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浅谈酱卤香料的识别与卤水保存,一般人我不告诉他!附带卤水菜品

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原标题:浅谈酱卤香料的识别与卤水保存,一般人我不告诉他!附带卤水菜品

调制卤水的方式,家家都不一样,每家都有自家的配方,自家的味道。

永凡棋牌一锅配好的卤水,保存得当可以反复使用,“百年老卤”绝对没有夸张,有些真的有一百年。老卤较之新卤,沉淀了更多的芳香物质,能够让口感更加柔和。大可在这里为大家整理了十七种卤味料,和卤水的日常保养技巧。

01 保存卤水的方法

第一种方法就是每天烧开,但这样是挺麻烦的,也很浪费燃气,在使用频率很低的情况下,建议大家使用下面第二种保存方法。

卤水一般分为四层,上面一层为浮油,二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。

第三层才是我们需要保存的卤水,所以需要把浮油浮沫都撇干净,过滤掉料渣,把中间的卤水留出来。然后烧开,倒入干净的瓶子里,密封冷藏。

也可以分成小份,冷冻保存,用时取出解冻,或是兑入新卤,或是加入水或高汤使用。卤完食物之后,再重复撇清过滤烧开。

要注意的是,卤制豆制品时需要将老卤单独舀出一部分使用,这部分卤水用过之后不能再使用,否则卤水易坏。

02 制作卤水用到的香辛料

(一)上色

卤制酱卤,红卤水时需要给食物上色,让它保持红亮的色彩,这时候就需要用到下列调料:

红曲 :红曲米是天然的染色剂,它能给卤味添加诱人的红亮,在使用的时候,我们需要把红曲米浸泡或是煮出红色的汁,或是装在纱布袋中一起煮。

酱油 :老抽酱油的色泽红亮,很适合给卤味添色。

冰糖 :经过炒制的冰糖或是砂糖,能够产生焦化反应,色泽变深,富有香气。也就是我们常说的“炒糖色”

(二)辛香味

我们吃卤味的时候,为卤味的香味着迷,这些特殊的香气来自于下面这些香辛料。除了能够祛除杂味之外,它们还都是药食两用的中药材呢。只是要注意用量,如果使用过多,就会产生“中药味”的感觉,遮盖掉食物本身的味道。

小茴香 :能除肉中臭气,使之重新添香,故曰“茴香”。同时,茴香有种辛香的味道,也是烧烤不可缺少的。

八角 :八角(大料)瓣角整齐,一般为8个角,瓣纯厚,尖角平直,蒂柄向上弯曲。味甘甜,有强烈而特殊的香气。

香叶:香叶是月桂的叶子,味苦,清香。干燥后,苦味减少,香气增强,可以用作调料,即“香叶”。

丁香 永凡棋牌:味辛辣有有麻舌感。以油性富、香气烈,入水下沉者为佳。丁香分公母,公丁香一般用作香辛料,母丁香就是鸡舌香,相传古人用它含服在舌下,清新口气。丁香的香味非常强烈,有一些类似香草的味道,在西餐当中往往用它增加烘焙的香味,或是烹煮饮料。

肉豆蔻 :姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。性味辛温。有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。常与砂仁同用。

草豆蔻 :燥温祛寒,除痰截疟,健脾暖胃。中医用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。

草果 永凡棋牌:草果具有特殊浓郁的辛辣香味,能除腥气,增进食欲,是烹调佐料中的佳品,是食品调味中的“五香之一”。用来烹调菜肴,可去腥除膻,增进菜肴味道。

桂皮 :又称肉桂、官桂或香桂,是最早被人类使用的香料之一。桂皮用于烹饪,有醇厚微甘的味道,可以祛除肉类的杂味。

桂枝 :有特异香气,味甜、微辛,皮部味较浓。其性味辛、甘,温,入肺、心、膀胱经,是主治里寒常用的温里药。

香砂 :又名川砂仁,用于烹调有增浓、增厚复合香味,祛除异味的效果。

山萘(沙姜) 永凡棋牌:行气温中,消食,止痛。用于胸膈胀满,脘腹冷痛,饮食不消。山奈在烹调中多用于烧菜、卤菜及麻辣火锅,在湘菜系中有“三奈菜”一说,此类菜肴用主料加大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成,其味芬香奇特,受人称道。

