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大厨教你拌莲藕不变黑的小窍门,小技巧很实用年夜饭不能没凉菜,教你做一道姜汁莲藕,清脆爽口,喝酒必备

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原料:莲菜、青红椒、大姜

制作方法:

1、首先把莲菜用削皮刀去皮,做姜汁莲菜一定要把皮去干净,如果去不干净,过水后会发黑,很多人做莲菜发黑就是因为皮去的不够干净。

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2、下面把去过皮的莲菜改刀,如果莲菜来回滚动,不太好切,我们可以把底部切平,然后再切成薄片,厚度在2毫米,把切好的莲菜放进盆子内泡水,泡水时还可以加一点白醋防止莲菜变黑,泡水是去除莲菜内的粉芡,这样过水后更脆。

3、这个时候锅内加水上火加热,利用这个时间把青红椒分别切成米粒大小,青红椒要选择不辣的菜椒,这个主要是点缀装饰用,大姜切成末,要比青红椒粒小一点,姜末切的太大会有辣口的口感。

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4、以上原料切好之后,这个时候锅内的水已经烧开了,下入莲菜汆水,下入后用勺子搅动下,防止莲菜粘连,使其受热均匀,锅内的水再次烧开后,把莲菜倒出控水,然后把莲菜放进冷水内浸泡,去除莲菜的温度,这样冷热交替冲击能让莲菜变的更脆,然后倒出控干净水份。

5、下面开始调味,先加入白醋40克拌匀,先加白醋能有效的防止莲菜氧化变黑,然后加入盐6克调味,再加入白糖5克、2克味精提鲜,搅拌均匀之后下入青红椒米和姜末,最后加入香油拌匀即可。

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制作关键:

1.莲菜去皮要干净。

永凡棋牌2.切好之后就加水浸泡,防止氧化变黑。

3.过水后要快速冲凉,然后先加白醋拌一下,掌握好以上几点做出来的莲菜颜色洁白爽脆。

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这第一个关键点,卤汤和卤肉的比例要均衡,卤汤稍微没过卤肉最好!卤汤和食材的比例差得太大,一大锅卤汤,放几块肉,味道全跑到汤里去了,小哥哥,你想喝肉汤吗?

这第二个关键点:不管是新汤还是老汤,稀寡淡都不行,这是比例问题。油,一般一桶卤汤,半米多高的桶,油要有三指厚,如果是家庭,不要直接勾兑卤汤,要用油炒葱姜和酱料,再加水。

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这第三个关键点,可你的卤药料把肉味全遮盖住了,试试少放药料!

卤肉就是卤肉,不是卤药材,英雄哥奉劝你少看那些个所谓大师的配方,什么荜拨,丁香,豆蔻也分什么草豆蔻,白豆蔻,你煮过白肉吗?什么药料都不放,香不香?

这第四个关键点,适度的咸味,能增加肉香感的释放、中和!咸度,就是盐了,盐乃百味之主,如果没有盐味,一切都是白给,卤肉做出来口味太淡,那就算是全失败!

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这第五个关键点,控制好你的火力,大火烧肉那是看电视呢

火力,“大火出汤,小火出肉”,想要肉香,火力控制在小火,卤汤能开锅就好,但也不能太小,太小适合焖酥鱼。

这第六个关键点,掌握好你卤肉的时间,不要太长。

火候,任何食材,都要保证适度的火候,过犹不及,不是越软就越好吃,太过软烂,卤肉的纤维组织全部破坏,一点咬头都没有,失败!

相关问答

问:卤水变黑的补救措施。

答:A:倒掉部分卤水,添加清水或者老汤,然后加糖色调制,卤几次菜之后,再倒掉部分卤水,加清水或者老汤,慢慢稀释之前发黑的卤水; B:用一块豆腐放在卤水中小火卤15-20分钟,然后滤去杂质, C:用新鲜鸡血或者猪血500克,加清水500克搅匀,倒入卤水中烧开,烧开后再滤去血块,此法不可常用,否则降低卤水的香味和鲜味, D:在卤菜时加入黄栀子或者姜黄,利用黄栀子和姜黄的黄色素来中和卤水中的黑色素 还有一种简便的清理方法,那就是,在每天卤货卤水还没有上火烧之前,先用钢丝漏立着轻轻的贴着卤桶壁下到卤水里,将面上那一层打出来,多打几次,这样每天卤之前打一下,也有很好的效果 起好的卤水试吃标准,卤水盐味调正没有,卤出来的东西吃着没有有闭着腥味,主要是尝试这两个要求,这两个要求一定要达到,其他的,像颜色在试吃时一定要调淡一些,不要去计较颜色是否调到位没有,总之尽量淡一点,香味的要求应该不要有特别的药冲味,而是很中和,可能醇香味也就是香气的余味要淡些,这是新卤水试吃的正常现象,不要太去在意。

问:我没有任何基础的,从没有接触过做生意,自己能学会吗?

