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玄机卤肉实验:做卤汤加高汤和加清水卤制的区别

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原标题:玄机卤肉实验:做卤汤加高汤和加清水卤制的区别

实验方向:主要测试高汤和清水调制卤汤后味道、香气的效果变化对比。

实验逻辑:本次将同等重量香辛料、香料、调味料经过同等加工工艺分成两份进行加工,一份使用今天熬制的牛骨高汤,一份直接使用自来水,看看到底有什么不同。

高汤加工工艺:牛骨鸡架通过活水去掉血水,然后将牛骨和鸡架冷水放在桶中加热到沸腾十分钟,同时撇出所有杂质和泡沫。之后将水倒掉并且将牛骨和鸡架再次清洗,最后牛骨和鸡架配合冷水加入桶中熬制。

高汤加工工艺2:熬制半小时后基本油脂都会上浮,就将油脂捞出放在炒锅内加入牛骨和鸡架炒制五分钟再放入桶中闷盖熬制,这样出来的都是浓白高汤。

实验卤汤加工工艺:永凡棋牌成品高汤加入炒制的香料、香辛料、调味料一起熬制半小时。

实验结果1:高汤和清水调制卤汤的区别主要是打底效果不一样,清水本身不会散发香气,而高汤却可以,经过实验确定在高汤的基础上使用香料和调味料能发挥更好的效果。原理就是高汤的起点高。

实验结果2:通过香气对比测试发现高汤卤汤能比清水卤汤增加三成香气,而且香气更为醇厚。通过味道对比得出的结果则是高汤的味道很好而且回味重,清水卤汤入口味道也不错但缺失回味。

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相关问答

问:卤菜生意一个人可以做吗

答:可以的,可以采用高压锅制作,现做现卖。

问:忌在凉拌菜放味精或鸡精

答:据营养专家介绍,味精是提鲜的佐料,但如果温度达不到,不仅不能提鲜,反而会影响菜品的味道。而凉菜温度低,味精不能充分溶解,不但菜品的鲜味出不来,味精颗粒反而会附着在凉菜表面,影响口感。

问:经营卤菜能赚钱的原因

答:正所谓“民以食为天”,餐饮历来是人们创业开店的首选,现在人们的消费水平普遍提高。而卤菜最早记录卤菜从业者是他秦汉时期,出现酒店、熟肉店及以宰狗为业的狗屠,汉朝的开国大将樊哙,其出身职业是屠狗并烹煮成熟食出售。

问:忌在冰箱中久存凉拌菜

答:夏季,人们往往喜欢把凉拌菜放入冰箱中,冷藏一下,再取出食用,甚至长时间存放在冰箱里,慢慢取食。其实,这样做极不卫生。有一种病菌可在冰箱冷藏室的温度下繁殖,这种病菌会引起与沙门氏菌所引起的极为相似的肠道疾病。

问:卤水原汤的讲究

答:卤水原汤即刚起卤水与中途添汤时的汤汁—高汤。一是高汤的鲜度要保持,比如可以用火腿等提味增鲜、增香。然后就是熬制高汤的血水必须焯干净。

问:教你几招辨别地沟油

答:1、油在还热过程中颜色会逐渐变深。当你在参观中发现菜里的油不清亮,颜色浑浊,估计放的是多次使用过的劣质油。 2、在餐饮店就餐时,当发现菜肴上面油脂腻口,粘度特别大,甚至在热水中都很难涮掉,十有八九就是地沟油。 3、能吃出肉味的素材有可能用了地沟油。一般用正规的花生油、橄榄油或调和油,超出来的青菜应该是带着淡淡的清香味。明明点的是素材,偏能吃出肉味,十有八九用的是反复翻炒的油。 4、青菜打包回家后,放在冰箱里,国际歌小时取出来,如果油脂已经凝固或半凝固,说明油脂质量低劣,或使用了猪油,等动物油。这样的油反式脂肪酸、饱和脂肪酸含量高,吃多了对心脏不好。 5、排除食物过敏的情况,如果就餐后感觉嗓子干涩难受或者出现胃痛、腹泻等胃肠道疾病,很可能是因为吃了地沟油。

问:熟食店内部柜台怎么装修

答:熟食店最主要的就是柜台了,说到柜台,很多人认为一个柜台成本肯定很高,其实你错了。一个好的柜台也只是面板拼凑起来的,一块好的面板也就在一百元左右,熟食店使用的都是红色的面板,不用油漆,直接可以使用,正常一个柜台要用三块面板,如果加上木工工资,也就是六七百元左右,我们也可以使用冷藏式的展示柜来摆放自己的熟食制品,这样更加的卫生。

问:街边小摊卖卤菜成本有哪些?

答:设备投资1000元左右 燃气节能灶300元或蜂窝煤炉200元 不锈钢桶二到三个 200元 操作案台200元; 立地招牌300元; 原材料400元 流动资金: 400元

问:凉菜常用技巧

答:食盐:能提供菜肴适当咸度,增加风味,还能使蔬菜脱水,适度发挥防腐作用。 糖:能引出蔬菜中的天然甘甜,使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。 葱、姜、蒜:味道辛香,能去除材料的生涩味或腥味,并降低泡菜发酵后的特殊酸味。 红辣 :与葱、姜、蒜的作用相当,但其更为刺激的独特辣味,是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。 花椒粒:腌拌后能散发出特有的“麻”味,是增添菜肴香气的必备配料。 酒:通常为米酒、黄酒及高粱酒,主要作用为去腥,能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。 白醋:能除去蔬菜根茎的天然涩味,腌泡菜时还有加速发酵的作用。 冷开水:可稀释调味及发酵后浓度,适合直接生食的材料,以便确保卫生。

问:卤制品的保养

答:永凡棋牌所有卤制品卤熟后每隔1个小时浇上香油(擦上香油),防止外表干燥不好看,经过涂抹香油肉类看起来更闪亮更具有光泽;

相关评论

来自海北州的朋友

又学到知识了,知道什么是粉料什么是油料了

来自南通市的朋友

小五师傅说的太有道理了,众口难调,开心就好

来自宣武区的朋友

紫甘蓝清水稍微泡水过后,口感好

来自顺河回族区的朋友

卤汤中的油用来隔绝氧气,酒用来杀菌。

来自黑河市的朋友

你提醒我了,我想起我的卤水还没过滤,马上去弄

来自建安区的朋友

永凡棋牌保存卤水的时候不用锅盖是为了防止生水溅如入以及最主要的怕汤温下不来

来自郑州市的朋友

请问你们总部在那里,我想去看看

来自马村区的朋友

老师给全国卤菜行业提供了很好的平台

来自山南地区的朋友

永凡棋牌没错,卤货越多味道越稳定!

来自开县的朋友

卤汤老汤的料包要定时更换。


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