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小卤菜也有大智慧,卤菜独家秘笈,只有这样做才够味!

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原标题:小卤菜也有大智慧,卤菜独家秘笈,只有这样做才够味!

在生活中我相信大家都吃过卤菜,但是你们知道它是怎么做出来的吗?一道卤菜并不是那么简单就能完成的。吃的时候我们可能没有注意这些,实际上卤菜是需要精心研究才能做好;今天我们就带着大家去看一下卤菜是怎么做的。

川味卤菜自形成的那一天其起,便被广大群众所认可。由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的优势而历经千年不衰。卤菜不是单一的烹制法,而是集烹制(加热)与调味二者于一身,由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握;所以一产生就得到人们的热情的追捧,特别是对于一些不会做菜的家庭主妇来说,它的优点十分明显。

红白卤的制作过程及注意事项

一、红白卤的制作过程

永凡棋牌(1)卤水的调味料及香料

制一锅标准12千克的卤水

调味料:川盐350克、冰糖200克、老姜500克、大葱200克、料酒150克、鸡精味精适量

香料:山奈35克、八角25克、丁香15克、白蔻60克、茴香20克 、香叶150克、白芷60克、 草果50克、 香草65克、 橘皮30克、桂皮85克、 筚60克、千里香30克、 香茅草30克、 排草60克、 干辣椒55克

汤原料:鸡骨架3000克和筒子骨1600克

二、红白卤水制作

(1)将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开,去其血沫;用清水清洗干净,重新加水,放老姜(拍破),大葱(留一根全长);烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤)熬成卤汤待用。

(2)糖色的炒法:用油炒制。

冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油;下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次)。再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽 金黄)

(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效用)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水 。

初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。

三、制作红白卤水过程中的注意事项

由于卤水是用水导热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中,以及卤汤中的基本技术要求。

(一)掌握好香料的用量 新卤水12千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)

(二)包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。

香料袋包扎好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用;目的是去沙砾和减少药味。

四、糖色用量

红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

五、熬制高汤

用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。

六、 适时更换香料袋

由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁

时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。

七、不断试错

卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。

在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料(这一 点不好掌握,但是只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了)。

熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动

这点做餐饮的朋友都是知道的,大家也懂我就不多说了,比如夏天,如果经常搅动而不烧开,就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味。十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精,现在由于人民对鲜味的要求都比较高,还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠,但是谷氨酸钠在160摄氏度才能分解为焦谷氨酸钠,所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响,请大家放心加入。返回搜狐,查看更多

相关问答

问:配制卤水时应注意的事项咨询

答:卤汁的保存 卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

问:教你几招辨别地沟油

答:1、油在还热过程中颜色会逐渐变深。当你在参观中发现菜里的油不清亮,颜色浑浊,估计放的是多次使用过的劣质油。 2、在餐饮店就餐时,当发现菜肴上面油脂腻口,粘度特别大,甚至在热水中都很难涮掉,十有八九就是地沟油。 3、能吃出肉味的素材有可能用了地沟油。一般用正规的花生油、橄榄油或调和油,超出来的青菜应该是带着淡淡的清香味。明明点的是素材,偏能吃出肉味,十有八九用的是反复翻炒的油。 4、青菜打包回家后,放在冰箱里,国际歌小时取出来,如果油脂已经凝固或半凝固,说明油脂质量低劣,或使用了猪油,等动物油。这样的油反式脂肪酸、饱和脂肪酸含量高,吃多了对心脏不好。 5、排除食物过敏的情况,如果就餐后感觉嗓子干涩难受或者出现胃痛、腹泻等胃肠道疾病,很可能是因为吃了地沟油。

问:永凡棋牌学完之后,自己没有立即开店,等想开店了,有些都忘了,那还可以回来免费重学吗?

答:可以的,不满意免费重学。还有,到时我们菜品更新和升级,我们也会打电话通知你们过来进修!也是免费的。

问:卤菜开店成功心得体会

答:生意红火的学员占70%,他们有几个共性特点,这也是他们成功的原因: 1、开店选址正确。在商业街、医院或学校周边、住宅区集中位置、工业区、旅游地。 2、性格开朗。性格开朗,待人就热情,让顾客能成为熟客,发展老客户越来越多。 3、不计小节。算账的时候,不要零头,或看情况给顾客免费添加些菜品。 4、店内卫生清洁。做餐饮,卫生是个大问题,没有任何一个人愿意到肮脏的地方吃饭,卫生好,顾客才愿意来,因为坐在干净的地方,吃起来舒服。

问:忌在凉拌菜放味精或鸡精

答:永凡棋牌据营养专家介绍,味精是提鲜的佐料,但如果温度达不到,不仅不能提鲜,反而会影响菜品的味道。而凉菜温度低,味精不能充分溶解,不但菜品的鲜味出不来,味精颗粒反而会附着在凉菜表面,影响口感。

问:永凡棋牌开卤菜店的利润有多高?

答:一般而言,开卤菜店的毛利大概在30%-40%左右,利润算是可观的了,要知道餐饮行业一直以来都是竞争比较激烈的,现在讲究的是口味和服务,口味方面一定要多钻研,多学习,服务起码要保证店铺的干净整洁,特别是做餐饮的,做到服务细腻周到,那样人家买一次就会来第二次。

问:经营卤菜能赚钱的原因

答:正所谓“民以食为天”,餐饮历来是人们创业开店的首选,现在人们的消费水平普遍提高。而卤菜最早记录卤菜从业者是他秦汉时期,出现酒店、熟肉店及以宰狗为业的狗屠,汉朝的开国大将樊哙,其出身职业是屠狗并烹煮成熟食出售。

问:卤菜店加什么?

答:  火麦:谐音火卖。   好吃佬:很好吃的。   馋嘴猫:很好吃,嘴馋的。   淘味街:美食无处不在。   熟食速递   舌尖淘:淘好吃的。   熟哒:熟食么么哒。   蜀味优:味道最优秀。   多莱客:多多的客人来买。   造餐江湖:好吃的,你造吗? 三绝食堂:“色、香、味”三绝。 老味号:还是当年的味道。

问:开一家卤菜店需要办理哪些营业执照

答:首先说开卤菜店的问题!卤菜店你指的是进货,再零售? 第一种要办食品流通许可证(工商局)。 还是自己做,再零售? 第二种办食品生产许可证(质监局)。 还是有餐桌供消费者用的(就是饭店) 第三个办餐饮服务许可证(食药局)。

问:卤菜店的经营方式

答:卤味店的定位问题:开之前要充分了解周边的消费水平,定价要合理。一般学生、民工、普通工薪阶层,与高级白领阶层、公务职员,他们的消费习惯和消费档次是不同的,当然,因为卤味的相互渗透渗出性、交杂性,良多卤味已经被改良、立异,适合大多数人的口味,具有共性了。但是对于消费者的分析必不可少。

相关评论

来自河池地区的朋友

太好看,不舍得吃了

来自开封市的朋友

泡完的花生米,淘洗两次就不黑了。

来自呼和浩特的朋友

卤水只放调料,没有添加剂。

来自赣州市的朋友

卤肉颜色好看

来自平凉地区的朋友

没错,卤货越多味道越稳定!

来自武隆县的朋友

你是抖音里最专业的卤菜师傅!

来自黄南州的朋友

萝卜杀水10斤萝卜一两盐

来自昆明市的朋友

老汤难得,是多少钱也买不来的,时间的口味。

来自内乡县的朋友

在中原的名气不小,有九家实体店。

来自临沧地区的朋友

我是热菜的,特别喜欢吃这个小白菜,只是要不到方子,谢啦已点亮。


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