答:这个不用担心,小吃主要是一个配方,到时按师傅的方法去操作的话,是没有多大问题的,只有肯下工夫,没有任何难事。再说我们都是师傅一对一教学,学起来相对比较快,最多可以比有基础的学员多学些时间。我们这边是学会为止,不限时间的,这个放心好了。

问:做凉菜生意挣钱吗

答:做凉菜生意挣钱吗?凉菜是大家都比较看好的创业项目,为什么大家那么看重熟食加盟呢?熟食凉菜是当今人们比较爱吃的食物,因为爱吃所以带动了各家熟食店的经济发展,熟食卤菜背后的经济利润还是非常可观的。大家若是能把店面经营好,那么还是能挣到不少钱的。

问:可以卤哪些东西?

答:所有可以吃的东西都可以卤制,类似火锅涮菜一样。

问:经营卤菜职业转变要适应

答:餐饮业有自己特殊的经营特点,凡是转行从事餐饮业的经营者,要快速的适应新的职业,原来的成功经验可以借鉴,也可以嫁接,不适用的应该完全摒弃。

问:凉菜店经营技巧

答:永凡棋牌确保合理的利润。不能靠亏本的方式去吸引顾客,必须以优质的服务获得正常的利润。长期对食客提供优质的服务以及更佳的品种,才能不断发展。 以食客为出发点。要以食客的眼光为出发点,清楚食客的需要,再去满足他。了解你的经营对象是开店的第一步。 听取食客的意见。必须了解食客的需要,做到这一点,最好的办法是倾听。要集思广益,顺应自然,再做该做的事,必然无往不利。 掌握良机。生意的成功,系于是否能够掌握良机,平时就要选择适当的时机,调查食客想要选择的品种,形成店内新的利润增长点。 发挥特色。熟食加盟店到处都是,要使食客上门,非得有一些特色不可,同时要配合食客的需要,再如何充分发挥。需要注意的是:除了要注意地域性和开店条件,还要考虑该地区的收入水平、文化水平等。特色并不限于经营品种,其它方面诸如良好的服务、华丽的店面、诚恳的员工等。

问:卤菜开店如何选址

答:卤菜作为快速饮食菜系中的一种,选址时应尽量选择靠近居民区或人流量较大的地域。同时还应考虑到适合食用的年龄段(通常老人、孩子喜食)和附近的交通环境。在条件允许的情况下,还应该选择较为醒目的环境下。一般情况下,我们推荐各位学员选择在学校、医院、菜市场、大型超市或步行街地段。

问:教你几招辨别地沟油

答:1、油在还热过程中颜色会逐渐变深。当你在参观中发现菜里的油不清亮,颜色浑浊,估计放的是多次使用过的劣质油。 2、在餐饮店就餐时,当发现菜肴上面油脂腻口,粘度特别大,甚至在热水中都很难涮掉,十有八九就是地沟油。 3、能吃出肉味的素材有可能用了地沟油。一般用正规的花生油、橄榄油或调和油,超出来的青菜应该是带着淡淡的清香味。明明点的是素材,偏能吃出肉味,十有八九用的是反复翻炒的油。 4、青菜打包回家后,放在冰箱里,国际歌小时取出来,如果油脂已经凝固或半凝固,说明油脂质量低劣,或使用了猪油,等动物油。这样的油反式脂肪酸、饱和脂肪酸含量高,吃多了对心脏不好。 5、排除食物过敏的情况,如果就餐后感觉嗓子干涩难受或者出现胃痛、腹泻等胃肠道疾病,很可能是因为吃了地沟油。

问:一天培训的学习时间安排是怎么样的?

答:我们是上午10:00开始一直随着程师傅学,程师傅做哪一道菜,学员就跟着一起做菜,到了中午一起吃家常饭,吃过饭后就在培训地点休息下,提供有wifi,接着下午开始继续随着师傅学,基本上培训的时间和真正经营出摊时间是同步的,保证让你实际体验操作。

问:开卤菜店的利润有多高?

答:一般而言,开卤菜店的毛利大概在30%-40%左右,利润算是可观的了,要知道餐饮行业一直以来都是竞争比较激烈的,现在讲究的是口味和服务,口味方面一定要多钻研,多学习,服务起码要保证店铺的干净整洁,特别是做餐饮的,做到服务细腻周到,那样人家买一次就会来第二次。

相关评论

来自泰安市的朋友

卤汤加酒烧开,常温静置即可。

来自开县的朋友

海带放陈醋焯水,去腥

来自杭州市的朋友

如果先拌先吃还可以。但如果在酒店用这道菜出水太厉害了,调料比娃娃菜还贵。提前把菜用盐先拌一下去水分,后再用酱拌这样会好点,就是没有太多水分,但加上菠萝味道也不错,大家可以试试。不过还要感谢小五师傅。

来自抚顺市的朋友

你是对的,我就这样做的。

来自芜湖市的朋友

石花菜买回来直接过水拌

来自新密市的朋友

好东西大家分享一下,谢谢你的视频,最近我刚好遇到一点卤水保养的问题,听你的果然解决了

来自赣州市的朋友

天天都在看,感觉你讲的好真诚[玫瑰][赞]

来自琼海市的朋友

猪头肉剔骨之后就不需要回锅闷了

来自银川市的朋友

卤汤可以一直用,只要不坏,定时换料包就可以

来自灵宝市的朋友

我是热菜的,特别喜欢吃这个小白菜,只是要不到方子,谢啦已点亮。


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