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秘制酱牛肉——四代传人重出江湖 ,首度披露传承百年秘制配方

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原标题:秘制酱牛肉——四代传人重出江湖 ,首度披露传承百年秘制配方

2002年,曾经在三尺讲台上了耕耘十年之久的赵振立弃教从商,开始包工程、开影楼、卖化妆品、修手机、办餐馆,涉足众多行业,忙得不亦乐乎……

随着市场竞争加剧,赵振立手里的其他铺子关的关、转的转,唯有那间小餐馆日渐红火,为了让生意更上一层楼,没有做过厨师的他开始拜师学艺。

一次偶然的机会,他结识了开封名店王记熟食的掌门人,并拜入其门下,成为酱卤世家的第四代传人。师父将平生所学技艺悉数传授,尤其是名震中原的酱牛肉和桶子鸡,更是手把手指导,让赵振立领略到了传承百年的浓郁味道和深厚底蕴。随着经验的不断积累,他不断改良试验,酱卤技艺炉火纯青,做出的产品让师父都赞不绝口:“这口味比许多老字号的出品水平都胜出一筹!

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改进百年配方 确定唯一君料

赵振立在师父手把手的指导下,学会了制作正宗的开封酱牛肉,尤其是对其中的香料配方,更是奉为圭臬(guī niè),不敢有丝毫更改。一次偶然的机会,有位好朋友让他帮忙卤制牛肉,赵振立翻遍他家厨房的角落,只找到八角、花椒,无奈之下只能硬着头皮加工,没成想做出的牛肉口味不错,尤其是浓郁的牛肉原香,让朋友们都颇为震惊。

他仔细琢磨师父传授的香料配方,八角、桂皮、白芷三者用量都很大,同为“君料”,但细细分析就会发现:八角祛腥,有增加回香功效,与牛肉搭配能把原香充分激发出来;桂皮出前香,特别适合搭配脂肪多的食材,如猪头肉、大肠等,能使油脂香味更加突出,而牛肉偏瘦,所以在酱牛肉的制作中应适当减少;白芷更适用于为禽类祛腥,如果放得过多,反而会使药味过重……

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白芷中药味较浓,适用于禽类制品,在酱制牛肉时应适当减少用量

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桂皮特别适合搭配脂肪多的食材,如猪头肉、大肠等,能使油脂香味更加突出

百年秘方就不能改吗?赵振立大胆地将八角作为唯一的“君料”,减少另外两者的用量,经多次试验后最终将八角、桂皮、白芷的比例确定为10∶6∶5

焯水过程多此一举 开水下锅大火封肉

很多人卤制牛肉等食材时都是冷水下锅,大火煮沸再撇净浮沫,借以去除血水,缺点是会流失部分营养成分和肉香味。赵振立仔细分析后认为,牛肉本身的腥邪之气并不浓烈,“冷水下锅撇去血沫”这一步骤纯属画蛇添足,得不偿失,于是他把牛肉直接开水下锅,用大火“封肉”,使其表面的蛋白质快速凝结,大大减少了香味的析出,最大程度地保证了牛肉的原汁原味。当“不焯水”的酱牛肉出锅后,他赶紧扔一块到嘴里仔细品咂,牛肉越嚼越香,且没有任何腥膻味道,这说明他的改良方向完全正确。

盐分一进一出 牛肉越嚼越香

师父在制作酱牛肉时,特意嘱咐他要将改成大块的牛肉抹上厚厚一层盐,冬季腌渍15天,夏季入味迅速,也需要入冰箱冷藏腌制7天之久,然后再冲水达10小时以上,目的是将渗入的盐去掉一部分。

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鲜牛肉表面均匀搓一层盐,然后码放在不锈钢桶内腌渍

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牛肉腌渍入味后用细流水漂洗10小时以上

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制 作 流 程

选料:

制作酱牛肉最好选择前胸、前后腿、腰窝等部位,不要选择牛腹部的肉,因为酱牛肉适合冷吃,而牛腹肉脂肪比较多,放凉后吃起来腻口。

改刀:

将新鲜牛肉50千克改刀成重1千克左右的长方块,表面均匀搓一层盐(夏季5千克牛肉需要搓盐650~700克;冬季需搓盐600克),搓匀之后码放在不锈钢桶内腌渍,淋适量花椒水防止变质。冬季腌渍15天,夏季放在冷藏冰柜里静置7天左右,每天都要上下翻动一次。腌好后再用细流水漂洗10小时以上,期间要多翻动几次,彻底漂净血水和过多的盐分。

香料包的配制(以卤制牛肉50千克为例):

将八角、桂皮、白芷等十几种香料装入纱布袋中,放入50℃温水中浸泡30分钟。

卤制:

1.清水15千克内加入干黄酱5千克,快速搅拌使其彻底溶解,用细密漏滤净料渣。

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制作酱牛肉所需要的干黄酱

2。猪筒骨7。5千克、老母鸡两只入锅内大火焯水10分钟,撇去浮沫后捞起,冲洗干净。

永凡棋牌3.桶内加清水65千克、猪筒骨、老母鸡、葱段500克、姜片500克,大火烧沸后改小火吊3个小时,放入香料包继续加热1小时后用细密漏打去料渣,最后可得高汤50千克。

4.高汤内调入黄酱汤、盐2千克、生抽1千克、蚝油500克、冰糖200克后大火烧沸,撇去浮沫再下入牛肉块,用热卤汤迅速使牛肉表面蛋白质凝固,中火加热40分钟后改小火卤制50分钟。

5。卤汤中调入料酒1。5千克、花雕酒250克、高度白酒250克、玫瑰露酒100克,继续小火加热25分钟,调入味精750克,再加热5分钟,此时用钩子扎一下牛肉,如果很容易扎透,说明牛肉已经成熟。

封油:

起锅时,将牛肉在卤汤里涮几下,冲洗干净表面的料渣等杂质,再用勺子撇出卤汤上层的浮油浇在牛肉表面,晾凉后入冰箱冷藏2个小时以上。

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起锅时,用勺子撇出卤汤上层的浮油浇在牛肉表面

切片:

将酱牛肉顶刀改成厚约0。2厘米的薄片,摆在盘内即可上桌。

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永凡棋牌做好的酱牛肉油润光亮酱香浓郁!

酱卤世家四代传人重出江湖

首度披露传承百年秘制配方

​ 添加小编朋友圈——首次披露传承百年的独家配方,现场演示名震中原的酱牛肉、桶子鸡、麻辣花生、秘制酱卤肉的制作全过程,所有技术细节一网打尽,让你领略百年老店的深厚技术底蕴。

学习内容:高汤的吊制;香料包的配伍;牛肉的腌渍和初加工;桶子鸡的初加工;桶子鸡、酱牛肉、麻辣花生(滋味浓郁、毛利超高)、酱卤肉的制作全过程;百年老汤的保养和维护。返回搜狐,查看更多

相关问答

问:开卤菜店的流程?

答:1、到辖区内工商所登记。2、排污许可证的申领。3、卫生许可证的申领。4、工商营业执照:拿到以上这两个证后,就可以凭这两个证及相应的房屋租赁证明、身份证,去工商所申请领取工商营业执照了。5、按照规定,在开业之前,还需要向消防部门进行消防申批,申领消防安全许可证,这需要在装修的时候向所在辖区申请。6、税务登记:自领取营业执照之日起30日内,要向当地税务局申请领取地税税务登记号。

问:美食凉拌菜在家怎么做

答:如果是要在家里做凉拌菜的话,需要注意以下问题:一、食材要讲究,制作凉拌菜所用的蔬菜,必须选用新鲜的,二、务必清洗干净,清洗的最好方法是用流水冲洗,再用开水烫一下,三、做凉拌菜时最好适量,现做现吃,剩余的凉拌菜不宜隔夜存放。

