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怎样制作美味卤菜?张记香卤带来卤菜制作要点分析

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原标题:怎样制作美味卤菜?张记香卤带来卤菜制作要点分析

怎么样才能做好卤菜?这是一个老生常谈的话题,首先想要做好卤菜就得弄清楚做卤菜要具备哪些条件。

1:好的原材料、2:卤菜用具、3:炉具(火源)、4:卤水、5:香料、6:颜色、7:味道。看到这里,可能很多人会说,这些谁不知道啊,可是,就是这些看似简单的东西,大多数人却是没有真正做好,其实,细节就藏在这些不起眼的环节里。下面就来分别说说这几大要素的关键点:

1:好的原材料。这个是重点,原材料质量的好坏直接决定了卤菜成品的品质。在我们购买原材料时,肉类要用新鲜、无酸臭味或者无变质的肉,鸡鸭等最好是现杀的新鲜货,一般肉类拿回家后要先用清水漂上至少半小时,去除部分血污和腥味,然后再进行焯水去除残留的血污,这样能最好的体现肉类本身的肉香味。

2:卤菜用具。卤菜用的锅一般是搪瓷的或者不锈钢的。切记用铁锅焯水或者卤制食材,用铁锅卤出的成品颜色很容易泛黑。因为卤水里的盐会和铁产生化学反应,从而是卤水黑汤。

3:炉具(火源)。其实这个准确说应该是火候。火候,不仅决定了卤肉的口感,更决定着菜品的出品率。什么肉用大火,什么肉用中火,什么肉用小火都有严格的讲究。一般卤制油脂较重的卤菜,如猪头肉、五花肉一类的宜中火卤制,以尽量多的让卤肉吐油,以免吃起来太油腻,瘦肉和小件类的,如鸡肉、牛肉、鸭脖、鸭脚等,以小火焖煮为佳,防止食材因火大而脱水过多,使成品卤肉吃起来又干又柴,而且影响出品率。脱水越多,利润就越薄。

4:卤水。卤水的核心在于熬制老汤。俗话说,要想卤肉香,关键在老汤。制作老汤是个耗时的活儿,很多人会直接去买骨汤膏一类的添加剂来使用,殊不知,这类添加剂兑出的老汤,香味极易挥发,而且香精味很浓,吃进嘴里,给人一种发闷的感觉。真正的老汤是鲜、香、浓,入口有黏度感。具体做法:准备好猪棒骨和老母鸡,(不怕成本高的,还可以加入老鸭,正所谓无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓,这是对老汤最好的诠释)。首先把原材料洗净,然后放在凉水里浸泡3个小时以上,泡出其中的血水,中间可以换1-2次水。然后将原材料进行焯水处理,焯水以后所原材料放入不锈钢锅中,加冷水,加水的量根据你最终要用的卤水的量而定,比如你要做卤水30斤,那你就加40-45斤水就行,多出来的高汤在以后卤肉时可以加进去。这时就可以开始煮了,刚开始用大火将水煮沸,这时要及时的将汤面上的浮沫打净,保持煮沸的状态30分钟左右,保证食材中残留的血污出净、浮沫打净就可以转小火了,以微沸为宜,小火煲6-8个小时。基本指征就是骨髓,筋膜,油脂已经完全融入汤中。然后用细纱布滤去渣滓只保留老汤,放凉备用。

永凡棋牌 5:香料。前面说了,香料不是决定卤菜是否好吃的唯一因素。香料只是起到一个辅助增香的作用。这里面,香料的配比就显得尤为重要,一般情况下,用量偏多的是芳香类型的香料,如八角、桂皮、小茴香等,其他香料如草果、白芷、山奈、木香等使用量都较小,否则,调制的卤水要么苦味重,要么药味重,更不用说香味了。

6:颜色。就卤肉来说,颜色应该是红润、油亮、干净,颜色是人眼睛决定的事情。既然是视觉效果,那么卤肉的颜色就决定了顾客的选择,红润、油亮的卤肉总是扯人眼球,也能勾起人的食欲,从而勾起购买欲。这个,我不用多说,大家也能体会到。卤肉上色一般采用糖色,就是用冰糖炒制的糖色,用糖色给卤肉上色,看起来是一种自然的油润光亮,而如果是色素上色,则看起来刺眼、生硬。色炒制:锅里倒入50克菜油,500克冰糖(能使菜品亮色),中火将冰糖炒化,然后开小火慢慢炒制,期间不停搅动,待冰糖汁变成枣红色,并且由大泡变成小泡时,加入准备好的开水500克,烧开用小火慢慢熬制10分钟左右,糖色就炒好了。

7:味道。这个比较广泛了。首先是香味,在这里我们分飘香和肉香两种,这里这个香是飘香,就是闻着很香,人不觉得口水就下来了,不吃不行啊。第二个味呢,一是说咸淡,有盐才有味,盐的用量一定要把握好,如果没有盐,任你放再多的香料也是白搭;一是说肉味,能吃出肉本身的肉香味,如果卤料过重,则会盖住肉味,那我们就不是吃卤肉,二是吃卤料了;三是说口感,什么是口感,简单将就是软硬程度,卤肉要有一定的嚼劲,尤其是肥肉,如果卤的太软烂,吃在嘴里就有腻的感觉。

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相关问答

问:凉菜种类有哪些?

