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香辣卤猪蹄之卤水制作

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  1张图片

说了好久的卤水终于来更新了,我是一个肉食动物,每次回去总会去超市 买一堆肉回去卤着吃,因为以前嘛家里有一锅上好的卤水 无论味道,色泽。。 所以我就一直懒得买材料重新拍图,只是大家都一直追着要这方子所以新年的时候 就抽时间把过程图给拍了

食材明细

主料
  • 猪蹄 两个
  • 鸭掌 500g
  • 鸭头 5个
  • 鸭翅 500g
  • 大骨 两根
  • 大葱 一根
  • 葱结 5g
  • 生姜 4g
辅料
  • 绍酒 两勺
  • 白酒 两勺半
  • 生抽 三四勺
  • 老抽 两勺
  • 适量
  • 味精 一点点
  • 干辣椒 10g
  • 红糖 一勺
  • 中辣 口味
  • 工艺
  • 一小时 耗时
  • 高级 难度

香辣卤猪蹄的做法步骤

  • 1
    准备好所有的香料:因为回老家之前我以为老卤水没有丢,所以就网上随便买了几种家常菜用的我这里有八角,桂皮,香叶,草寇,香寇,小茴香,花椒,草果,甘草,还有些啥我也不知道,前几天去超市看见卤料包就买了一袋顺便也拆了【要记住的是关于香料的种类,不必太多,选几种自己喜欢的口味,否则多了中药味和涩味会影响口感。但是甘草有提鲜和调和诸味的作用,所以呢最好要有哦,中药店就有】
  • 2
    其实可以卤的材料太多啦,挑自己喜欢的就行,因为前几天刚卤了一大锅招待客人,今天纯粹是为了改进卤水,拍菜谱图,所以就随便买了些
  • 3
    当然大猪蹄儿是必不可少的,一家人都喜欢啃买回来之后用小刀刀把毛修干净待用
  • 4
    大葱剥去外皮切长段
  • 5
    所有的材料下锅之前要用温水泡上半小时左右,一是可以去掉香料上的灰尘,二是可以去掉过重的中药味儿,
  • 6
    葱洗净挽节,哈哈怕煮了会散开,我用线给加固了下其他的配料也用纱布一一包起来,一定要用线绑牢上次用皮筋煮着煮着就断开了,我那个郁闷呀
  • 7
    现在开始来熬大骨头汤,筒骨一到两根清洗干净然后锅里上水焯完水之后用温水洗净浮沫
  • 8
    电高压力锅上水,放入刚洗净的筒骨,还有切三片姜
  • 9
    大概一个多小时就可以啦,舀取上面的浮沫和油,将筒骨取出来
  • 10
    将筒骨汤放入卤的锅里,加入准备好的所有的卤料包,大葱段,葱结段
  • 11
    加入多一点的生抽,两勺绍酒
  • 12
    两勺老抽,少许盐,味精【传统的卤水一般都不用加味精的,但是新鲜的卤水大都鲜味不足,所以可以加适量的】经常卤制鲜味较浓的动物性原料,卤水的鲜香味会越来越浓,时间久啦那可就是一锅上好的卤水啊】还有就是牛羊肉那些味道较重的最好单独卤制..
  • 13
    因为我爱辣,所以放了些干辣椒其实个人觉得卤味来说的话辣一点更开胃
  • 14
    . 煮沸后转小火,慢火炖四十分钟再熄火如果有时间的话提前熬好焖一个晚上味道会更好哦
  • 15
    现在我们把所有需要卤制的材料焯水,我放了些白酒去腥味儿
  • 16
    煮开之后沥干水用温水全部一一清洗干净沥干水就可以了
  • 17
    卤水焖好之后我们现在就开始来卤制了,一般来说我们要先放不容易熟的,我最先放了猪蹄儿煮二十分钟左右稍煮之后放入少许红糖,是为了上色,但是千万不能放多,甜了就不好吃了
  • 18
    接着就是放入鸭脚,这个玩意儿还真不容易熟
  • 19
    最后放鸭头,鸭翅,鸭架子之类的在卤制的过程当中,要经常检查卤水的色泽,香味儿,咸度,以及汤料是否充足,缺啥补啥至于最终卤制时间根据自家人的口味,有的人喜欢硬一点,有的人喜欢软一点更入味一点卤好之后熄火继续盖上盖子焖一会味道会更好
  • 20
    这是以前老卤水卤制的,颜色就是不一样,好好的卤制一锅卤汤,好好养着【1卤水保存之前需要先煮沸,去掉表面的浮油,再把泡沫弄干净,用细纱布过滤沉淀,一定要保持卤水干净2.待冷却之后装入一个干净无油无水的容器里,如果经常用的话封闭好冷藏,但是需要经常煮沸如果长期不用的话封闭冷冻保存哦
  • 21
    看看这色泽,诱惑到你没,没拍完照我就想抱着赶紧啃一个
  • 22
    猪蹄儿是不可能一大个抱起来啃的用刀改成小块待用
  • 23
    美食是温暖的,因为有掌心的温度,用心的对待食物,善待家人,认真的生活。今生也许是平凡的,没有多大的成就,但每一天都过的很幸福,很知足! ​

小窍门

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相关问答

问:学完之后,到时配料买不到怎么办?是你们提供吗?

