永凡棋牌

小五师傅卤菜培训网专业卤菜技术培训_不收加盟费,实体店教学,包教包会,为满为止!联系电话:15617558267(微信同号)

电话:0371-56678883

咨询热线:15617558267

当前位置: 主页 > 卤水保养 >

四川卤菜中如何用蛋清清洁卤水杂质

百年卤味 先尝后学 凉拌菜技术培训 短期速成卤肉凉菜培训 全国统一服务热线:156 1755 8267

  

原标题:四川卤菜中如何用蛋清清洁卤水杂质

四川卤菜中对于卤水的维护保养相信很多人都比较头疼,而偏偏卤水在卤菜制作过程中的重要性无可替代,导致了很多人非常苦恼。在卤水保存过程中很多人小心翼翼的养了一锅卤水,一不小心就变质了,这样会使得很多人有被挫败的感觉。其实卤水的保存中很重要的一点就是要知道如何去除卤水中的杂质,今天小编就给大家介绍一下如何用蛋清来清洁卤水。

四川卤菜中的卤水大家都比较了解。其实卤水基本可以分为四层。卤油是一层,在卤水制作的过程中将卤油厚度保持在3厘米会相对比较好,这一点不再赘述。血沫其实也是可以作为一层的,在去除血沫的过程中要用纱布滤干净,尽量不要有残余。第三层就是卤水的精华了,如果卤水坏掉了多半是这一部分出了一些问题。还有一层就是卤水中的残渣了,这一层处理很简单就是直接倒掉不要。在这四层卤水构成中需要在维护保养时把每一层都做好才能达到保存好卤水的效果。

四川卤菜中有一些手法比较纯熟的老师傅会用蛋清来处理卤水中的杂质,大概过程是这样的:将蛋清和蛋黄两者分开,将蛋清加入适量的清水之中并且搅拌均匀。然后将蛋清液倒入到卤水之中,使用大火将水烧开,在烧开的过程中蛋清会凝结成为固体将杂质包裹起来,不断的从卤水中将蛋清捞出,这些杂质会随着蛋清而被处理掉。这个过程看起来很简单其实做起来比较难,很多新手都操作不了,这个技术需要时间的积累才能做到纯熟。

四川卤菜中卤水中的残渣对于一个新手而言比较稳妥的做法其实还是用细漏网去一遍一遍的过滤,这种方法虽然看起来比较麻烦但是效果是比较不错的。而且可操作性比较强,也没有什么技术门槛,方便快捷。其实比较重要的一点是在卤制过程中尽量减少杂物碎肉的产生,如果已经产生了就要及时的捞出过滤掉,然后再把卤水烧开。在卤水烧开时不需要大开,稍微烧开一点去除一些卤水中的血水就可以了。返回搜狐,查看更多

相关问答

问:开卤菜店要注意的事项

答:开卤菜店,所用的原料一定要新鲜,而且加工时一定要保持清洁卫生,同时还要做好防尘防蝇工作。所有加工好的产品最好是在当天全部卖完,当天卖不完的,则应及时放入冰柜中冷藏保鲜。

问:好多学员问可以卤哪些材料?

答:鸡,鸭身上的东西都可以卤制;猪耳,猪头皮,猪脚,蛋类,豆腐干,海带,藕,毛豆等食物也都可以卤制,品种繁多,顾客可以自由选择。卖卤菜的老板们,您只要掌握好卤菜的卤水怎么配料,怎么制作,如何保存,怎么卤制食物等专业核心技术知识,即可学会卤菜的全套制作方法,而这些小五师傅则会统统交给你。

问:卤水原汤的讲究

答:卤水原汤即刚起卤水与中途添汤时的汤汁—高汤。一是高汤的鲜度要保持,比如可以用火腿等提味增鲜、增香。然后就是熬制高汤的血水必须焯干净。

问:开卤菜店要提前准备哪些工具

答:永凡棋牌冷冻冰柜 食品保鲜柜 卤桶 厨师勺 不锈钢笊篱一把 橡胶手套 不锈钢钢丝球几袋 料包袋

问:糖色的炒法

答:永凡棋牌用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄)。

问:卤菜店加什么?

答:  火麦:谐音火卖。   好吃佬:很好吃的。   馋嘴猫:很好吃,嘴馋的。   淘味街:美食无处不在。   熟食速递   舌尖淘:淘好吃的。   熟哒:熟食么么哒。   蜀味优:味道最优秀。   多莱客:多多的客人来买。   造餐江湖:好吃的,你造吗? 三绝食堂:“色、香、味”三绝。 老味号:还是当年的味道。

问:为什么你的卤菜卤水容易坏?

答:卤水容易坏,这是一件很正常的事情,要解决这个问题,除了要注意经常将卤菜的卤水烧开保存之外,还有一个很简单的原因,装四川卤菜的卤水的容器,你用的是什么?铁桶?木桶?塑料桶还是不锈钢桶?塑料桶在高温的情况下容易释放出对人体有害的物质,而且塑料容易发出味道。在卤菜行业,公认较合适的卤水容器还是不锈钢桶。不锈钢桶一体成型,而且抗菌耐用,在使用过程中也不会因为移动等原因产生变形,而且不锈钢传热快,盛放的卤菜卤水容易冷却,在夏天不容易被沤馊。

问:为什么学习时间这么短?4到7天能学好吗?

答:您好,每天都有培训节点,比如第一天教炸辣椒油,第二天教炸葱油红油,第三天教配制卤料包等等,小吃主要是一个配方,按流程反复操作,另我们是师傅一对一教学的,实体店教,都是有多年经验的,学起来就比较快!

问:永凡棋牌学完之后,到时配料买不到怎么办?是你们提供吗?

答:永凡棋牌你们学习的时候,我们会有个配方和配料清单给你们的,一般在你们当地都可以买的到的,可能有的镇上买不到,县级以上都是可以买得到的,实在买不到,可以和我们师傅联系,让我们师傅提供厂家电话给你们,通过物流发货!都是送货上门的。

问:开卤菜店比开酒店优势

答:一、模式 卤菜店比酒店简单可控; 二、人力 卤菜店比酒店人力成本低 三、产品 卤菜店比酒店更精简 四、利润 卤菜店比酒店节约能耗

相关评论

来自丽江地区的朋友

永凡棋牌太好看,不舍得吃了

来自运城市的朋友

喜欢这个菜,送老板一万分享。加点人气

来自贺州地区的朋友

洗面筋要把面在水里反复的洗,知道水洗不出白色,再蒸出来即可。

来自卢湾区的朋友

教学设备、师资力量很好。

来自黄石市的朋友

你是对的,我就这样做的。

来自武清区的朋友

卤汤用完后盖好烧开,等不怎么冒气的时候,把透气口也密封,静置存一星期也不会变质。

来自郴州市的朋友

师傅说的对

来自原阳县的朋友

你提醒我了,我想起我的卤水还没过滤,马上去弄

来自昌平区的朋友

卤的食材不一样,高汤选的材料也不一样。

来自宝山区的朋友

不错!说得正确


地址:郑州市郑东新区     座机:15617558267    手机:15617558267
小五师傅 版权所有 豫ICP备17006736号    技术支持:
江苏11选5走势图 江苏11选5走势图 江苏11选5走势图 江苏11选5开奖结果 江苏11选5走势图 江苏11选5开奖结果 江苏11选5 江苏11选5走势图 江苏11选5分布走势图 江苏11选5走势图