永凡棋牌

电话:0371-56678883

咨询热线:15617558267

当前位置: 主页 > 卤水保养 >

浅谈酱卤香料的识别与卤水保存,一般人我不告诉他!附带卤水菜品

百年卤味 先尝后学 凉拌菜技术培训 短期速成卤肉凉菜培训 全国统一服务热线:156 1755 8267

  

原标题:浅谈酱卤香料的识别与卤水保存,一般人我不告诉他!附带卤水菜品

调制卤水的方式,家家都不一样,每家都有自家的配方,自家的味道。

一锅配好的卤水,保存得当可以反复使用,“百年老卤”绝对没有夸张,有些真的有一百年。老卤较之新卤,沉淀了更多的芳香物质,能够让口感更加柔和。大可在这里为大家整理了十七种卤味料,和卤水的日常保养技巧。

01 保存卤水的方法

第一种方法就是每天烧开,但这样是挺麻烦的,也很浪费燃气,在使用频率很低的情况下,建议大家使用下面第二种保存方法。

卤水一般分为四层,上面一层为浮油,二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。

第三层才是我们需要保存的卤水,所以需要把浮油浮沫都撇干净,过滤掉料渣,把中间的卤水留出来。然后烧开,倒入干净的瓶子里,密封冷藏。

也可以分成小份,冷冻保存,用时取出解冻,或是兑入新卤,或是加入水或高汤使用。卤完食物之后,再重复撇清过滤烧开。

要注意的是,卤制豆制品时需要将老卤单独舀出一部分使用,这部分卤水用过之后不能再使用,否则卤水易坏。

02 制作卤水用到的香辛料

(一)上色

卤制酱卤,红卤水时需要给食物上色,让它保持红亮的色彩,这时候就需要用到下列调料:

红曲 :红曲米是天然的染色剂,它能给卤味添加诱人的红亮,在使用的时候,我们需要把红曲米浸泡或是煮出红色的汁,或是装在纱布袋中一起煮。

酱油 :老抽酱油的色泽红亮,很适合给卤味添色。

冰糖 :经过炒制的冰糖或是砂糖,能够产生焦化反应,色泽变深,富有香气。也就是我们常说的“炒糖色”

(二)辛香味

永凡棋牌我们吃卤味的时候,为卤味的香味着迷,这些特殊的香气来自于下面这些香辛料。除了能够祛除杂味之外,它们还都是药食两用的中药材呢。只是要注意用量,如果使用过多,就会产生“中药味”的感觉,遮盖掉食物本身的味道。

小茴香 :能除肉中臭气,使之重新添香,故曰“茴香”。同时,茴香有种辛香的味道,也是烧烤不可缺少的。

八角 :八角(大料)瓣角整齐,一般为8个角,瓣纯厚,尖角平直,蒂柄向上弯曲。味甘甜,有强烈而特殊的香气。

香叶:香叶是月桂的叶子,味苦,清香。干燥后,苦味减少,香气增强,可以用作调料,即“香叶”。

丁香 :味辛辣有有麻舌感。以油性富、香气烈,入水下沉者为佳。丁香分公母,公丁香一般用作香辛料,母丁香就是鸡舌香,相传古人用它含服在舌下,清新口气。丁香的香味非常强烈,有一些类似香草的味道,在西餐当中往往用它增加烘焙的香味,或是烹煮饮料。

肉豆蔻 永凡棋牌:姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。性味辛温。有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。常与砂仁同用。

草豆蔻 :燥温祛寒,除痰截疟,健脾暖胃。中医用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。

草果 :草果具有特殊浓郁的辛辣香味,能除腥气,增进食欲,是烹调佐料中的佳品,是食品调味中的“五香之一”。用来烹调菜肴,可去腥除膻,增进菜肴味道。

桂皮 永凡棋牌:又称肉桂、官桂或香桂,是最早被人类使用的香料之一。桂皮用于烹饪,有醇厚微甘的味道,可以祛除肉类的杂味。

桂枝 :有特异香气,味甜、微辛,皮部味较浓。其性味辛、甘,温,入肺、心、膀胱经,是主治里寒常用的温里药。

香砂 :又名川砂仁,用于烹调有增浓、增厚复合香味,祛除异味的效果。

山萘(沙姜) :行气温中,消食,止痛。用于胸膈胀满,脘腹冷痛,饮食不消。山奈在烹调中多用于烧菜、卤菜及麻辣火锅,在湘菜系中有“三奈菜”一说,此类菜肴用主料加大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成,其味芬香奇特,受人称道。

辛夷花(毛狗) :中药药材。指辛夷树(即玉兰)的干燥花蕾。又名木笔花、望春花,玉兰花,性温味辛,归肺、胃径。因它辛散温通,芳香走窜,上行头面,善通鼻窍,因治鼻渊头痛要药。

白芷: 药性辛,温;归肺、胃、大肠经。味道强烈,有辛苦味。不可以多放。

(三)甘味

在卤味当中,会有一些微甘回甜的味道,这种味道可以用这些调料实现。

甘草 :功能主治清热解毒、祛痰止咳。甘草有一种甘甜而富有草木气的味道。

陈皮 :陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮。果皮以陈者良,故名。

山楂干 :山楂切片风干后的产物,可以添加酸甜的味道,还能帮助肉类软烂。

罗汉果 永凡棋牌:罗汉果具有清热润肺、消暑生津、滑肠通便,清咽止咳之功效,也是饮料和调味佳果。罗汉果干燥之后外皮易碎,最好是放入纱布袋,以免煮碎之后影响口感。

(四)其他配料

葱姜蒜 永凡棋牌:最常见也是基础的祛除食材异味的材料,一般我们都使用新鲜的。

酒类 :能够帮助卤味增加醇香,还有一定的杀菌作用,但也不可多放,以免抢味。

干辣椒 :卤香辣的鸭脖子必不可少的就是辣味,根据自己的口味酌情使用即可。

花椒 :麻味的来源,和辣椒一样,酌情使用。

吴山贡鹅

吴山自古就有腌制咸货的传统,而吴山贡鹅正是用咸货加上中药调成的卤水卤制出来的,咸中带鲜,骨中带香,别具地方特色。

永凡棋牌原料:大白鹅一只(毛重选用4公斤以上),秘制卤水。

制作:

