永凡棋牌

电话:0371-56678883

咨询热线:15617558267

当前位置: 主页 > 卤肉配方 >

玄机卤肉实验:卤肉所用香料分类性能解密

百年卤味 先尝后学 凉拌菜技术培训 短期速成卤肉凉菜培训 全国统一服务热线:156 1755 8267

  

网上充斥着很多噱头文章,但基本都是为了博人眼球赚点击量的,相信很多人都试验过效果十分不理想,这是因为他们只写了皮毛的部分,我们不喜欢搞噱头,全部内容均为我们亲身实验所得。

要想把香料的作用发挥好首先要给香料分类,我们称之为做减法,只有明白了本质才能更好地搭配运用。

我们把香料分为四大类:调味料、增香料、上色料、特殊料。

调味料:高良姜、印度椒、白胡椒、肉豆蔻、红豆蔻、甘草片、古田椒、山黄皮、薄荷叶、良姜片、青麻椒、干姜、花椒、青花椒、二荆条、罗汉果、黑胡椒、荜拨、苏子、大草寇、小茴香、新一代椒、砂仁、白豆蔻、草寇、柠檬片、金樱子、川枳壳、

增香料:川砂仁、草果、山奈、白芝麻、桂心、桂皮、桂皮丝、孜然、紫苏叶、桂子、八角、长香果、香茅草、桂丁、辛夷花、公丁香、迷迭香、陈皮丝、青果片、桂枝、香叶、灵香草、青皮丝、千里香、香菜籽、白芷、母丁香、

上色料:红曲米、栀子、糖色、紫草、黄栀子、槟榔片、姜黄、

特殊料:香排草、槟榔壳、香五加皮、益智仁、一口钟、千年健、广藿香、木香、甘松、苦豆子、

另外我们还给每个类别的香料区分了四个等级,以及对应的附加色度效果和真实的使用体验。文章写的只是基础部分,如需了解更详细的卤肉知识请关注玄机卤肉公众号。会定期发送卤肉深度实验资料。每一张图每一个心得都是我们亲自实验所得

相关问答

问:美食凉拌菜在家怎么做

答:如果是要在家里做凉拌菜的话,需要注意以下问题:一、食材要讲究,制作凉拌菜所用的蔬菜,必须选用新鲜的,二、务必清洗干净,清洗的最好方法是用流水冲洗,再用开水烫一下,三、做凉拌菜时最好适量,现做现吃,剩余的凉拌菜不宜隔夜存放。

问:学习需要多长时间?

答:这个视个人情况,卤肉凉菜培训一般4到7天,其他培训一般2到4天,我们是学会为止,不限时间的,希望每个学员学把技术学好学精才能把店开好!

问:开卤菜店需要注意什么事项?

答:卤菜店的规模不宜过大,一般10平方米左右。 夫妻2人店是最好的模式。经营扩大,店员可适量增加。 卤菜消费对象针对不同的消费群体销售不同的卤菜 店面选址第一选择在大的居民区附近 门面经营最好是选择前店后厨样式装修

问:卤菜不够味的三个原因

答:1,做卤水的时候,香辛料没有严格配比。看别人做卤水感觉很简单,这个香料放一点,那个香料放一点,只要记住所有的香辛料种类和大概的用量就好,实际上自己做不出来那个味道。 2,卤制菜品的时候很多人都喜欢盖着盖子,因为加了化学增香添加剂,为了防止化学增香剂随着高温挥发,只好盖着盖子卤。而盖着盖子卤恰恰是真正卤菜的禁忌:一腥味异味出不去;二中药药味部分出不去;三一直闷着,口感不好。 3,卤水的保存和香辛料定期的增加更换。 卤水要春夏秋每天早晚烧开一次,冬天每天烧开一次。烧开后的卤水一定是自然静置冷却(切忌放入冰箱冷却!切忌搅拌!)

