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什么才是卤菜的香味?张师傅带你领略卤菜三香

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原标题:什么才是卤菜的香味?张师傅带你领略卤菜三香

在做卤菜这条路途上经常会有一些卤友问到张师傅,为什么自己做的卤菜没有香味?这里指的没有卤菜香味不仅仅是表面上闻起来的香味。更深层次上谈论的是卤菜总体的香味。它包含闻起来有香味、吃起来有香味和给人的回味。即前香、中香、后香。

永凡棋牌一、闻起来有香味(前香):

所谓要卤菜闻起来香则需要把卤水做好。卤水本身其实是并没有香味的,它的香味主要来源于卤油和香料。在卤水中香料配方是非常重要的。有专门用于增香的香料,有专门用于除腥去异的香料,有专门用于解腻调味的香料等等。香料的功能是有很多种的,想要卤菜闻起来香气浓郁,这时就得考虑香料的用量,香料之间味道是否彼此排斥,哪种香料先放,哪种香料后放。掌握好这些基本上闻起来的香味是解决了。

二、吃起来有香味(中香):

想要吃起来具有香味,不仅仅要靠香料、调味料等辅助,更重要的是不能忽视食材本身的味道。要将食材本身的味道和辅助料之间进行调和,最大化展现出食材本身味道的优势同时去除食材异味。只有这样做好过后,卤菜吃起来才有香味。就像“卤菜”的名字一样,卤,只是作为一种加工手段,为了让菜的味道更加鲜美,我们吃的是菜。因此别让香料抢走了食材本身的味道,那样的话就不叫卤菜了。切记香料只是辅助,食材本身味道才是关键。

永凡棋牌三、给人的回味(后香)

要想给人回味主要是靠一些调料和香料来产生的。例如:莳萝子、甘草、檀香、冰糖、盐等。如果做出来的卤菜盐味不够,即使加入再多的香料,吃起来也不会有回味的。还有一点值得一提的是不要加很多能产生回香的香料,一定要适量添加,不然往往凭借自己的意识乱搞会让你做出来的卤菜味道很糟糕。

重庆张师傅卤菜(张记香卤)十余年卤菜技术欢迎大家前来探讨卤菜知识,学习卤菜手艺,传承卤菜文化。

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相关问答

问:街角卖卤菜一个月能赚多少?

答:卤菜菜一般都是按斤称卖的,素菜的价格基本在8元到15元一斤,荤菜的价格在20元到40元一斤,具体费用要看各个卤菜店的名气和品质。但可以大概算出,卤菜店的人均消费在20元 街角卖卤菜,客流量会大一点,我们就算日客流量为80人,那么月营业额就是4.8万。减去各种成本费用,街角卖卤菜一个月能赚1.2万左右。

问:开一家卤菜店需要办理哪些营业执照

答:首先说开卤菜店的问题!卤菜店你指的是进货,再零售? 第一种要办食品流通许可证(工商局)。 还是自己做,再零售? 第二种办食品生产许可证(质监局)。 还是有餐桌供消费者用的(就是饭店) 第三个办餐饮服务许可证(食药局)。

问:卤菜店加什么?

答:  火麦:谐音火卖。   好吃佬:很好吃的。   馋嘴猫:很好吃,嘴馋的。   淘味街:美食无处不在。   熟食速递   舌尖淘:淘好吃的。   熟哒:熟食么么哒。   蜀味优:味道最优秀。   多莱客:多多的客人来买。   造餐江湖:好吃的,你造吗? 三绝食堂:“色、香、味”三绝。 老味号:还是当年的味道。

问:外行为什么也能经营卤菜店?