辛夷花(毛狗) :中药药材。指辛夷树(即玉兰)的干燥花蕾。又名木笔花、望春花,玉兰花,性温味辛,归肺、胃径。因它辛散温通,芳香走窜,上行头面,善通鼻窍,因治鼻渊头痛要药。

白芷: 药性辛,温;归肺、胃、大肠经。味道强烈,有辛苦味。不可以多放。

(三)甘味

在卤味当中,会有一些微甘回甜的味道,这种味道可以用这些调料实现。

甘草 :功能主治清热解毒、祛痰止咳。甘草有一种甘甜而富有草木气的味道。

陈皮 :陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮。果皮以陈者良,故名。

山楂干 :山楂切片风干后的产物,可以添加酸甜的味道,还能帮助肉类软烂。

罗汉果 :罗汉果具有清热润肺、消暑生津、滑肠通便,清咽止咳之功效,也是饮料和调味佳果。罗汉果干燥之后外皮易碎,最好是放入纱布袋,以免煮碎之后影响口感。

(四)其他配料

葱姜蒜 永凡棋牌:最常见也是基础的祛除食材异味的材料,一般我们都使用新鲜的。

酒类 :能够帮助卤味增加醇香,还有一定的杀菌作用,但也不可多放,以免抢味。

干辣椒 :卤香辣的鸭脖子必不可少的就是辣味,根据自己的口味酌情使用即可。

花椒 :麻味的来源,和辣椒一样,酌情使用。

吴山贡鹅

吴山自古就有腌制咸货的传统,而吴山贡鹅正是用咸货加上中药调成的卤水卤制出来的,咸中带鲜,骨中带香,别具地方特色。

原料:大白鹅一只(毛重选用4公斤以上),秘制卤水。

制作:

将鹅宰杀洗净,汆水,放入卤水锅中,大火烧开改小火卤70分钟,锅离火浸泡30—40分钟,至鹅入透味即可。

秘制卤水:

原料:

永凡棋牌清水25千克。

A料(猪大骨2千克、老母鸡1只、老鸭1只、咸鸭2只、咸肉1。5千克、咸鸭肫1千克、咸猪排2。5千克、咸鱼1千克(用纱布包好,防止吊汤时鱼煮烂)、咸猪手4个、金华火腿1千克、姜1。5千克)

B料(鸡精500克,冰糖200克,盐100克,黄酒1000克,麻油1500克,葱油500克)

香料包:

辛夷10克,小茴香15克,稻子壳25克(属于中药料,可增香),草果15克,草蔻10克,豆蔻10克,白蔻25克,白芷30克,丁香10克,干姜15克,良姜15克,花椒20克,桂皮30克,山楂10克,冻皮10克,三奈10克,八角100克。

素料包:

香葱500克,干辣椒200克,蒜200克。

制作:

1、将A料中的咸货用凉水浸泡1个小时洗净备用。

2、取吊桶1个,倒入清水,放入A料大火烧开,再放入香料包小火煨制半小时,加入素料包小火煨制大约12小时。

3、用细沙漏捞去料渣,调入B料,然后就可以卤制整鹅、鹅头、鹅掌等。

卤水的保养和重复使用:

永凡棋牌1、卤水应每天晚上烧开保管。

2、以每天卤5只鹅为例,香料包一星期换一次,三天换一次素料包,每天都要注意用漏勺打捞渣滓。

3、卤鹅时,锅烧开后,要打去卤鹅的血沫。

4、要经常更换咸货,一般5天换一次,换下来的咸货可以继续做菜(咸猪排可以做成猪排汤、粉蒸排骨等,咸鱼可以做成咸鱼豆腐,豆豉咸鱼等),如果酒店要经常用这些卤汤中咸货走菜,可以适当加快换咸货的频率。

技术关键:

1、要选用肥大的老鹅,最少4公斤以上。

2、由于卤鹅的时间长,为了保证鹅皮不破,可用竹篦子将均匀码在卤水锅中的鹅压盖住,防止水滚破鹅皮。

注:

1、这款卤水最适合卤鹅,特别是肥的老鹅,因为这种鹅相对于鸡、鸭来说,肉质较老,油脂很厚,适合长时间卤制,而咸货也只有长时间卤,才可使咸香味煮出来,两者相得益彰,咸肉的咸鲜味深入到鹅的骨头里。