问:酱和卤有什么区别

答:酱将初加工后的生料放入预先调制好的酱汤锅内,用旺火烧开后改中小火长时间加热,使原料成熟入味,捞出冷却成菜的一种冷菜技法。卤将加工好的原料或预制后的半成品、熟料,放入提前熬好的卤水中加热使原料充分吸收卤味并成熟的烹调方法。

问:卤水变黑的补救措施。

答:A:倒掉部分卤水,添加清水或者老汤,然后加糖色调制,卤几次菜之后,再倒掉部分卤水,加清水或者老汤,慢慢稀释之前发黑的卤水; B:用一块豆腐放在卤水中小火卤15-20分钟,然后滤去杂质, C:用新鲜鸡血或者猪血500克,加清水500克搅匀,倒入卤水中烧开,烧开后再滤去血块,此法不可常用,否则降低卤水的香味和鲜味, D:在卤菜时加入黄栀子或者姜黄,利用黄栀子和姜黄的黄色素来中和卤水中的黑色素 还有一种简便的清理方法,那就是,在每天卤货卤水还没有上火烧之前,先用钢丝漏立着轻轻的贴着卤桶壁下到卤水里,将面上那一层打出来,多打几次,这样每天卤之前打一下,也有很好的效果 起好的卤水试吃标准,卤水盐味调正没有,卤出来的东西吃着没有有闭着腥味,主要是尝试这两个要求,这两个要求一定要达到,其他的,像颜色在试吃时一定要调淡一些,不要去计较颜色是否调到位没有,总之尽量淡一点,香味的要求应该不要有特别的药冲味,而是很中和,可能醇香味也就是香气的余味要淡些,这是新卤水试吃的正常现象,不要太去在意。

问:开卤菜店的市场前景?

答:如果大家对卤菜有所了解的话就会发现,开卤菜店是很赚钱的一个开店项目。其实起投资不要太大,只要懂得一些卤料知识,学习点卤菜做法就可以轻松入手了。卤菜的利润也是很大的。如果我们开店选址也很好,卤菜味道再有点特色,开卤菜店赚钱就更容易了。

问:开一家卤菜店需要哪些东西

答:第一类设备工具。灶台、卤水桶、操作台、冰箱、展标柜、电子称。这几样是主要的设备。 其他的小工具有食物夹子、手套、托盘。 第二类是要找到食材的进货渠道。主要是找到冻品批发市场就行了。 第三类是调味品。

问:生意不好的学员失误总结

答:选址错误,对于没有餐饮经验的人,选址往往犯错,很多人考察完,看有个地一个饭店都没有,那个高兴,可算找到宝地了,这里没有,只有我做,一定火爆,其实相反,谁做谁赔;菜市场出入口也是大忌,看人多如麻,但他们都不是吃饭的,所以此位置坐餐饮生意绝对不好:位置异常偏僻的地方,这个就不用说了,卫生差。因为人的素质不同,所以对卫生的要求也不同,味道再好,苍蝇店也不会好。按谱照搬。不能把自己学到的很好的结合本地口味进行改良,别人吃的辣的受不了、麻的受不了,不断有人向你反映,你还洋洋自得说做的是正宗的,正不正宗无所谓,顾客爱吃才是硬道理。

问:卤菜店装修有什么妙招

答:如今大大小小,形式各异的卤菜店我们随处可见,有没有让你印象特别深刻的呢?卤菜店的装修其实要突出一个主体——就是要让顾客感觉很明亮。让顾客首先在视野上就要找到感觉,开店者要将环境卫生做好,食品类的店面一般都对卫生环境要求较高。

相关评论

来自北京市的朋友

萝卜杀水10斤萝卜一两盐

来自门头沟区的朋友

不错!说得正确

来自南川市的朋友

没错,卤货越多味道越稳定!

来自日照市的朋友

小五师傅说的太有道理了,众口难调,开心就好

来自山西省的朋友

不错,实力雄厚

来自安康市的朋友

要用大点的高压锅装卤汤,不能用普通锅。

来自香港区的朋友

保存卤水的时候不用锅盖是为了防止生水溅如入以及最主要的怕汤温下不来

来自巴南区的朋友

卤汤老汤的料包要定时更换。

来自阿拉善盟的朋友

我佩服你,真技术

来自顺义区的朋友

虽然没有尝试过,但看了调料感觉还可以。


地址:郑州市郑东新区     座机:15617558267    手机:15617558267
Copyright © 2002-2100 http://www.iodisgital.com 小五师傅 技术支持 豫ICP备17006736号-1    技术支持: