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卤菜全套技术大揭秘,小小卤菜配方也有大大梦想

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原标题:卤菜全套技术大揭秘,小小卤菜配方也有大大梦想

卤菜配方其实也是有梦想的,想要卤菜好吃自己瞎搞肯定不行,有了卤菜配方加上师傅的一些指导,学起来就不会那么艰辛。卤菜人做的每一份美味的卤菜都是对卤菜配方的一种认可,自己会觉得很有成就感,顾客会觉得好吃并对你做出来的东西表示肯定。那么你已经熟悉并掌握了卤菜全套技术的奥秘了吗?如果还没有就学学如何制作吧。

卤菜配方:山奈20克,八角50克,丁香10克,香果40克,小茴香30克,香叶25克,白芷20克,桂皮40克,砂仁20克,草果50克,荜拨30克,甘草10克,孜然10克,陈皮20克,花椒30克,白豆蔻25克,千里香10克,草豆蔻10克,香茅草15克,紫草10克,黄栀子10克,广香10克,良姜10克,香草10克,五加皮10克

卤料的秘制配方:甘草15克,山奈15克,白豆蔻25克,香叶25克,草果15克,陈皮15克,桂皮15克,小茴香15克,良姜15克,肉蔻20克,砂仁20克,千里香20克,藿香15克,白芷25克,黄芪8克,八角20克,香叶8克,香茅草3克。

卤水制作:将处理好的卤料装入纱布袋子中,扎紧袋口,如果没有老卤水,需要先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法是:首先准备好5斤筒子骨,然后将筒子骨漂洗一个多小时去除血腥,清洗干净并敲破。加水10斤,用小火熬制5-9个小时后捞出骨头放入卤料包,加水至50斤,加辣椒、花椒、老姜适量,烧开后用小火熬制1。5个小时左右,香味溢出为宜。用糖色调好卤汁色泽,再加入料酒250克。

卤水保管:每次卤制后捞起佐料,除掉卤汁中沉淀的杂质。如果卤制原料少,卤汁只使用了一步分,卤制完后要全部烧开,且盖上盖子静置不要晃动,以防卤汁变酸。

卤菜的保管:卤菜放在冷藏柜保存,第二天拿出后用6-7成热的油刷一层,然后在上一层香油。

凉拌卤菜的调料:卤水、香油、香醋、花椒粉、熟芝麻、生抽、白糖、鸡精、香菜、小葱、姜水、蒜水。

如果你已经掌握好卤菜配方及其他的一些配料并在细节(如:火候,时间,香料处理等)上做得很好了,这时你做出的卤菜就不会差到那儿去了。学习关于卤菜配方、卤菜技术等知识:重庆张师傅卤菜张记香卤十余年老店经验帮你解答各种卤菜难题。返回搜狐,查看更多

相关问答

问:开卤菜店的利润有多高?

答:一般而言,开卤菜店的毛利大概在30%-40%左右,利润算是可观的了,要知道餐饮行业一直以来都是竞争比较激烈的,现在讲究的是口味和服务,口味方面一定要多钻研,多学习,服务起码要保证店铺的干净整洁,特别是做餐饮的,做到服务细腻周到,那样人家买一次就会来第二次。

问:卤菜利润到底有多大?

答:利润率根据销售额而定,营业额越高利润率越高,还有要看成本,另外有的菜品利润高,有的利润低,要看你卖的菜品搭配,只要控制好,成本可以达到50%左右。

问:卤菜的发展

答:约2500年前的秦汉时期,出现了酒店、熟肉店及以宰狗为业的“狗屠”餐饮市场已经初具雏形。到了唐宋时期,由于社会生产力的空前发展,为熟食业提供了良好的发展空间。到了明清时期,烹饪方法的改进,及与西方国家烹饪方法的融合。促进了卤菜的品种与经营模式的发展。

问:酱和卤有什么区别

答:酱将初加工后的生料放入预先调制好的酱汤锅内,用旺火烧开后改中小火长时间加热,使原料成熟入味,捞出冷却成菜的一种冷菜技法。卤将加工好的原料或预制后的半成品、熟料,放入提前熬好的卤水中加热使原料充分吸收卤味并成熟的烹调方法。

问:妙招之店面招牌

答:店面招牌,也就是名称及门头,招牌和门头的设计要简洁,最好让顾客看到你的门头就能知道你是作什么的,有什么样的产品。就象很多卤菜店的招牌上都有一个“卤”字,可以让顾客在很远的地方就知道“卤”,肯定不用说,经营的商品是熟食卤菜,还比如说加上透骨香辣鸭,那他的主打产品也就包含在里面了。即简洁又让人一目了然。

问:美食凉拌菜要现吃现拌

答:夏天炎热,细菌滋生,所以美食凉拌菜一定要现吃现拌,当顿吃完。不放置没吃完的美食凉拌菜,一是可以直接避免细菌滋生,二是不会因为蒜拌凉菜久放而产生刺鼻难闻的气味。注意,食用久放的凉拌菜或许会因为变质而导致食物中毒。

问:糖色的炒法

答:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄)。

问:一锅卤汤可以用多久?

答:汤是一直用的,只要保存好,开多少年店就用多久!

问:卤菜店的市场怎么样?

答:餐饮业是一个古老的行业,一直有这样一个说法:百行做遍,不如卖饭。餐饮业近几年成长迅速,前途是非常的好,对于卤菜也是一个很好的机遇。

问:一天培训的学习时间安排是怎么样的?

答:永凡棋牌我们是上午10:00开始一直随着程师傅学,程师傅做哪一道菜,学员就跟着一起做菜,到了中午一起吃家常饭,吃过饭后就在培训地点休息下,提供有wifi,接着下午开始继续随着师傅学,基本上培训的时间和真正经营出摊时间是同步的,保证让你实际体验操作。

相关评论

来自平桥区的朋友

煮花生米用啤酒代水更好吃。

来自新蔡县的朋友

海带放陈醋焯水,去腥

来自新余市的朋友

这就是有名的 十年源汤

来自定安县的朋友

卤水不错,颜色油亮,看着就香,成品一定很香。

来自邢台市的朋友

要用大点的高压锅装卤汤,不能用普通锅。

来自遵义市的朋友

煮时放盐就发黑,应该煮完了捞出来再放盐。

来自陕西省的朋友

炝拌菜有热菜的香气足,又不缺乏凉菜的脆爽口感。

来自吉林市的朋友

火大了,容易糊底,卤汤就废了,要用小火。

来自宣城市的朋友

凉菜味道不错,我在家门口摆台,回头客特别多。

来自林州市的朋友

少有的大师!全干货


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