,明窗净几,清洗整齐,更能受到周围住户老顾客的喜欢和认可。假如选择步行街运营,就需求在环境清洗,光照亮堂的当地,投合年青消费群,调配以凉拌菜,能遭到顾客的喜欢。

问:卤菜可以加热吗 ?

答:卤菜在生活中很常见,种类多样,味道好,并深受人们的喜爱。卤菜买回家一般都冷掉了,我们也常常会将卤菜放在冰箱保存,那卤菜可以加热吗?可以,但不建议加热过久。卤肉制品反复加热所产生的有害物,会因加热时间和具体配方的不同而有差异。一般来说,卤味加热时间不应超过3小时,而在卤水中加入一定比例的酱油、冰糖,可帮助减少致癌物。

问:卤菜店装修要多少钱

答:现在灶台大约是1000一延长米(包括上面吊柜 如果不要吊柜就按700一延长米算) 抽油烟机大概300-400一台就能下来 现在地面如果铺砖大概是每平米30-40元(包括人工)至于电器就不太好说了视你买的品牌而定 以上价格根据地区不同有所差别你最好去装修市场调查一下

相关评论

来自洛龙区的朋友

洗面筋要把面在水里反复的洗,知道水洗不出白色,再蒸出来即可。

来自中山市的朋友

少有的大师!全干货

来自上海市的朋友

卤汤不易保存,卤肉的汤要撇净烧开放冰箱里下次再用比刚卤的味道要好。

来自宁夏区的朋友

卤菜非常正宗,味道纯正,好吃。

来自顺河回族区的朋友

能想出用白菜做出泰国风味,给你一个赞。按你的配方,我试做了一下,吃不来这样的味道。糖醋的菜加味精,鸡精,这是大忌而且再加浓缩橙汁,也提现不出他原有味道。加点新鲜的菠萝味道会更好。

来自丽江地区的朋友

膜拜你以后多分享生活类美食亲正能量。

来自山东省的朋友

学习了,谢谢

来自张掖地区的朋友

现在猪蹄进货价都14、15了,卖28顾客还嫌贵,今年生意不好做。

来自抚州市的朋友

我发现小五师傅对于行业的介绍非常详细,教学也很用心,也愿意分享经验。赞

来自株州市的朋友

在中原的名气不小,有九家实体店。


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