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玄机卤肉实验:卤肉产生的卤油实际增香效果测试

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实验逻辑:所有同行都知道想让卤肉增加香气首先要确保卤汤里面保留香气,但是香气保留并不是一味往里面丢香辛料就万事大吉的,不同的加工工艺带来截然不同的效果,盲目乱丢香料只能使卤汤发闷颜色发黑,所以我们的增香方法是从卤油下手。

原料解读:本次先使用简配干制香辛料熬制料头油,没加新鲜香辛料的原因是本次只测试香气挥发效果,并不需要新鲜香辛料制成的料头油来平衡香气。

加工工艺:按需调制好香辛料粉碎后开始烧油,我们是直接在油温80度时倒入香辛料,之后逐渐让油温加热到120度开始最小火搅拌加工,确保香辛料在低于120度的油温下经过十分钟以上的加工处理,这样才能使香辛料的效果和油脂充分融合。

实验分析:本次使用的料头油载体为玉米油特意没有使用卤油。正因如此我们确定卤油能让香气发挥更为持久而且更为浓郁。如果经过三次循环使用的卤油香气根据我们的经验基本可以保持常规卤制6小时香气效果。

实验结果:简配干制香辛料制成的料头油在高温水煮1小时就散发完毕,根据以往经验卤制不可能使用猛火高温所以能保持两小时香气不变淡效果,而使用卤油因为循环叠加香料效果还能在简配料头油的耐煮极限上延长一倍。

实验总结:卤油散发的香气和纯香辛料的最大区别就是一个醇厚一个单调,因为经过特意留置的卤油全是动物油脂。但是接下来要做一个选择题:到底是要保持香气特别浓郁还是要更平衡的效果?

我们的建议是选择平衡效果,因为特别浓郁醇厚的香气的确更好闻,只是当吃饱之后再闻这种气味就会反感,如果是吃肉吃饱再闻甚至会恶心,过犹不及是绝对不可取的。很多同行使用添加剂和香料时都忘了这一点,后果自然可想而知。

相关问答

问:永凡棋牌为啥说卤菜店选址最为重要

答:卤菜店选址最为重要,卤菜店经营店的位置选择。店面选址选择不仅关系到行业的市场开阔能力多少,对消费者最大吸引力的多少,更重要的是对长期经营取得利润最大化的影响。据相关数据统计,卤菜店选址的好坏对其能够成功经营店的直接和间接性的影响在众多相关因素中占到70%左右。可以看出卤菜店选址的选择是决定卤菜店成功经营下去的一项最为重要的因素。

问:卤菜店怎么装修成本低 (方案一)

答:永凡棋牌卤菜店小型店面装修设计展现在你眼前,一间的造型很小巧,内部的布置很有条理和次序。大红色的广告招牌悬挂,醒目的视觉感迎面而来,再加上白色的字体环绕,形成了很好的组合,还有logo的标注,搭配在一起很有质感,透明玻璃的推拉门很轻巧,也方便顾客进出,店内灯光照射,明朗自然。

问:卤菜可以加热吗 ?

答:卤菜在生活中很常见,种类多样,味道好,并深受人们的喜爱。卤菜买回家一般都冷掉了,我们也常常会将卤菜放在冰箱保存,那卤菜可以加热吗?可以,但不建议加热过久。卤肉制品反复加热所产生的有害物,会因加热时间和具体配方的不同而有差异。一般来说,卤味加热时间不应超过3小时,而在卤水中加入一定比例的酱油、冰糖,可帮助减少致癌物。

问:永凡棋牌你们那小吃培训效果怎么样?

答:我们的学员基本遍布全河南省,郑州市区里就有几个,我们有自己的程师傅微信群,里面可以跟往期学员交流创业经验。

问:永凡棋牌开一家卤菜店需要哪些东西

答:第一类设备工具。灶台、卤水桶、操作台、冰箱、展标柜、电子称。这几样是主要的设备。 其他的小工具有食物夹子、手套、托盘。 第二类是要找到食材的进货渠道。主要是找到冻品批发市场就行了。 第三类是调味品。

问:凉菜种类有哪些?

答:凉拌菜材料有腐竹素鸡,水煮花生米,五香干子,木耳拌黄瓜,黄花菜,凉皮,海带丝等等,凉拌菜制作配方讲究,夏季畅销的产品。在我国烹饪技术历史悠久,素负盛誉。八大菜系,各具特色,闻名遐迩。凉拌菜在各大菜系中都占有一席之地,当它单列出来,又可谓独具特色,独树一帜。

问:酱和卤有什么区别

答:酱将初加工后的生料放入预先调制好的酱汤锅内,用旺火烧开后改中小火长时间加热,使原料成熟入味,捞出冷却成菜的一种冷菜技法。卤将加工好的原料或预制后的半成品、熟料,放入提前熬好的卤水中加热使原料充分吸收卤味并成熟的烹调方法。

问:卤菜的演变

答:永凡棋牌大约4000年前,铜器的出现。夏商周三代是铜器烹饪时期,出现了煎、炸的烹饪方法,丰富了卤菜的内容

问:卤菜开店成功心得体会

答:生意红火的学员占70%,他们有几个共性特点,这也是他们成功的原因: 1、开店选址正确。在商业街、医院或学校周边、住宅区集中位置、工业区、旅游地。 2、性格开朗。性格开朗,待人就热情,让顾客能成为熟客,发展老客户越来越多。 3、不计小节。算账的时候,不要零头,或看情况给顾客免费添加些菜品。 4、店内卫生清洁。做餐饮,卫生是个大问题,没有任何一个人愿意到肮脏的地方吃饭,卫生好,顾客才愿意来,因为坐在干净的地方,吃起来舒服。

问:2018开卤菜店赚钱吗?

答:卤菜加工贩卖的均匀毛利率在60%左右,如果经营适当,店铺地址不差,日营业额一般能达到1000元左右,那么你的的纯收入非常可观。

相关评论

来自辉县市的朋友

说的有道理

来自禹王台区的朋友

第一次听到这么精辟的讲解

来自南汇区的朋友

卤汤加酒烧开,常温静置即可。

来自山南地区的朋友

我只学了卤肉一种系列,学完还赠送了卤菜全系列配方,非常感谢。

来自确山县的朋友

学校的资质确实是很牛。

来自临沧地区的朋友

你这个问题好!给你赞一个。

来自临沧地区的朋友

卤水过于浓稠,加汤

来自北京市的朋友

卤肉特别香,我在其它地方没有吃过的味道。

来自海南省的朋友

颜色好看

来自汤阴县的朋友

永凡棋牌你是抖音里最专业的卤菜师傅!


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