问:卤菜开店如何选址

答:卤菜作为快速饮食菜系中的一种,选址时应尽量选择靠近居民区或人流量较大的地域。同时还应考虑到适合食用的年龄段(通常老人、孩子喜食)和附近的交通环境。在条件允许的情况下,还应该选择较为醒目的环境下。一般情况下,我们推荐各位学员选择在学校、医院、菜市场、大型超市或步行街地段。

问:在县城开卤味店怎么样

答:我国城市已婚妇女中有95%以上拥有正式工作,不少新婚夫妇与父母分开居住,为了图方便,一般家庭妇女喜欢外出买卤菜,免得下厨房的麻烦。随着人们生活水平的提高,一般消费者把外出就餐作为一种休闲享受,吃点卤菜改善一下口味,是城市居民消费的一个趋势。

问:凉菜生拌怎么做

答:生拌主要是拌生鲜鱼、牛通脊、青萝卜。主辅料经初加工后切细丝,用调味品拌制,故成为生拌。如拌生鱼,选择活鲤鱼在尾部顺砍一刀口,放血后,将鱼肉帖脊骨片下,切成鱼丝装碗加好米醋杀两遍,配鲜黄瓜丝、水萝卜丝、香菜段、姜末、蒜末、辣椒油、麻酱、芥末卤、精盐等调料拌匀食用。特点:大酸大辣,通气开胃,是配酒佳肴。

问:凉菜一般都是怎么做?

答:其实要问凉菜怎么做的话,答案是比较简单的,大多数的凉菜的总体思路都是差不多的,食材要么可以直接生吃,那么就可以直接加调料凉拌。拌凉菜时,应用干净的筷子,不要用手拌。一般凉拌菜可加点葱、蒜、姜末和醋,既可以调味,又起杀菌消毒作用。凉菜做法大全中有许多,这里仅介绍一些有代表性的,观察其思路,一般就能做出其他很多种凉菜。

问:美食凉拌菜清洗要干净

答:永凡棋牌在保证了蔬菜新鲜的前提下,要在美食凉拌菜制作之前清洗干净,最好是可以用开水稍稍烫一下,这样可以极大地减少残留在蔬菜上面的农药或者其他寄生虫卵,不过要注意,不要烫洗太长时间,否则容易破坏蔬菜,造成营养流失!

问:开卤菜店要提前准备哪些工具

答:冷冻冰柜 食品保鲜柜 卤桶 厨师勺 不锈钢笊篱一把 橡胶手套 不锈钢钢丝球几袋 料包袋

问:糖色的炒法

答:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄)。

问:你们那小吃培训效果怎么样?

答:我们的学员基本遍布全河南省,郑州市区里就有几个,我们有自己的程师傅微信群,里面可以跟往期学员交流创业经验。

相关评论

来自巫溪县的朋友

小五师傅很有经验,是个名师。

来自青浦区的朋友

不错,实力雄厚

来自张家口市的朋友

保存卤水的时候不用锅盖是为了防止生水溅如入以及最主要的怕汤温下不来

来自黄山市的朋友

也是做卤菜的,学到好多。

来自安阳市的朋友

小五师傅说的太有道理了,众口难调,开心就好

来自九龙坡区的朋友

教学设备、师资力量很好。

来自顺义区的朋友

炝拌菜时,浇入花椒油和辣椒油后要迅速盖上容器的盖子,待香辣味融入菜后,再揭盖调味。

来自鲁山县的朋友

炒糖色的话,如果过火,易发苦

来自嘉定区的朋友

天热卤汤容易酸,白酒度数越高越好去酸杀菌,从而可以起到保养卤汤的作用,并且可以提香,去腥,除异味

来自内黄县的朋友

做食品做的就是良心


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