答:因为外行忠实于办店的基本原则,并富有办店热情,而内行往往自行以往的办店经验,所以办事多少有些草率,事实证明,外行开店的成功率比内行的高

问:卤菜的原材料都是怎么进货的

答:菜市场拿半成品,价钱也不贵回来还不费事!回来洗一下简单收拾下就OK了。 也可以去批发市场,卖冻制品地方。去大型的屠宰场(店面大的话) 看别人的卖价,也就看看市场价格,然后去批发市场拿,你才知道他有没有拿批发价给你……顺带看看市场上卤菜价格,在看看批发价格……有赚头不……很容易被敲闷棍……就欺负不懂行情的人……

问:卤菜店怎么装修成本低(方案二)

答:卤菜店内部的布局设计展现在你眼前,小空间同样得到了很好的规划。前方是玻璃橱窗的环绕,顾客在前方挑选食物,等候着排队,顶棚悬挂了多台吊线灯,柔和的光芒照射,更加明朗自然。室内的店员都穿着白色的工装,干净卫生,在这里认真的挑选食物和称重,带给顾客更好的食物享受。

问:卤水变黑的补救措施。

答:A:倒掉部分卤水,添加清水或者老汤,然后加糖色调制,卤几次菜之后,再倒掉部分卤水,加清水或者老汤,慢慢稀释之前发黑的卤水; B:用一块豆腐放在卤水中小火卤15-20分钟,然后滤去杂质, C:用新鲜鸡血或者猪血500克,加清水500克搅匀,倒入卤水中烧开,烧开后再滤去血块,此法不可常用,否则降低卤水的香味和鲜味, D:在卤菜时加入黄栀子或者姜黄,利用黄栀子和姜黄的黄色素来中和卤水中的黑色素 还有一种简便的清理方法,那就是,在每天卤货卤水还没有上火烧之前,先用钢丝漏立着轻轻的贴着卤桶壁下到卤水里,将面上那一层打出来,多打几次,这样每天卤之前打一下,也有很好的效果 起好的卤水试吃标准,卤水盐味调正没有,卤出来的东西吃着没有有闭着腥味,主要是尝试这两个要求,这两个要求一定要达到,其他的,像颜色在试吃时一定要调淡一些,不要去计较颜色是否调到位没有,总之尽量淡一点,香味的要求应该不要有特别的药冲味,而是很中和,可能醇香味也就是香气的余味要淡些,这是新卤水试吃的正常现象,不要太去在意。

问:开卤菜小推车店要多少钱?

答:卤菜小推车,既可以省去很多店铺租金和装修费用,也可以随时更换地点,提高盈利。投资者只需承担卤菜小推车的费、材料费、设备费等费用,总投资费用大概在五千元左右。

问:熟食行业创业难吗?

答:卤菜熟食行业是整个餐饮行业最简单的。生意创业难的,不是创业本身,而是开始,跨出这一步,就是千锤百炼的开始,熟食店创业同样的道理,有目标和方向,何惧路途遥远。小五师傅师傅家传经典卤菜配方,卓越的卤菜店经营管理之道,同你分享,百年老店卤菜工艺和经营方法助你取得真经!

问:开卤菜店比开酒店优势

答:一、模式 卤菜店比酒店简单可控; 二、人力 卤菜店比酒店人力成本低 三、产品 卤菜店比酒店更精简 四、利润 卤菜店比酒店节约能耗

相关评论

来自蚌埠市的朋友

请问你们总部在那里,我想去看看

来自山东省的朋友

也是做卤菜的,学到好多。

来自武清区的朋友

有的卤肉店,24小时不断火,生意好得不得了。

来自平桥区的朋友

小五师傅人很好,用心传授我们技术,大伙学的都很激情。

来自阿里地区的朋友

煮好后捞出拌点小磨香油 超好吃

来自潼南县的朋友

小伍师傅教的很到位

来自洛龙区的朋友

教学内容都是以实操为主的,还是不错的。

来自三门峡市的朋友

好东西大家分享一下,谢谢你的视频,最近我刚好遇到一点卤水保养的问题,听你的果然解决了

来自鄂尔多斯的朋友

谢谢师傅分享

来自汉沽区的朋友

卤的食材不一样,高汤选的材料也不一样。


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