2、卤完的贡鹅可以直接改刀上桌,也可以继续加工,做成各种口味的菜品。

秘制油卤鱿鱼

这是一道夜宵新菜品——秘制油卤鱿鱼,菜品口味非常好,但要想把它做好没有下面的配方是不行的,因为需要熬制香卤水和辣卤油,这是这道菜的烹调关键。

辣卤油的做法:

永凡棋牌1、把香料加水泡一夜,捞起控干水分。

2、二金条干辣椒4千克、大红袍花椒200g加水泡一夜,捞起滤干水分。

3、锅内倒入菜子油12。5千克,烧至六成热时,放入蔬菜料(胡萝卜片、圆葱块各500克,香芹、小葱、姜片、香菜各250克),小火炸干水分,关火滤出料渣,待冷却至油温大概两成热,再放入处理好的香料,小火炒3小时,关火冷却,浸泡3天后逼出香料的香味,滤出料渣。油再次放到火上,放入泡水的二金条干辣椒、大红袍干花椒,小火炒25分钟,关火浸泡一夜,即可呈现麻辣味,第二天滤出辣椒和花椒(辣椒、花椒和香料可以重复利用两次)。

香卤水的做法:

1、八角、草果、山柰各40克,白芷、桂皮、当归各50克,香叶30克,白豆蔻、小茴香各25克,陈皮、香果各20克,灵草15克,荜拨、香茅草、丁香各10克,泡水一夜,捞起滤干水分,用料包包好。

2、猪棒子骨2。5千克,鸡架子、猪脚、鲜猪皮各1。5千克分别剁成大块,洗净后焯水。

3、锅内放入花生油250克,烧至五成热时,放入蔬菜料(香芹段、胡萝卜片、圆葱块各1千克,香菜750克,香尖椒500克,小葱、姜片各250克,香菇150克)炒香,倒入矿泉水20千克,大火烧开,改中火熬20分钟,捞出蔬菜料,放入焯水后的荤料,同样大火烧开,改小火熬4小时,放入香料包、糖色250克和适量的盐调整口味,小火熬制1小时,关火。

走菜方法:

1、鲜鱿鱼宰杀制净,放入沸水中大火焯透,快速捞出。

2、锅内放入自制卤水1千克、自制的麻辣卤油1.5千克烧开,放入鱿鱼,小火卤制约8分钟,关火浸泡5分钟,捞出鱿鱼控油,根据需要摆盘。

3、跟蒜蓉辣酱和芥末汁上桌。

香料:

桂皮150克,白芷、草果、当归、黄芪各125克,排草、八角、山柰各100克,小茴香50克,陈皮、香叶、白胡椒各40克,白豆蔻25克,干姜40克,砂仁、荜拨、香果、甘草各15克,香茅草10克,罗汉果4个,丁香4克

油焖大虾

制作流程:

1、青壳小龙虾20只清洗干净,摘掉头和鳃,开背去虾线,沥干待用。

2、锅入菜籽油200克烧至六成热,下姜片20克炸香,下入香叶4片、八角3个、桂皮2片、白蔻10克、小茴香5克熬香,加入龙虾翻炒,再下白糖20克炒出糖色,待水汽炒干,沿锅边烹入白酒10克,调入辣妹子酱15克、陈醋5克翻炒均匀,冲入啤酒500克,加入卤水300克、十三香、蚝油各5克、味精、鸡精各2克,大火烧开改小火加盖焖3分钟,揭盖后转大火烧4分钟至汤汁收浓,淋入麻油3克,撒熟芝麻10克出锅即可。

制作:

1、锅入菜籽油烧至六成热,下入料头煸香。

2、冲入啤酒500克。

3、加盖小火焖3分钟。

4、大火煮4分钟至汤汁收浓。

卤水做法:

1、筒子骨2000克砍断,老鸭两只剁成大块,鸡爪1000克一起冷水下锅焯去血沫。

2、将焯过水的原料放入不锈钢汤桶,冲入清水50斤,大火烧开转小火熬3小时,打去渣滓,原汤留用。

3、干辣椒、干黄椒各200克、香茅草40克、白蔻(提前去籽)、大红袍花椒各30克、丁香、草果(拍破)、甘草各20克、南姜、沙姜、砂仁各10克、罗汉果(掰成碎块)2个放入清水浸泡5分钟,捞出封入纱布包,放入步骤2熬好的底汤中,调入生抽400克、白糖200克、美极鲜味汁、老抽、盐各100克,保持小火煮30分钟,下入味精、鸡粉各200克,关火加盖焖10分钟即可。

制作关键:

1、要想使虾入味,必须现点现杀,否则虾肉松弛疏散,吃不透卤水的香味。

2、烧制的时候要用小火,最后再转大火收汁。

香麻手撕鸭

材料:

原料:

麻鸭一只(约重1。1千克),熟芝麻少许。

调料:

A料(白豆蔻150克,蛤蚧1只,草果50克,白芷100克,八角、花椒、干辣椒各200克,青、红尖椒共300克,罗汉果2个,黄栀子 10克)

B料(味精、鸡粉各250克,盐750克,冰糖100克,鱼露半瓶,二锅头白酒150克)

高汤25千克,干香茅草、香菜各100克,香葱、糖色各250克,生姜500克,色拉油2千克(约耗60克),蒜末、葱末各5克,干辣椒50克,豉油8克,芝麻油10克。

做法:

1、锅入色拉油1.5千克,烧至五成热时,下入A料爆香,加高汤,入B料调味,加糖色调色,然后加干香茅草、香菜、香葱、生姜烧1小时,即为自制卤水。

2、麻鸭制净,焯水,入卤水内卤半小时,取出晾凉,撕成块。

3、锅入色拉油500克(约耗30克),烧至七成热时,倒入麻鸭,炸3—3.5分钟至红色,用手撕成小块。

4、锅留底油,下蒜末、葱末、干辣椒爆香,下入炸好的麻鸭块,加豉油、芝麻油炒香,倒出装盘,撒熟芝麻即可。

卤水海鲜

鲜活海鲜多清蒸、水煮食用,吃其鲜美原味。哈尔滨谷语餐厅的这道海鲜拼盘却走“重口味”路线,卤制而成,口味咸鲜滋润,所用卤汤是在潮州红卤基础上加沙姜、香茅草调制而成。董长江还借鉴了广东白切鸡的吃法,带一碗葱姜茸(葱姜切末,加入适量盐、味精,浇入热油即成)上桌,鲜味更浓。

大致做法:

1、小甲鱼1只(150克)宰杀治净,使肉、壳分离,肉切小块,壳洗净留用。牛蛙1只宰杀治净,切成小块。甲鱼、牛蛙块分别飞水去血污,放流水下冲洗干净。籽乌、草虾各200克飞水,八爪鱼100克切段,飞水备用。

2、另起锅,加入卤汤1000克,下飞过水的海鲜及甲鱼、牛蛙大火烧开,关火焖制3分钟捞出装盘,带葱姜茸和海鲜汁上桌。

卤水调配:

1、猪筒骨10斤、治净的老母鸡、老鸭各1只放入汤桶,冲入清水50斤、上汤30斤,加入味精、鸡粉各150克、盐75克,大火烧开改小火吊4小时,然后改大火煮20分钟至浓白,最终约得60斤高汤。

2、豆蔻、沙姜、香叶各30克、草果25克、八角20克、香茅草15克打成粉,下入高汤中,再次大火烧开,入酱油150克、冰糖30克熬开调色,关火晾凉,打掉渣滓,即成海鲜卤水。返回搜狐,查看更多

相关问答

问:怎样开一家卤菜店?

答:永凡棋牌开一家专卖卤菜的小店,则是投资更少、操作更简单、经营更容易的一个项目。卤菜店,实际上都是一种外卖店。它是将所经营的产品加工好或基本上加工好以后,直接送到店铺出售。店中一般不需要设置炉灶烹制菜肴,也不需要设置桌椅板凳和餐具供顾客就餐,店堂也无需较大的面积和较多的厨师、服务员,这无疑大大降低了经营成本,同时也是卤菜店或凉拌菜店的最大优势所在。

问:卤菜小摊一个月能赚多少钱?

答:街边小摊卖卤菜日营业额600-1000元; 净利润40%,为240-400元; 一月按30天计,为7200-12000元。 经营选址在学校旁、菜市场、居民区、商业区、街道路口、工厂附近等位置都是经营的好地方。

问:开卤菜店的市场前景?

答:如果大家对卤菜有所了解的话就会发现,开卤菜店是很赚钱的一个开店项目。其实起投资不要太大,只要懂得一些卤料知识,学习点卤菜做法就可以轻松入手了。卤菜的利润也是很大的。如果我们开店选址也很好,卤菜味道再有点特色,开卤菜店赚钱就更容易了。

问:卤菜店的市场怎么样?

