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【重庆烧腊】卤牛肉

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卤肉,在重庆被称作烧腊,制作烧腊的原料主要为肉类和禽类,包括猪头、心肝肚肺肠、牛肉、鸡、鸭、鹅、兔等等。夏天的时候,就着点烧腊下稀饭,下啤酒,那滋味,真是让人无穷回味呀。我的五姨父,当年是我们那片地儿最会卤烧腊的人,只要出摊,他的烧腊是卖得又快又多。N年前,姨父把他的香料配方交给了我,我一直好好珍藏着,以防将来失业了有个最后的退路。今天和大家分享的卤牛肉,是使用的我改良的家庭版配方,虽然香料的品种和量减了很多,但用于家庭制作是绰绰有余了。

食材明细

主料
  • 牛腱 约两斤
  • 老卤水 一锅
  • 自家卤 一包(或汤太太)
  • 猪肘 半只
  • 鸡蛋 若干
辅料
  • 冰糖 30克
  • 八角 3个
  • 三奈 5个
  • 桂皮 一小块
  • 小茴香 一小把
  • 草果 1-2个
  • 白扣 一小把
  • 丁香 少许
  • 甘草 3片
  • 老蔻 3个
  • 适量
  • 生抽 老抽
  • 花椒 少许
酱汁配方
  • 千禾280天酱油 1大勺
  • 李锦记蒸鱼豉油 1大勺
  • 凉开水 少量
  • 蒜末 一头
  • 鸡精 少许
  • 味精 少许
  • 香油 一小勺
  • 花椒面 少许
  • 原味 口味
  • 未知 难度

卤牛肉的做法步骤

  • 1
    老卤水一锅,放入牛腱(牛腱可以焯水,懒的话也可以不焯)。没有老卤水不要紧,第一次卤好肉以后,把卤水保存下来,放冰箱-7度温区或-18度温区保存,以后拿出来卤肉时,加入少量香料就可以了。
  • 2
    放入猪肘。鸡蛋可以先煮熟以后再剥壳,放入卤水里。
  • 3
    根据食材的量加入1包自家卤卤料。要是是第一次卤可以多放一包。
  • 4
    也可以使用汤太太卤料包,不喜欢辣味的把里面的干辣椒去掉。
  • 5
    把列表所有的香料放入卤水里。
  • 6
    加入一大块冰糖,老抽、生抽酱油、盐。老抽的量以肉能上色直红亮为准。
  • 7
    开火煮。
  • 8
    煮开后打去浮沫,转中火继续卤煮。
  • 9
    猪肉熟得比较快,筷子能插入时就捞出来。
  • 10
    继续卤牛肉直至筷子能轻松插入后,关火,再把猪肘放回卤水里,浸泡三四个小时。
  • 11
    卤好的牛腱和猪肘。
  • 12
    卤好的牛腱。
  • 13
    将牛腱切小块。
  • 14
    再切成厚薄合适的片。
  • 15
    装盘。
  • 16
    成品。
  • 17
    我也喜欢配上酱汁,配料见顶上的酱汁配方。喜欢干蘸料的,可以把辣椒面、花椒面,盐,芝麻粉、花生碎、孜然粉,少许味精混合。
  • 18
    成品。我们老家吃卤肉很简单,就直接撒上点花椒面,也可加点辣椒面。
  • 19
    蘸着酱料开吃啦。
  • 20
    卤好的猪肘。
  • 21
    切片。
  • 22
    蘸着酱汁,很美味。
  • 23
    卤好的鸡蛋。不小心剥破皮啦。

相关问答

问:一天培训的学习时间安排是怎么样的?

答:我们是上午10:00开始一直随着程师傅学,程师傅做哪一道菜,学员就跟着一起做菜,到了中午一起吃家常饭,吃过饭后就在培训地点休息下,提供有wifi,接着下午开始继续随着师傅学,基本上培训的时间和真正经营出摊时间是同步的,保证让你实际体验操作。

问:酱和卤有什么区别

答:酱将初加工后的生料放入预先调制好的酱汤锅内,用旺火烧开后改中小火长时间加热,使原料成熟入味,捞出冷却成菜的一种冷菜技法。卤将加工好的原料或预制后的半成品、熟料,放入提前熬好的卤水中加热使原料充分吸收卤味并成熟的烹调方法。

问:多学几个小吃培训是否能便宜点?

答:这个会有一定的优惠,学习一个项目是原价,学习项目多了,程师傅会量身打造适合你的开店的几个项目供你选择,你也可以根据自己的需要选择学哪些,多学习几项小吃技术更划算,这要根据自己的需求来选,总之学习的项目越多,优惠也会越多!

问:永凡棋牌10平米卤菜店究竟能赚多少钱

答:以小五师傅学员开的一家10平米左右卤菜店为例,本月预计日平均营业额在2800元左右(进入旺季,预计可翻1。5倍),纯利润在3成左右,也就是840元,本月预计营收25000元。

问:凉菜店经营技巧

答:确保合理的利润。不能靠亏本的方式去吸引顾客,必须以优质的服务获得正常的利润。长期对食客提供优质的服务以及更佳的品种,才能不断发展。 以食客为出发点。要以食客的眼光为出发点,清楚食客的需要,再去满足他。了解你的经营对象是开店的第一步。 听取食客的意见。必须了解食客的需要,做到这一点,最好的办法是倾听。要集思广益,顺应自然,再做该做的事,必然无往不利。 掌握良机。生意的成功,系于是否能够掌握良机,平时就要选择适当的时机,调查食客想要选择的品种,形成店内新的利润增长点。 发挥特色。熟食加盟店到处都是,要使食客上门,非得有一些特色不可,同时要配合食客的需要,再如何充分发挥。需要注意的是:除了要注意地域性和开店条件,还要考虑该地区的收入水平、文化水平等。特色并不限于经营品种,其它方面诸如良好的服务、华丽的店面、诚恳的员工等。

问:如何挑选最“上乘”的食材?

