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卤菜快速上手:适合新手操作的绝密卤肉配方

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今天的社会,各行各业每天都有大量的新手涌入。新手一般都是很迷茫的,他们既没有经验,又没有强硬的技术支撑。唯有靠自己一步一步去探索或者站在行业成功人士的肩上眺望远方,去吸取他们积累下的精华,让你少走些弯路。今天我们为大家带来适合新手的绝密卤菜配方。让你制作卤菜快速上手。

原材料的准备:

老鸭子1只,老母鸡2只,猪油450克,猪棒骨3000克,芹菜250克,香茅草30克,陈皮50克,红椒60克,青椒60克,鱼露40克,干草30克,八角40克,红枣60克,阴阳贝30克,冰糖80克,小茴香20克,蛤蚧100克,桂皮40克,草果30克,仔姜200克,丁香10克,草果30克,千里香10克,白胡椒15克,花椒25克,党参20克,生抽1300克(适量添加),糖色120克,花旗参40克,桂圆200克,香菜60克,罗汉果30克,干葱头80克,枸杞25克,生姜40克,盐200克(适量添加),老抽400克(适量添加),料酒150克,鸡精30克,味精60克。

制作方法:

1.  将猪棒骨敲碎,老母鸡和老鸭子去除内脏清楚血污处理干净。然后在锅中加入老母鸡、老鸭子、敲碎的猪棒骨,倒入清水四十斤左右,加入桂圆。将火调为大火把锅中清水烧开,去除水中的浮沫。开小火熬制三到四个小时左右。然后将锅中猪棒骨、老母鸡、老鸭子统统捞出来。原汤的制作就完成了。

2.将弄好的原汤倒入卤水锅里,把丁香、香果、八角、香茅草、干草、党参、阴阳贝、草果、哈蚧、花旗参、罗汉果、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、枸杞等香料用纱布包好放入锅里,再加入仔姜、红枣、葱头、生姜(拍破),放入适量的盐、生抽、老抽、糖色、料酒、冰糖、鱼露用大火将水烧开后转中火熬制,时长大约一个小时左右,再加入鸡精和味精后就可以关火了,这样卤水就做好了。

3.准备好想要卤制的肉类,将肉类进行焯水处理清洗干净。然后把香菜、芹菜、红椒、青椒切成小块,锅中放入猪油,将芹菜、香菜、红椒、青椒爆炒,让食材香味出来以后,放入卤水锅里,最后再放入需要卤制的肉类就大功告成了。

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用这种适合新手操作的卤菜配方制作出来的卤菜比自己瞎搞弄出来的要好吃很多倍。只要有好的卤菜配方加上多去请教一些做卤菜的老师傅,这样你的卤菜技术才能快速突破难关。

相关问答

问:为什么你的卤菜卤水容易坏?

答:卤水容易坏,这是一件很正常的事情,要解决这个问题,除了要注意经常将卤菜的卤水烧开保存之外,还有一个很简单的原因,装四川卤菜的卤水的容器,你用的是什么?铁桶?木桶?塑料桶还是不锈钢桶?塑料桶在高温的情况下容易释放出对人体有害的物质,而且塑料容易发出味道。在卤菜行业,公认较合适的卤水容器还是不锈钢桶。不锈钢桶一体成型,而且抗菌耐用,在使用过程中也不会因为移动等原因产生变形,而且不锈钢传热快,盛放的卤菜卤水容易冷却,在夏天不容易被沤馊。

问:街角卖卤菜一个月能赚多少?

答:卤菜菜一般都是按斤称卖的,素菜的价格基本在8元到15元一斤,荤菜的价格在20元到40元一斤,具体费用要看各个卤菜店的名气和品质。但可以大概算出,卤菜店的人均消费在20元 街角卖卤菜,客流量会大一点,我们就算日客流量为80人,那么月营业额就是4.8万。减去各种成本费用,街角卖卤菜一个月能赚1.2万左右。

问:做凉菜生意挣钱吗

答:做凉菜生意挣钱吗?凉菜是大家都比较看好的创业项目,为什么大家那么看重熟食加盟呢?熟食凉菜是当今人们比较爱吃的食物,因为爱吃所以带动了各家熟食店的经济发展,熟食卤菜背后的经济利润还是非常可观的。大家若是能把店面经营好,那么还是能挣到不少钱的。

问:忌在凉拌菜放味精或鸡精

答:永凡棋牌据营养专家介绍,味精是提鲜的佐料,但如果温度达不到,不仅不能提鲜,反而会影响菜品的味道。而凉菜温度低,味精不能充分溶解,不但菜品的鲜味出不来,味精颗粒反而会附着在凉菜表面,影响口感。

