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重庆张师傅香卤告诉您:卤水的做法、卤菜的技术

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永凡棋牌原标题:重庆张师傅香卤告诉您:卤水的做法、卤菜的技术

永凡棋牌 卤水怎么做?卤菜技术怎么才能学?这是新手朋友们很苦恼的一件事。今天重庆张师傅香卤告诉您卤水的做法以及卤菜的技术如何学好。

卤料比例卤料是卤水重要的香味来源,卤料也称之为香料,有的香料也是药材也就是我们平时可能会用到的中药,每一种中药都有自身的特性,卤料的合理搭配从很大程度上决定了一锅卤水的好坏。

由于人们对香料的认识不断加深,也就形成了各种各样的卤料配方,有红卤和白卤。从地域上又可分为川卤和粤卤等等。注:卤水配方中加有糖色,且成棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。调制红卤=卤料包+高汤+配料+糖色+辣椒-----白卤=卤料包+高汤+配料

1.高汤原料以及制作方法原料:鸡骨架、猪筒子骨。将其用冷水汆煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水,放老姜(拍破),大葱(留根),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(小火熬是清汤,猛火熬是浓汤),熬成卤汤待用。

2。锅中烧水,水开后,把包好的香料包放入开水中煮几分钟后取出。这样做的目的是去除香料中的沙砾和减少药味,使得香料的味道更加醇正。

3.糖色的炒法:冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,待其呈黄色且起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则糖容易变苦)再上火,由黄色变成深褐色。由大泡变小泡时,加少量冷水,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(要求不甜、不苦、色泽金黄)

永凡棋牌 4.取一干净的不锈钢桶,加入高汤,放入葱姜、盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢熬制香味四溢时,即成新鲜卤水。

需要注意的问题:

1.掌握好香料的用量:新卤水12.5kg,用600-700g香料为宜(6kg水用300g,3kg用150g左右)

2。用干净的纱布包好香料,不宜扎的太紧。包好后应用开水浸泡半个小时再使用,目的是去沙砾和减少药味。

3.汤色用量:红卤的话糖色应该分次加入,应以卤制的食品呈金黄色为宜。

4.熬制原汤:用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时,一定要用小火

5.适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此,在香料已经不浓郁时,要即使更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。

6。不断试卤水中的香料经过水溶之后,会产生各自的香味,但香味有易挥发和不易挥发的差异,为了使香料溢出,就要不断尝试卤水的香味,认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。在试味的过程中应随时做好香料投放的记录,以便及时增减各种香料(这一点很不好掌握,但是只要经常做,就可以熟能生巧)

7.离不开咸味盐为百味之本,这就是说任何川菜都要有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,只有在盐味适宜后才能进行卤制。

8.勤加汤汁在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就要及时补充水分,加水的方法有两种:一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤边加,这样卤制的原料才能够保持其五香味正。二是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍微熬一下再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。切忌在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味、咸味和鲜味。

9.卤水中忌加入酱油红卤中的金黄色是加入了糖色所产生的,千万不能用酱油代替,加糖色卤制的原料色泽金黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间一长,色泽越黑越深。所以,有的朋友卤制的原料是黑色而不是金黄色,就是因为这个原因。

10.熬好的卤水应该妥善保管,不宜搅动这点做餐饮的朋友应该都是知道的。比如夏天,如果经常搅动而不烧开,就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味。

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相关问答

问:怎样开一家好卤菜店?

答:卤菜店的产品都是先在作坊里或家中卤好以后,再以整只或整块的形式摆于店中食品零售柜的托盘内,待顾客来了选好自己所需的产品后,再当场过秤并斩件、切片,然后打包,并配以卤水、辣椒面小包、花椒面小包或五香料小包。有些产品千万不可将制成品事先斩件或切片,否则顾客会怀疑你的产品质量和新鲜度。

问:开凉拌菜店的优势?

答:说到凉菜大家都不陌生,凉菜是人们喜欢食物之一。、熟食行业是投资小、见效快、无风险的产业不论男女不受学历和文化高低的限制只要掌握技术要领和科学配方及合理化经营就能成功做老板。上班族上一天班疲倦回到家不想在炒菜就买些凉菜吃,既方便快捷又营养美味。

问:卤菜的原材料都是怎么进货的

答:菜市场拿半成品,价钱也不贵回来还不费事!回来洗一下简单收拾下就OK了。 也可以去批发市场,卖冻制品地方。去大型的屠宰场(店面大的话) 看别人的卖价,也就看看市场价格,然后去批发市场拿,你才知道他有没有拿批发价给你……顺带看看市场上卤菜价格,在看看批发价格……有赚头不……很容易被敲闷棍……就欺负不懂行情的人……

问:凉菜可以搭配哪些来买?