答:一、肉类。卤菜中的肉类料理食材主要包含牛肉、羊肉、猪肉、排骨等。在挑选时,应首先从外表查看肉类颜色是否新鲜嫩红,判断并询问该食材的储藏时间是否新鲜。而后,还要根据自己要卤制的菜品的需要,选取不同部位的肉类(不同部位韧性、味道存在差异)。同时,还要用鼻子与肉表的弹性区别肉质,像储藏时间过长,冷冻肉或者过期肉,病症肉等,在选择时候要格外注意。 二、豆食品。豆腐干、炸豆腐都是广为民众所喜欢的卤制豆食品。挑选时应根据豆食品的制作品相、油炸或挤压状况的好坏进行判断。优质的炸豆腐外酥里嫩,能够吸收更多的汤汁,出卤后更加鲜香味美。 三、水产类。鲜,是挑选水产类食材时的最重要也是最根本的要求,新鲜的水产不仅能够突出卤菜的鲜香,还能让食用者感受到水产特有的味道。在挑选时,应尽量避免变质或死亡已久的水产。 四、家禽类。鸡、鸭、鹅等家禽是卤菜中烹饪的常见食材,选择时应尽量选择活体现做,或外观看起来精神奕奕,身强体壮的家禽。对于萎靡不振或已经死亡或疫病食材则应该拒绝。这不仅会影响菜肴的口味,还会损害食用者的身体健康。

问:经营卤菜能赚钱的原因

答:正所谓“民以食为天”,餐饮历来是人们创业开店的首选,现在人们的消费水平普遍提高。而卤菜最早记录卤菜从业者是他秦汉时期,出现酒店、熟肉店及以宰狗为业的狗屠,汉朝的开国大将樊哙,其出身职业是屠狗并烹煮成熟食出售。

问:鸡产品的选购

答:永凡棋牌整鸡选择哪种一年以上的蛋鸡,这种鸡价格低而且口感好。也可以选择小一点的三黄鸡,但口感上不如老母鸡。其它如:鸡翅、鸡爪、鸡骨架等都是分割好的单冻产品,可根据销售品种选购。

问:你们家的菜味道怎么样?如何能保证我能学好学会?

答:味道你放心,我们都开店20多年了,都是回头客,你可以过来免费品尝,免费来试听,我们好多学员都是先尝再决定的,好味道,生意自然好!培训期间让你亲自操作切菜、烫菜、调菜等等,所有菜品弄好后,我们全部直接拿到店里去售卖,要是不让你学会学好这门手艺,那就是砸我们自己店的招牌了!(这就是培训学校和实体店培训的差别之处,也是我们店的优势)所以你还担心什么,赶快来实地考察下吧!

问:作为卤菜行业来说,一定懂得必须具备三大能力。

答:第一:具备熟食原料辨和理解别能力,只有了解原料的不同性质,从而根据不同的材料做出不同的口味,有些原料适合做酱香,有些适合做原味,还有那些适合做原味等等。那么市面上形成共识的老百姓都知道口味不能改变,只能提升,例如牛肉、肘子历来都适合做酱香口味的。又如老烧鸡、扒鸡、当然适合做五香口味的,因为他肉质紧实,口感有嚼劲。还有三黄鸡、小肉鸡当然制作原味之首选,鲜嫩的肉质和口感,无论是做白斩鸡还是口水鸡都是一流。第二:准确判断各种口味汤的能力,这里需要不断的练习味觉器官,然后根据市场的需求,和自己的要求调出美妙的口味来,一个好的师傅 一听、二看、三闻便知所有的汤是什么口味的,从颜色到香味了如指掌,这才是熟练的关键。第三:精确调色能力,运用天然着色剂,合理搭配调出适合本产品应有的标准颜色来,这一关是决定产品卖相的好坏,调色是一门艺术,各种着色剂在不同比例的物理变化下会使一个丑陋的原料变得美观起来,这绝对非一日之功,在反复练习时要加强对比,长时间熟记各种料投放的最佳状态,做记录做对比用不了多久你就是调色小专家。综合以上几点想要做出好的产品就不是问题了。

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相关评论

来自黄石市的朋友

永凡棋牌试做过两次,效果不错,只是把白醋改成苹果醋。

来自温州市的朋友

在中原的名气不小,有九家实体店。

来自六安市的朋友

煮好后捞出拌点小磨香油 超好吃

来自吕梁地区的朋友

喜欢这个菜,送老板一万分享。加点人气

来自陵水县的朋友

煮时放盐就发黑,应该煮完了捞出来再放盐。

来自松原市的朋友

花生用五香料煮

来自万州区的朋友

小五师傅很有经验,是个名师。

来自邯郸市的朋友

煮花生米用啤酒代水更好吃。

来自北碚区的朋友

小五师傅人很好,用心传授我们技术,大伙学的都很激情。

来自江苏省的朋友

卤汤用完后盖好烧开,等不怎么冒气的时候,把透气口也密封,静置存一星期也不会变质。


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