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玄机卤肉实验:卤肉产生的卤油实际增香效果测试

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实验逻辑:所有同行都知道想让卤肉增加香气首先要确保卤汤里面保留香气,但是香气保留并不是一味往里面丢香辛料就万事大吉的,不同的加工工艺带来截然不同的效果,盲目乱丢香料只能使卤汤发闷颜色发黑,所以我们的增香方法是从卤油下手。

原料解读:本次先使用简配干制香辛料熬制料头油,没加新鲜香辛料的原因是本次只测试香气挥发效果,并不需要新鲜香辛料制成的料头油来平衡香气。

加工工艺:按需调制好香辛料粉碎后开始烧油,我们是直接在油温80度时倒入香辛料,之后逐渐让油温加热到120度开始最小火搅拌加工,确保香辛料在低于120度的油温下经过十分钟以上的加工处理,这样才能使香辛料的效果和油脂充分融合。

实验分析:本次使用的料头油载体为玉米油特意没有使用卤油。正因如此我们确定卤油能让香气发挥更为持久而且更为浓郁。如果经过三次循环使用的卤油香气根据我们的经验基本可以保持常规卤制6小时香气效果。

实验结果:简配干制香辛料制成的料头油在高温水煮1小时就散发完毕,根据以往经验卤制不可能使用猛火高温所以能保持两小时香气不变淡效果,而使用卤油因为循环叠加香料效果还能在简配料头油的耐煮极限上延长一倍。

实验总结:卤油散发的香气和纯香辛料的最大区别就是一个醇厚一个单调,因为经过特意留置的卤油全是动物油脂。但是接下来要做一个选择题:到底是要保持香气特别浓郁还是要更平衡的效果?

我们的建议是选择平衡效果,因为特别浓郁醇厚的香气的确更好闻,只是当吃饱之后再闻这种气味就会反感,如果是吃肉吃饱再闻甚至会恶心,过犹不及是绝对不可取的。很多同行使用添加剂和香料时都忘了这一点,后果自然可想而知。

相关问答

问:学习需要多长时间?

答:这个视个人情况,卤肉凉菜培训一般4到7天,其他培训一般2到4天,我们是学会为止,不限时间的,希望每个学员学把技术学好学精才能把店开好!

问:熟食店内部柜台怎么装修

答:熟食店最主要的就是柜台了,说到柜台,很多人认为一个柜台成本肯定很高,其实你错了。一个好的柜台也只是面板拼凑起来的,一块好的面板也就在一百元左右,熟食店使用的都是红色的面板,不用油漆,直接可以使用,正常一个柜台要用三块面板,如果加上木工工资,也就是六七百元左右,我们也可以使用冷藏式的展示柜来摆放自己的熟食制品,这样更加的卫生。

问:卤菜店加什么?

答:  火麦:谐音火卖。   好吃佬:很好吃的。   馋嘴猫:很好吃,嘴馋的。   淘味街:美食无处不在。   熟食速递   舌尖淘:淘好吃的。   熟哒:熟食么么哒。   蜀味优:味道最优秀。   多莱客:多多的客人来买。   造餐江湖:好吃的,你造吗? 三绝食堂:“色、香、味”三绝。 老味号:还是当年的味道。

问:开卤菜店的市场前景?

答:如果大家对卤菜有所了解的话就会发现,开卤菜店是很赚钱的一个开店项目。其实起投资不要太大,只要懂得一些卤料知识,学习点卤菜做法就可以轻松入手了。卤菜的利润也是很大的。如果我们开店选址也很好,卤菜味道再有点特色,开卤菜店赚钱就更容易了。

问:鸡产品的选购

答:整鸡选择哪种一年以上的蛋鸡,这种鸡价格低而且口感好。也可以选择小一点的三黄鸡,但口感上不如老母鸡。其它如:鸡翅、鸡爪、鸡骨架等都是分割好的单冻产品,可根据销售品种选购。

问:学完之后,到时配料买不到怎么办?是你们提供吗?

答:你们学习的时候,我们会有个配方和配料清单给你们的,一般在你们当地都可以买的到的,可能有的镇上买不到,县级以上都是可以买得到的,实在买不到,可以和我们师傅联系,让我们师傅提供厂家电话给你们,通过物流发货!都是送货上门的。

问:怎样开一家卤菜店?

答:开一家专卖卤菜的小店,则是投资更少、操作更简单、经营更容易的一个项目。卤菜店,实际上都是一种外卖店。它是将所经营的产品加工好或基本上加工好以后,直接送到店铺出售。店中一般不需要设置炉灶烹制菜肴,也不需要设置桌椅板凳和餐具供顾客就餐,店堂也无需较大的面积和较多的厨师、服务员,这无疑大大降低了经营成本,同时也是卤菜店或凉拌菜店的最大优势所在。

问:卤菜店怎么装修成本低(方案二)

答:永凡棋牌卤菜店内部的布局设计展现在你眼前,小空间同样得到了很好的规划。前方是玻璃橱窗的环绕,顾客在前方挑选食物,等候着排队,顶棚悬挂了多台吊线灯,柔和的光芒照射,更加明朗自然。室内的店员都穿着白色的工装,干净卫生,在这里认真的挑选食物和称重,带给顾客更好的食物享受。

问:教你几招辨别地沟油

答:1、油在还热过程中颜色会逐渐变深。当你在参观中发现菜里的油不清亮,颜色浑浊,估计放的是多次使用过的劣质油。 2、在餐饮店就餐时,当发现菜肴上面油脂腻口,粘度特别大,甚至在热水中都很难涮掉,十有八九就是地沟油。 3、能吃出肉味的素材有可能用了地沟油。一般用正规的花生油、橄榄油或调和油,超出来的青菜应该是带着淡淡的清香味。明明点的是素材,偏能吃出肉味,十有八九用的是反复翻炒的油。 4、青菜打包回家后,放在冰箱里,国际歌小时取出来,如果油脂已经凝固或半凝固,说明油脂质量低劣,或使用了猪油,等动物油。这样的油反式脂肪酸、饱和脂肪酸含量高,吃多了对心脏不好。 5、排除食物过敏的情况,如果就餐后感觉嗓子干涩难受或者出现胃痛、腹泻等胃肠道疾病,很可能是因为吃了地沟油。

问:开卤菜店学习实践需要多长时间?

答:这是有要看各人的情况而定,经营卤菜店的实践,只要有信心,在很短的时间 就可以完成 ,经营卤菜店可以边做边学,成绩如何,主要取决于自己的判断能力和学习精神

相关评论

来自石柱县的朋友

莲菜用白醋泡,越泡越白。煮的时候放醋,煮完之后泡水里不会变黑

来自宜春市的朋友

天热卤汤容易酸,白酒度数越高越好去酸杀菌,从而可以起到保养卤汤的作用,并且可以提香,去腥,除异味

来自奉贤区的朋友

永凡棋牌学校的资质确实是很牛。

来自常德市的朋友

小五师傅很有经验,是个名师。

来自内江市的朋友

教学设备、师资力量很好。

来自方城县的朋友

我只学了卤肉一种系列,学完还赠送了卤菜全系列配方,非常感谢。

来自朔州市的朋友

老汤难得,是多少钱也买不来的,时间的口味。

来自石柱县的朋友

煮时放盐就发黑,应该煮完了捞出来再放盐。

来自临颍县的朋友

你才是好师父

来自河东区的朋友

要用大点的高压锅装卤汤,不能用普通锅。


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