答:你们学习的时候,我们会有个配方和配料清单给你们的,一般在你们当地都可以买的到的,可能有的镇上买不到,县级以上都是可以买得到的,实在买不到,可以和我们师傅联系,让我们师傅提供厂家电话给你们,通过物流发货!都是送货上门的。

问:给凉菜加点料

答:吃生冷的东西,加点醋或是大蒜可以起到杀菌的作用,有的人不爱吃醋或蒜,也可以加点芥辣也有同样的功效。

问:糖色的炒法

答:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄)。

问:开卤菜店需要注意什么事项?

答:卤菜店的规模不宜过大,一般10平方米左右。 夫妻2人店是最好的模式。经营扩大,店员可适量增加。 卤菜消费对象针对不同的消费群体销售不同的卤菜 店面选址第一选择在大的居民区附近 门面经营最好是选择前店后厨样式装修

问:卤菜的发展

答:约2500年前的秦汉时期,出现了酒店、熟肉店及以宰狗为业的“狗屠”餐饮市场已经初具雏形。到了唐宋时期,由于社会生产力的空前发展,为熟食业提供了良好的发展空间。到了明清时期,烹饪方法的改进,及与西方国家烹饪方法的融合。促进了卤菜的品种与经营模式的发展。

问:学习做凉菜的优势

答:首先,凉菜是小本经营项目,不用投资太大,小本经营。一两个人就可以很好地将这个凉菜给做起来了。夏季是凉菜热销的季节,很多人都非常喜欢凉菜的清爽美味,所以,现在做凉菜生意非常有发展前景的。

问:学完之后,自己没有立即开店,等想开店了,有些都忘了,那还可以回来免费重学吗?

答:永凡棋牌可以的,不满意免费重学。还有,到时我们菜品更新和升级,我们也会打电话通知你们过来进修!也是免费的。

问:卤菜店加什么?

答:  火麦:谐音火卖。   好吃佬:很好吃的。   馋嘴猫:很好吃,嘴馋的。   淘味街:美食无处不在。   熟食速递   舌尖淘:淘好吃的。   熟哒:熟食么么哒。   蜀味优:味道最优秀。   多莱客:多多的客人来买。   造餐江湖:好吃的,你造吗? 三绝食堂:“色、香、味”三绝。 老味号:还是当年的味道。

问:永凡棋牌卤菜店开张为什么要搞活动

答:开业促销活动:开业促销活动是促销活动中最重要的一种,因为它只有一次,而且与潜在顾客是第一次接触,顾客对超市的商品、价格、服务、气氛等印象,将会影响其日后是否再度光临超市的意愿。所以经营者对开业促销活动都十分重视,希望能通过促销活动给顾客留下一个好的印象。通常开业当日的业绩可达平日业绩的5倍左右。

问:开凉拌菜店的优势?

答:说到凉菜大家都不陌生,凉菜是人们喜欢食物之一。、熟食行业是投资小、见效快、无风险的产业不论男女不受学历和文化高低的限制只要掌握技术要领和科学配方及合理化经营就能成功做老板。上班族上一天班疲倦回到家不想在炒菜就买些凉菜吃,既方便快捷又营养美味。

相关评论

来自香港区的朋友

石花菜买回来直接过水拌

来自淮南市的朋友

我是热菜的,特别喜欢吃这个小白菜,只是要不到方子,谢啦已点亮。

来自赣州市的朋友

这就是有名的 十年源汤

来自上饶市的朋友

火大了,容易糊底,卤汤就废了,要用小火。

来自南汇区的朋友

喜欢这个菜,送老板一万分享。加点人气

来自沁阳市的朋友

没错,卤货越多味道越稳定!

来自中原区的朋友

不错,实力雄厚

来自卢氏县的朋友

莲菜用白醋泡,越泡越白。煮的时候放醋,煮完之后泡水里不会变黑

来自绵阳市的朋友

你才是好师父

来自大理州的朋友

小伍师傅教的很到位


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