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川卤上色技巧,如何打造卤菜中的美人

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原标题:川卤上色技巧,如何打造卤菜中的美人

卤菜美食的打造必须包含美食三要素:色、香、味。在川卤中上色是一门重要的技巧,有了好看的色泽,顾客想要买的欲望才能激发出来。就好比大家在大街上看见美女都会多看几眼一个道理,川卤的上色也不例外。

川卤的上色是有多种方法的。今天我们就给大家介绍一下卤菜的几种上色技巧,希望大家在川卤的上色方面做得更好。

四川卤菜的菜品颜色一般是由卤水来决定的,而卤水的调制颜色原料用的比较多,比如糖色,藏红花、姜黄等,而在此之中单独使用除糖色外的原料时会出现上色效果生硬的结果,所以一般情况下可以用糖色和其它的原料共同使用来进行上色。

四川卤菜中的黑亮色有个著名的代表就是周黑鸭了,黑亮色是使用酱汁和糖色结合而来的,酱汁能够给食材着上黑色而糖色能够给食材提高亮度。这里需要注意的是糖色在炒制的过程中不能炒成鸡血红,否则会没有黑亮色的效果。卤菜中的深红色则需要卤水的颜色尽量深一点,当不想使用老抽和酱油时,就需要糖色来处理了。糖色炒制的稍微老一点,然后配合上红曲粉,可以将菜品调制成深红色。卤菜的金红色是大家比较常见的,比如卤猪蹄等,这个卤菜的着色技巧也是利用糖色和红曲粉来制作,但是有所不同的是需要先将红曲粉融化在80度左右的热水里,之后再将糖色加入到红曲粉的热水中。两者充分结合。卤出的菜品颜色就会成为金红色。

四川卤菜中的淡黄色是用糖色和姜黄一起进行调制,此时糖色要炒的嫩一点,但是量不能加入的太多,否则会比较甜。卤菜的金黄色一般会在五香卤中出现,将糖色炒制成枣红色后加入黄栀子,这样就会使得颜色不仅附着力强而且还会比较柔和。红黄色也是比较常见的着色了,卤水如果单独使用糖色的话颜色就会变黑,但是如果单独使用红曲米又会让顾客觉得是上了色素的。通常的做法是使用糖色和姜黄一起来进行调制,就会使得卤制颜色自然,而且不会发黑。

永凡棋牌在川卤的制作中卤菜的上色是非常重要的,在销售卤菜的时候,顾客也往往会看你菜品的色泽好坏。如果顾客第一眼看着就很糟糕,肯定不会购买。反之,则会筛选进行购买。

关于川卤上色的一些方法这里就给大家说这么多了。想要学习更多卤菜方面的相关知识请关注重庆张师傅卤菜。返回搜狐,查看更多

相关问答

问:怎样开一家好卤菜店?

答:永凡棋牌卤菜店的产品都是先在作坊里或家中卤好以后,再以整只或整块的形式摆于店中食品零售柜的托盘内,待顾客来了选好自己所需的产品后,再当场过秤并斩件、切片,然后打包,并配以卤水、辣椒面小包、花椒面小包或五香料小包。有些产品千万不可将制成品事先斩件或切片,否则顾客会怀疑你的产品质量和新鲜度。

问:为啥开店选址要讲究“金角银边草肚皮”?

答:金角的铺位是首选,因为街角汇聚四方人流,人们立足时间长,展示面大,品牌曝光度高,因而街角商铺财气旺kfc、星巴克等大型连锁企业都爱选这样的金角位置。 银边是指街两端处于人流进入的端口,也是刚进入商街的客流有兴趣、有时间高密度停留的地方。因为距离金角不算远,所以银边的作用就是借力,能分一杯羹,顾客虽有惰性,但也在他接受距离内。 草肚皮则指中间部分,因客流分散、购物兴趣下降、行走体力不支而使店铺经营困难重重;或是一头一尾都有吸引人气的竞品,开在中间的话就难以存活。