答:凉拌菜材料有腐竹素鸡,水煮花生米,五香干子,木耳拌黄瓜,黄花菜,凉皮,海带丝等等,凉拌菜制作配方讲究,夏季畅销的产品。在我国烹饪技术历史悠久,素负盛誉。八大菜系,各具特色,闻名遐迩。凉拌菜在各大菜系中都占有一席之地,当它单列出来,又可谓独具特色,独树一帜。

问:熟食行业创业难吗?

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问:卤水发黑的原因有哪些

答:失水:卤肉出锅后,由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射,表面会失去一部分水分导致表面收缩,体积变小,颜色相应变深。卤牛肉的中间部分颜色比边缘浅。 最直接的方法就是重新补水,把发干的卤菜重新放入卤水中侵泡吸收水分,需要注意两点:时间控制在10分钟左右,时间长了没口感。最好配置一锅颜色浅的白卤水,使用原有的深色卤水可能越泡越黑。

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答:一个干净的店面能给消费者留下非常好的印象,那么开卤菜店如何注意店内? 地面卫生 防止地面油渍、粘性物品,打扫干净以免客人滑倒跌倒。 柜台卫生 保持柜台表面透亮,售卖过程中有油渍及其他菜品洒落及时处理掉。 托盘卫生 产品放入托盘之前,托盘内外油渍清洗干净,产品售完也要保证里外干净。 调味台卫生 这方面主要针对凉拌菜及需要调味品的产品,客人选取完菜品调完后保持桌面干净清洁,及时清理。 抹布卫生 抹布使用完以后及时清洗,可选用暗色(如:蓝色、黑色等),使用后把抹布放在隐蔽的位置。 器皿卫生 抹布打湿后加上少许小苏打粉,人后将不锈钢锅打湿,用抹布沿着锅壁清洗,在一口大的不锈钢锅中加入大量的小苏打粉,将要清洗的不锈钢锅加入足够的水,用大火将锅中的水煮沸病持续一段时间,污垢会慢慢褪去,用抹布用力来回擦拭几下,不仅可以去掉器皿表面的污垢,也不会对锅具造成伤害。 恒温柜卫生 透明玻璃里外搽干净,不得有手印在上面,菱角里有油渍或菜渣请及时清除,以免后期腐烂出现异味。 墙面卫生 店堂内的广告画、产品单页价格表、海报等要定期清洁或者更换。 店内桌椅卫生 桌椅要摆放整齐、无油渍及其它残留物品,桌面纸巾和牙签

问:怎样开一家好卤菜店?

答:卤菜店的产品都是先在作坊里或家中卤好以后,再以整只或整块的形式摆于店中食品零售柜的托盘内,待顾客来了选好自己所需的产品后,再当场过秤并斩件、切片,然后打包,并配以卤水、辣椒面小包、花椒面小包或五香料小包。有些产品千万不可将制成品事先斩件或切片,否则顾客会怀疑你的产品质量和新鲜度。

问:开卤菜店要注意的事项

答:开卤菜店,所用的原料一定要新鲜,而且加工时一定要保持清洁卫生,同时还要做好防尘防蝇工作。所有加工好的产品最好是在当天全部卖完,当天卖不完的,则应及时放入冰柜中冷藏保鲜。

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问:怎样开一家卤菜店?

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问:你们那小吃培训效果怎么样?

答:我们的学员基本遍布全河南省,郑州市区里就有几个,我们有自己的程师傅微信群,里面可以跟往期学员交流创业经验。

相关评论

来自宜春市的朋友

说的有道理

来自嘉峪关市的朋友

看到这麽多自然的调味料真好

来自泉州市的朋友

喜欢这个菜,送老板一万分享。加点人气

来自虞城县的朋友

莲菜用白醋泡,越泡越白。煮的时候放醋,煮完之后泡水里不会变黑

来自舞阳县的朋友

在中原的名气不小,有九家实体店。

来自资阳市的朋友

老师给全国卤菜行业提供了很好的平台

来自巫山县的朋友

你是抖音里最专业的卤菜师傅!

来自桂林市的朋友

做食品做的就是良心

来自大足县的朋友

为师傅点个赞,实话实说

来自丽水市的朋友

卤菜非常正宗,味道纯正,好吃。


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