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酒店厨师的万能卤肉配方,学会后就可以卤肉、卤菜、卤一切

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永凡棋牌卤肉又称之为卤菜,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类;川卤在全国最普遍,多以红卤为主,潮汕地区卤肉最为出名,已走出国门。

卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨,消食化滞等功效。

中国以潮汕地区的卤味最为出名,所谓的台湾卤肉即由潮州人传播到台。

香料包:小茴香4克、草果3克、草寇5克、豆蔻5克、干姜8克、桂皮6克、甘草5克、陈皮10克、山奈3克、八角10克、香叶3克、辣椒5克(如果喜欢吃辣可以多加)、白胡椒粒10克、葱50克、姜50克、大藤子100克。

高汤的制作:1、新鲜猪骨头6斤、鸡架2斤、鲫鱼2条、鸭架1个、猪皮2斤、清水30斤、牛骨头2斤、(商用配比,家用可以按比例减少)

2、材料清洗干净后加入清水,煮开后撇掉浮沫,捞出清洗干净备用

3、起锅烧水,加入所有主料,倒入30千克清水,大火煮开后去掉浮沫,转中火炖2.5~3个小时,汤色成为奶白色即可。

酱汤的制作:底汤10斤(高汤5斤、清水5斤)香料包1个、李锦记蚝油50克、东古一品鲜150克、红烧汁80克、冰糖25克、精盐30克、海天草菇老抽75克(在卤肉时候加入鸡汁25克、鸡精50克、味精5克、料酒50克)

永凡棋牌写在最后的结语:自己家里面卤肉的话可以适当根据家里的材料进行增减,如果商用可小批量尝试,成功之后在增加材料卤制(感谢您的阅读,每日更新关于吃喝的点点滴滴,喜欢的请关注)

相关问答

问:卤菜怎么计算价格

答:首先要考虑的就是原材料成本的价格,一般会在这个基础上加50%的利润。 这里需要注意的事,有些卤菜缩水比较厉害,不能以原材料的采购成本为计算基础,比如生牛肉30元/公斤,煮熟后要50~60元/公斤的成本,我们按50%的利润,制定零售单价时就是100~120元/公斤,50~60元/市斤。(要考虑周边竞争对手也就是市场的接受程度)

问:卤水的保管

答:当天使用过的卤水一定要过滤残渣,姜葱香料包取出不要(因为容易烂);卤水中保持0。5公分厚的卤水油,多余的卤水油一定取出待用;当天的卤水晚上打烊之后,一定要煮沸,揭开盖,使得热容易散开,且避免将盖的蒸馏水滴在卤水中,这样容易变酸; 冬天卤水一般保正至少一周烧开一次,夏天保持每天烧开至少一次。煮开后,开盖,不搅动,不碰任何生水;香料包每次烧开后取出,冷却后放入冰箱中保存。不要一直放在卤水桶里,那样的话,很容易变酸,要捞出来放在冰箱。

问:为什么你的卤菜卤水容易坏?

答:卤水容易坏,这是一件很正常的事情,要解决这个问题,除了要注意经常将卤菜的卤水烧开保存之外,还有一个很简单的原因,装四川卤菜的卤水的容器,你用的是什么?铁桶?木桶?塑料桶还是不锈钢桶?塑料桶在高温的情况下容易释放出对人体有害的物质,而且塑料容易发出味道。在卤菜行业,公认较合适的卤水容器还是不锈钢桶。不锈钢桶一体成型,而且抗菌耐用,在使用过程中也不会因为移动等原因产生变形,而且不锈钢传热快,盛放的卤菜卤水容易冷却,在夏天不容易被沤馊。

问:培训是随到随学吗?

答:是的,由于小吃技术的培训都是短期培训,不过现在学员比较多,最好是提前打电话预约,到时好安排培训计划和住宿。

问:新手如何开一家卤菜店

答:投资条件:投资开一个卤菜经营店,不需要多大的场地面积,因为它不同于餐馆酒店的经营模式,所以开店经营不必要设客厅,只要有几个平方的加工和经营场地即可,只要学习掌握好加工技术,购置几个炉子、卤桶及零杂辅助小用具,将原材料及必须调味品采买到家,1~2人即可加工出售。

问:你们那小吃培训有什么特别之处吗?都培训哪些小吃呢?

答:欢迎您关注我们,我们程师傅拥有二十多年丰富经验,现在开设一对一实体店培训项目。程师傅承诺:培训项目包教包会,学会为止,不满意免费重学,程师傅会的全交,毫无保留传授配方,让每一位学员都能独立开店。培训项目有:凉菜卤肉系列、蒸菜系列、烧鸡系列、串串香系列、烧烤系列等等。欢迎各位学员来店参观考察。

问:美食凉拌菜要现吃现拌

答:夏天炎热,细菌滋生,所以美食凉拌菜一定要现吃现拌,当顿吃完。不放置没吃完的美食凉拌菜,一是可以直接避免细菌滋生,二是不会因为蒜拌凉菜久放而产生刺鼻难闻的气味。注意,食用久放的凉拌菜或许会因为变质而导致食物中毒。

问:开卤菜店要提前准备哪些工具

答:冷冻冰柜 食品保鲜柜 卤桶 厨师勺 不锈钢笊篱一把 橡胶手套 不锈钢钢丝球几袋 料包袋

问:卤菜开店如何选址

答:卤菜作为快速饮食菜系中的一种,选址时应尽量选择靠近居民区或人流量较大的地域。同时还应考虑到适合食用的年龄段(通常老人、孩子喜食)和附近的交通环境。在条件允许的情况下,还应该选择较为醒目的环境下。一般情况下,我们推荐各位学员选择在学校、医院、菜市场、大型超市或步行街地段。

问:妙招之店面招牌

答:店面招牌,也就是名称及门头,招牌和门头的设计要简洁,最好让顾客看到你的门头就能知道你是作什么的,有什么样的产品。就象很多卤菜店的招牌上都有一个“卤”字,可以让顾客在很远的地方就知道“卤”,肯定不用说,经营的商品是熟食卤菜,还比如说加上透骨香辣鸭,那他的主打产品也就包含在里面了。即简洁又让人一目了然。

相关评论

来自信阳市的朋友

谢谢老师我一下午一直在看,记,也算是取经了。谢谢

来自海北州的朋友

又学到知识了,知道什么是粉料什么是油料了

来自鹿邑县的朋友

洗面筋要把面在水里反复的洗,知道水洗不出白色,再蒸出来即可。

来自湖北省的朋友

天热卤汤容易酸,白酒度数越高越好去酸杀菌,从而可以起到保养卤汤的作用,并且可以提香,去腥,除异味

来自定安县的朋友

紫甘蓝清水稍微泡水过后,口感好

来自上饶市的朋友

要用大点的高压锅装卤汤,不能用普通锅。

来自金山区的朋友

谢谢师傅分享

来自安徽省的朋友

卤汤用完后盖好烧开,等不怎么冒气的时候,把透气口也密封,静置存一星期也不会变质。

来自华龙区的朋友

永凡棋牌你提醒我了,我想起我的卤水还没过滤,马上去弄

来自湖北省的朋友

我要拜师


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