问:教你几招辨别地沟油

答:1、油在还热过程中颜色会逐渐变深。当你在参观中发现菜里的油不清亮,颜色浑浊,估计放的是多次使用过的劣质油。 2、在餐饮店就餐时,当发现菜肴上面油脂腻口,粘度特别大,甚至在热水中都很难涮掉,十有八九就是地沟油。 3、能吃出肉味的素材有可能用了地沟油。一般用正规的花生油、橄榄油或调和油,超出来的青菜应该是带着淡淡的清香味。明明点的是素材,偏能吃出肉味,十有八九用的是反复翻炒的油。 4、青菜打包回家后,放在冰箱里,国际歌小时取出来,如果油脂已经凝固或半凝固,说明油脂质量低劣,或使用了猪油,等动物油。这样的油反式脂肪酸、饱和脂肪酸含量高,吃多了对心脏不好。 5、排除食物过敏的情况,如果就餐后感觉嗓子干涩难受或者出现胃痛、腹泻等胃肠道疾病,很可能是因为吃了地沟油。

问:永凡棋牌多学几个小吃培训是否能便宜点?

答:这个会有一定的优惠,学习一个项目是原价,学习项目多了,程师傅会量身打造适合你的开店的几个项目供你选择,你也可以根据自己的需要选择学哪些,多学习几项小吃技术更划算,这要根据自己的需求来选,总之学习的项目越多,优惠也会越多!

问:调味汁的介绍

答:盐味汁:以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成,为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等,如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。 酱油汁:以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成,如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料,如:酱油鸡、酱油肉等。 虾油汁:用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸,为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可,如:虾油冬笋、虾油鸡片。 蟹油汁:用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸,为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料,如:蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。

问:开卤菜店如何做好前期宣传

答:1、海报张贴在店内 2、绿色标签 3、出货时间标贴 4、播放宣传片 5、赠送礼品

问:永凡棋牌卤菜店怎么装修成本低(方案二)

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问:开卤菜店要注意的事项

答:开卤菜店,所用的原料一定要新鲜,而且加工时一定要保持清洁卫生,同时还要做好防尘防蝇工作。所有加工好的产品最好是在当天全部卖完,当天卖不完的,则应及时放入冰柜中冷藏保鲜。

问:为啥说卤菜店选址最为重要

答:卤菜店选址最为重要,卤菜店经营店的位置选择。店面选址选择不仅关系到行业的市场开阔能力多少,对消费者最大吸引力的多少,更重要的是对长期经营取得利润最大化的影响。据相关数据统计,卤菜店选址的好坏对其能够成功经营店的直接和间接性的影响在众多相关因素中占到70%左右。可以看出卤菜店选址的选择是决定卤菜店成功经营下去的一项最为重要的因素。

问:开一家成功的熟食店小技巧

答:主动推荐人气商品是一个经营上的小技巧,主要是可缩短客人选择产品的时间,也可以帮助客人点到满意的食物。现在客人的嘴巴很刁,吃到令他不满意的瑕疵品,就不会再来第二次了。

相关评论

来自鹤岗市的朋友

炝拌菜时,浇入花椒油和辣椒油后要迅速盖上容器的盖子,待香辣味融入菜后,再揭盖调味。

来自西城区的朋友

凉水下肉汤好喝,开水下肉肉好吃

来自廊坊市的朋友

卤汤老汤的料包要定时更换。

来自潜江市的朋友

永凡棋牌海带放陈醋焯水,去腥

来自昌吉州的朋友

好东西大家分享一下,谢谢你的视频,最近我刚好遇到一点卤水保养的问题,听你的果然解决了

来自乌海市的朋友

我只学了卤肉一种系列,学完还赠送了卤菜全系列配方,非常感谢。

来自宁德市的朋友

太好看,不舍得吃了

来自淮阳县的朋友

膜拜你以后多分享生活类美食亲正能量。

来自上饶市的朋友

我是热菜的,特别喜欢吃这个小白菜,只是要不到方子,谢啦已点亮。

来自淮北市的朋友

看到这麽多自然的调味料真好


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