答:凉菜是市面上随处可以见到的一种调剂菜品,大餐厅、小餐馆以及牛羊肉泡馍馆、面馆等地方都可以在收银台的地方看到,配合着主食一起食用,清爽可口,营养搭配,深受欢迎。很多店面都在卖主食的同时增加了凉菜搭配来卖,生意非常好,这也是增加店面收益的一种可能赚不赔的方式。

问:凉菜一般都是怎么做?

答:其实要问凉菜怎么做的话,答案是比较简单的,大多数的凉菜的总体思路都是差不多的,食材要么可以直接生吃,那么就可以直接加调料凉拌。拌凉菜时,应用干净的筷子,不要用手拌。一般凉拌菜可加点葱、蒜、姜末和醋,既可以调味,又起杀菌消毒作用。凉菜做法大全中有许多,这里仅介绍一些有代表性的,观察其思路,一般就能做出其他很多种凉菜。

问:开卤菜店的流程?

答:1、到辖区内工商所登记。2、排污许可证的申领。3、卫生许可证的申领。4、工商营业执照:拿到以上这两个证后,就可以凭这两个证及相应的房屋租赁证明、身份证,去工商所申请领取工商营业执照了。5、按照规定,在开业之前,还需要向消防部门进行消防申批,申领消防安全许可证,这需要在装修的时候向所在辖区申请。6、税务登记:自领取营业执照之日起30日内,要向当地税务局申请领取地税税务登记号。

问:卤水原汤的讲究

答:卤水原汤即刚起卤水与中途添汤时的汤汁—高汤。一是高汤的鲜度要保持,比如可以用火腿等提味增鲜、增香。然后就是熬制高汤的血水必须焯干净。

问:去你们那里怎么坐车呢?

答:从郑州火车站乘坐公交车91路到东三街同乐路下车,然后下了车就打电话去接你。

问:熟食店选址开店标准

答:第一,熟食店的店面形象很重要,最好找店周围四米内没有障碍物,没有垃圾,可以让顾客一眼就可以看见店面招牌以及店面卫生。 第二,店面周围的交通最好方便购买,人们工作一天非常累了,如果交通工具停靠不方便会放弃购买。 第三,考察店面周围是否有大型商场,住宅小区,以及周围人的消费水平。 第四,考察店面有无上下排水通道,是否方便安全环保排水,以及有无油烟排放通道。 第五,确认店面房有无产权证,确认店面所有人的身份,确认两者是否统一,周围居民是否愿意在此开熟食店。

问:熟食店内部柜台怎么装修

答:熟食店最主要的就是柜台了,说到柜台,很多人认为一个柜台成本肯定很高,其实你错了。一个好的柜台也只是面板拼凑起来的,一块好的面板也就在一百元左右,熟食店使用的都是红色的面板,不用油漆,直接可以使用,正常一个柜台要用三块面板,如果加上木工工资,也就是六七百元左右,我们也可以使用冷藏式的展示柜来摆放自己的熟食制品,这样更加的卫生。

相关评论

来自香港区的朋友

炒糖色的话,如果过火,易发苦

来自哈密地区的朋友

天热卤汤容易酸,白酒度数越高越好去酸杀菌,从而可以起到保养卤汤的作用,并且可以提香,去腥,除异味

来自静海县的朋友

内脏类,单独煮

来自克孜勒苏的朋友

老汤难得,是多少钱也买不来的,时间的口味。

来自昌吉州的朋友

老师给全国卤菜行业提供了很好的平台

来自平舆县的朋友

试做过两次,效果不错,只是把白醋改成苹果醋。

来自兴安盟的朋友

火大了,容易糊底,卤汤就废了,要用小火。

来自杞县的朋友

喜欢这个菜,送老板一万分享。加点人气

来自南宁地区的朋友

在中原的名气不小,有九家实体店。

来自北关区的朋友

卤汤不易保存,卤肉的汤要撇净烧开放冰箱里下次再用比刚卤的味道要好。


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