答:餐饮业是一个古老的行业,一直有这样一个说法:百行做遍,不如卖饭。餐饮业近几年成长迅速,前途是非常的好,对于卤菜也是一个很好的机遇。

问:为什么卤水越用越香?

答:永凡棋牌香鲜味成份的溶解分解。因为卤制的食材多为荤食,肉类及骨头中含有的蛋白成份有一部分会在高温下溶解在水中成为可溶性蛋白,有些蛋白成份会分解成氨基酸。这些成份溶解分解的越来越多,卤水的味道就越来越好。微生物作用。卤水在常温存放的过程中,会在微生物的作用下微微发酵,产生分解等微生物作用,这也会成为卤味香醇的来源。

问:可以卤哪些东西?

答:所有可以吃的东西都可以卤制,类似火锅涮菜一样。

问:卤菜店装修有什么妙招

答:如今大大小小,形式各异的卤菜店我们随处可见,有没有让你印象特别深刻的呢?卤菜店的装修其实要突出一个主体——就是要让顾客感觉很明亮。让顾客首先在视野上就要找到感觉,开店者要将环境卫生做好,食品类的店面一般都对卫生环境要求较高。

问:做卤菜生意的选址?

答:卤菜的出售场合,以菜市场为好,合适在菜市场开店运营,明窗净几,清洗整齐,更能受到周围住户老顾客的喜欢和认可。假如选择步行街运营,就需求在环境清洗,光照亮堂的当地,投合年青消费群,调配以凉拌菜,能遭到顾客的喜欢。

问:卤菜店开张怎么搞活动

答:个人觉得可以整些免费品尝的样品,效果应该还可以的参考下吧,祝你生意兴隆,帮忙设置好评谢谢 第一天可以打免费试吃,第二天可以打买一送一,送的凉菜可以自己指定,但量不要多,前几天要找些熟悉的人在你摊上购买,人喜欢凑热闹,这样就能带动起来,如果你的卤菜味道独特,那你就成功了,但竞争无处不在,还有谨防同行或者闹事者,提前做好应付措施。

问:开卤菜店如何注意店内卫生

答:一个干净的店面能给消费者留下非常好的印象,那么开卤菜店如何注意店内? 地面卫生 防止地面油渍、粘性物品,打扫干净以免客人滑倒跌倒。 柜台卫生 保持柜台表面透亮,售卖过程中有油渍及其他菜品洒落及时处理掉。 托盘卫生 产品放入托盘之前,托盘内外油渍清洗干净,产品售完也要保证里外干净。 调味台卫生 这方面主要针对凉拌菜及需要调味品的产品,客人选取完菜品调完后保持桌面干净清洁,及时清理。 抹布卫生 抹布使用完以后及时清洗,可选用暗色(如:蓝色、黑色等),使用后把抹布放在隐蔽的位置。 器皿卫生 抹布打湿后加上少许小苏打粉,人后将不锈钢锅打湿,用抹布沿着锅壁清洗,在一口大的不锈钢锅中加入大量的小苏打粉,将要清洗的不锈钢锅加入足够的水,用大火将锅中的水煮沸病持续一段时间,污垢会慢慢褪去,用抹布用力来回擦拭几下,不仅可以去掉器皿表面的污垢,也不会对锅具造成伤害。 恒温柜卫生 透明玻璃里外搽干净,不得有手印在上面,菱角里有油渍或菜渣请及时清除,以免后期腐烂出现异味。 墙面卫生 店堂内的广告画、产品单页价格表、海报等要定期清洁或者更换。 店内桌椅卫生 桌椅要摆放整齐、无油渍及其它残留物品,桌面纸巾和牙签

相关评论

来自大理州的朋友

哥们都说的是干货

来自镇江市的朋友

卤的食材不一样,高汤选的材料也不一样。

来自阿里地区的朋友

你是抖音里最专业的卤菜师傅!

来自荥阳市的朋友

卤水不错,颜色油亮,看着就香,成品一定很香。

来自通辽市的朋友

受教了,怪不得在家做的不好吃

来自唐河县的朋友

我发现小五师傅对于行业的介绍非常详细,教学也很用心,也愿意分享经验。赞

来自河南省的朋友

泡完的花生米,淘洗两次就不黑了。

来自淅川县的朋友

我要拜师

来自浦东新区的朋友

第一次听到这么精辟的讲解

来自忻州市的朋友

凉水下肉汤好喝,开水下肉肉好吃


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