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玄机卤肉实验:卤肉产生的卤油实际增香效果测试

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实验逻辑:所有同行都知道想让卤肉增加香气首先要确保卤汤里面保留香气,但是香气保留并不是一味往里面丢香辛料就万事大吉的,不同的加工工艺带来截然不同的效果,盲目乱丢香料只能使卤汤发闷颜色发黑,所以我们的增香方法是从卤油下手。

原料解读:本次先使用简配干制香辛料熬制料头油,没加新鲜香辛料的原因是本次只测试香气挥发效果,并不需要新鲜香辛料制成的料头油来平衡香气。

加工工艺:按需调制好香辛料粉碎后开始烧油,我们是直接在油温80度时倒入香辛料,之后逐渐让油温加热到120度开始最小火搅拌加工,确保香辛料在低于120度的油温下经过十分钟以上的加工处理,这样才能使香辛料的效果和油脂充分融合。

实验分析:本次使用的料头油载体为玉米油特意没有使用卤油。正因如此我们确定卤油能让香气发挥更为持久而且更为浓郁。如果经过三次循环使用的卤油香气根据我们的经验基本可以保持常规卤制6小时香气效果。

实验结果:简配干制香辛料制成的料头油在高温水煮1小时就散发完毕,根据以往经验卤制不可能使用猛火高温所以能保持两小时香气不变淡效果,而使用卤油因为循环叠加香料效果还能在简配料头油的耐煮极限上延长一倍。

实验总结:卤油散发的香气和纯香辛料的最大区别就是一个醇厚一个单调,因为经过特意留置的卤油全是动物油脂。但是接下来要做一个选择题:到底是要保持香气特别浓郁还是要更平衡的效果?

我们的建议是选择平衡效果,因为特别浓郁醇厚的香气的确更好闻,只是当吃饱之后再闻这种气味就会反感,如果是吃肉吃饱再闻甚至会恶心,过犹不及是绝对不可取的。很多同行使用添加剂和香料时都忘了这一点,后果自然可想而知。

相关问答

问:我没有任何基础的,从没有接触过做生意,自己能学会吗?

答:这个不用担心,小吃主要是一个配方,到时按师傅的方法去操作的话,是没有多大问题的,只有肯下工夫,没有任何难事。再说我们都是师傅一对一教学,学起来相对比较快,最多可以比有基础的学员多学些时间。我们这边是学会为止,不限时间的,这个放心好了。

问:卤菜的演变

答:大约4000年前,铜器的出现。夏商周三代是铜器烹饪时期,出现了煎、炸的烹饪方法,丰富了卤菜的内容

问:可以卤哪些东西?

答:所有可以吃的东西都可以卤制,类似火锅涮菜一样。

问:忌在冰箱中久存凉拌菜

答:永凡棋牌夏季,人们往往喜欢把凉拌菜放入冰箱中,冷藏一下,再取出食用,甚至长时间存放在冰箱里,慢慢取食。其实,这样做极不卫生。有一种病菌可在冰箱冷藏室的温度下繁殖,这种病菌会引起与沙门氏菌所引起的极为相似的肠道疾病。

问:卤菜怎么计算价格

答:首先要考虑的就是原材料成本的价格,一般会在这个基础上加50%的利润。 这里需要注意的事,有些卤菜缩水比较厉害,不能以原材料的采购成本为计算基础,比如生牛肉30元/公斤,煮熟后要50~60元/公斤的成本,我们按50%的利润,制定零售单价时就是100~120元/公斤,50~60元/市斤。(要考虑周边竞争对手也就是市场的接受程度)

问:卤菜能放冰箱吗?

答:吃不完的卤菜大家都会选择放进冰箱,那么卤菜冷藏好还是冷冻好呢?建议冷藏。卤菜吃不完可以放到冷冻柜里面,冷冻的话可以保存很久,但是不建议冷冻。卤菜最好当天吃完,卤菜吃不完可以放入冰箱冷藏,冷藏3至4天是不会坏的,但建议不要放置这么久,最好第2天就吃完。不过要注意,卤菜要注意保存方法。保存容器要盖上盖子密封,没有盖子,要用保鲜膜密封,避免与空气接触,以免串味或营养流失。

问:卤菜店加什么?

答:永凡棋牌  火麦:谐音火卖。   好吃佬:很好吃的。   馋嘴猫:很好吃,嘴馋的。   淘味街:美食无处不在。   熟食速递   舌尖淘:淘好吃的。   熟哒:熟食么么哒。   蜀味优:味道最优秀。   多莱客:多多的客人来买。   造餐江湖:好吃的,你造吗? 三绝食堂:“色、香、味”三绝。 老味号:还是当年的味道。

问:2018开卤菜店赚钱吗?

答:卤菜加工贩卖的均匀毛利率在60%左右,如果经营适当,店铺地址不差,日营业额一般能达到1000元左右,那么你的的纯收入非常可观。

问:卤菜小摊一个月能赚多少钱?

答:街边小摊卖卤菜日营业额600-1000元; 净利润40%,为240-400元; 一月按30天计,为7200-12000元。 经营选址在学校旁、菜市场、居民区、商业区、街道路口、工厂附近等位置都是经营的好地方。

问:永凡棋牌为啥开店选址要讲究“金角银边草肚皮”?

答:金角的铺位是首选,因为街角汇聚四方人流,人们立足时间长,展示面大,品牌曝光度高,因而街角商铺财气旺kfc、星巴克等大型连锁企业都爱选这样的金角位置。 银边是指街两端处于人流进入的端口,也是刚进入商街的客流有兴趣、有时间高密度停留的地方。因为距离金角不算远,所以银边的作用就是借力,能分一杯羹,顾客虽有惰性,但也在他接受距离内。 草肚皮则指中间部分,因客流分散、购物兴趣下降、行走体力不支而使店铺经营困难重重;或是一头一尾都有吸引人气的竞品,开在中间的话就难以存活。

相关评论

来自上海市的朋友

泡完的花生米,淘洗两次就不黑了。

来自驿城区的朋友

卤汤不易保存,卤肉的汤要撇净烧开放冰箱里下次再用比刚卤的味道要好。

来自黔东南州的朋友

人家把心得都讲了

来自梁园区的朋友

你提醒我了,我想起我的卤水还没过滤,马上去弄

来自三明市的朋友

我用的泰国辣椒酱调的,当小菜用不错。

来自武汉市的朋友

如果先拌先吃还可以。但如果在酒店用这道菜出水太厉害了,调料比娃娃菜还贵。提前把菜用盐先拌一下去水分,后再用酱拌这样会好点,就是没有太多水分,但加上菠萝味道也不错,大家可以试试。不过还要感谢小五师傅。

来自迪庆州的朋友

你这个问题好!给你赞一个。

来自吉林省的朋友

做食品做的就是良心

来自甘肃省的朋友

永凡棋牌卤肉特别香,我在其它地方没有吃过的味道。

来自昆明市的朋友

又学到知识了,知道什么是粉料什么是油料了


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