问:妙招之装修材料  

答:我们在装修卤菜店时要多考虑一下装修材料,多调查几家,一个正常的门头如果自己采购装修材料的话,连人工在内一千元就能做的很好了,如果条件许可的话,我们也可以做一块LED显示屏,让我们的店招更加闪亮。

问:开卤菜凉菜店盈利秘诀。

答:秘诀一:多品种,让客户挑个够 很多小吃店都是顾客来个不停,看似生意火爆,实则都是过客,几乎没什么人去买,这是为什么呢?因为他的小吃品种太少了,很多人找不到他喜欢的,有的是之前吃过腻了,也不会再在这里停留了,因此开卤菜凉菜品种多样化是非常重要的。 秘诀二:口味要独特 有了众多的品种不代表你就拥有了顾客,有了顾客你的留住他才叫真的有了顾客,那怎样才能留住这些顾客呢?你说对了,独特的口味,只有拥有独特的口味才能让人意犹未尽,吃完了会久久不能忘怀,那么这个顾客肯定就是你的了,可见独特的口味是多么的重要,这也是很多从业者事业的原因

问:卤水的保管

答:当天使用过的卤水一定要过滤残渣,姜葱香料包取出不要(因为容易烂);卤水中保持0。5公分厚的卤水油,多余的卤水油一定取出待用;当天的卤水晚上打烊之后,一定要煮沸,揭开盖,使得热容易散开,且避免将盖的蒸馏水滴在卤水中,这样容易变酸; 冬天卤水一般保正至少一周烧开一次,夏天保持每天烧开至少一次。煮开后,开盖,不搅动,不碰任何生水;香料包每次烧开后取出,冷却后放入冰箱中保存。不要一直放在卤水桶里,那样的话,很容易变酸,要捞出来放在冰箱。

问:给凉菜加点料

答:吃生冷的东西,加点醋或是大蒜可以起到杀菌的作用,有的人不爱吃醋或蒜,也可以加点芥辣也有同样的功效。

问:卤制品的保养

答:所有卤制品卤熟后每隔1个小时浇上香油(擦上香油),防止外表干燥不好看,经过涂抹香油肉类看起来更闪亮更具有光泽;

问:作为卤菜行业来说,一定懂得必须具备三大能力。

答:第一:具备熟食原料辨和理解别能力,只有了解原料的不同性质,从而根据不同的材料做出不同的口味,有些原料适合做酱香,有些适合做原味,还有那些适合做原味等等。那么市面上形成共识的老百姓都知道口味不能改变,只能提升,例如牛肉、肘子历来都适合做酱香口味的。又如老烧鸡、扒鸡、当然适合做五香口味的,因为他肉质紧实,口感有嚼劲。还有三黄鸡、小肉鸡当然制作原味之首选,鲜嫩的肉质和口感,无论是做白斩鸡还是口水鸡都是一流。第二:准确判断各种口味汤的能力,这里需要不断的练习味觉器官,然后根据市场的需求,和自己的要求调出美妙的口味来,一个好的师傅 一听、二看、三闻便知所有的汤是什么口味的,从颜色到香味了如指掌,这才是熟练的关键。第三:精确调色能力,运用天然着色剂,合理搭配调出适合本产品应有的标准颜色来,这一关是决定产品卖相的好坏,调色是一门艺术,各种着色剂在不同比例的物理变化下会使一个丑陋的原料变得美观起来,这绝对非一日之功,在反复练习时要加强对比,长时间熟记各种料投放的最佳状态,做记录做对比用不了多久你就是调色小专家。综合以上几点想要做出好的产品就不是问题了。

相关评论

来自葫芦岛市的朋友

小五师傅说的太有道理了,众口难调,开心就好

来自莆田市的朋友

保存卤水的时候不用锅盖是为了防止生水溅如入以及最主要的怕汤温下不来

来自自贡市的朋友

没错,卤货越多味道越稳定!

来自延庆县的朋友

卤汤加酒烧开,常温静置即可。

来自潜江市的朋友

有的卤肉店,24小时不断火,生意好得不得了。

来自川汇区的朋友

人家把心得都讲了

来自徐州市的朋友

永凡棋牌太好看,不舍得吃了

来自新蔡县的朋友

你提醒我了,我想起我的卤水还没过滤,马上去弄

来自南岸区的朋友

我要拜师

来自宜阳县的朋友

猪头肉剔骨之后就不需要回锅闷了


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