将鹅宰杀洗净,汆水,放入卤水锅中,大火烧开改小火卤70分钟,锅离火浸泡30—40分钟,至鹅入透味即可。

秘制卤水:

原料:

清水25千克。

A料(猪大骨2千克、老母鸡1只、老鸭1只、咸鸭2只、咸肉1.5千克、咸鸭肫1千克、咸猪排2.5千克、咸鱼1千克(用纱布包好,防止吊汤时鱼煮烂)、咸猪手4个、金华火腿1千克、姜1.5千克)

B料(鸡精500克,冰糖200克,盐100克,黄酒1000克,麻油1500克,葱油500克)

香料包:

辛夷10克,小茴香15克,稻子壳25克(属于中药料,可增香),草果15克,草蔻10克,豆蔻10克,白蔻25克,白芷30克,丁香10克,干姜15克,良姜15克,花椒20克,桂皮30克,山楂10克,冻皮10克,三奈10克,八角100克。

素料包:

香葱500克,干辣椒200克,蒜200克。

制作:

1、将A料中的咸货用凉水浸泡1个小时洗净备用。

2、取吊桶1个,倒入清水,放入A料大火烧开,再放入香料包小火煨制半小时,加入素料包小火煨制大约12小时。

3、用细沙漏捞去料渣,调入B料,然后就可以卤制整鹅、鹅头、鹅掌等。

卤水的保养和重复使用:

1、卤水应每天晚上烧开保管。

2、以每天卤5只鹅为例,香料包一星期换一次,三天换一次素料包,每天都要注意用漏勺打捞渣滓。

3、卤鹅时,锅烧开后,要打去卤鹅的血沫。

4、要经常更换咸货,一般5天换一次,换下来的咸货可以继续做菜(咸猪排可以做成猪排汤、粉蒸排骨等,咸鱼可以做成咸鱼豆腐,豆豉咸鱼等),如果酒店要经常用这些卤汤中咸货走菜,可以适当加快换咸货的频率。

技术关键:

1、要选用肥大的老鹅,最少4公斤以上。

2、由于卤鹅的时间长,为了保证鹅皮不破,可用竹篦子将均匀码在卤水锅中的鹅压盖住,防止水滚破鹅皮。

注:

1、这款卤水最适合卤鹅,特别是肥的老鹅,因为这种鹅相对于鸡、鸭来说,肉质较老,油脂很厚,适合长时间卤制,而咸货也只有长时间卤,才可使咸香味煮出来,两者相得益彰,咸肉的咸鲜味深入到鹅的骨头里。

2、卤完的贡鹅可以直接改刀上桌,也可以继续加工,做成各种口味的菜品。

秘制油卤鱿鱼

永凡棋牌这是一道夜宵新菜品——秘制油卤鱿鱼,菜品口味非常好,但要想把它做好没有下面的配方是不行的,因为需要熬制香卤水和辣卤油,这是这道菜的烹调关键。

辣卤油的做法:

永凡棋牌1、把香料加水泡一夜,捞起控干水分。

永凡棋牌2、二金条干辣椒4千克、大红袍花椒200g加水泡一夜,捞起滤干水分。

3、锅内倒入菜子油12.5千克,烧至六成热时,放入蔬菜料(胡萝卜片、圆葱块各500克,香芹、小葱、姜片、香菜各250克),小火炸干水分,关火滤出料渣,待冷却至油温大概两成热,再放入处理好的香料,小火炒3小时,关火冷却,浸泡3天后逼出香料的香味,滤出料渣。油再次放到火上,放入泡水的二金条干辣椒、大红袍干花椒,小火炒25分钟,关火浸泡一夜,即可呈现麻辣味,第二天滤出辣椒和花椒(辣椒、花椒和香料可以重复利用两次)。

香卤水的做法:

1、八角、草果、山柰各40克,白芷、桂皮、当归各50克,香叶30克,白豆蔻、小茴香各25克,陈皮、香果各20克,灵草15克,荜拨、香茅草、丁香各10克,泡水一夜,捞起滤干水分,用料包包好。

2、猪棒子骨2.5千克,鸡架子、猪脚、鲜猪皮各1.5千克分别剁成大块,洗净后焯水。

3、锅内放入花生油250克,烧至五成热时,放入蔬菜料(香芹段、胡萝卜片、圆葱块各1千克,香菜750克,香尖椒500克,小葱、姜片各250克,香菇150克)炒香,倒入矿泉水20千克,大火烧开,改中火熬20分钟,捞出蔬菜料,放入焯水后的荤料,同样大火烧开,改小火熬4小时,放入香料包、糖色250克和适量的盐调整口味,小火熬制1小时,关火。

走菜方法:

1、鲜鱿鱼宰杀制净,放入沸水中大火焯透,快速捞出。

2、锅内放入自制卤水1千克、自制的麻辣卤油1。5千克烧开,放入鱿鱼,小火卤制约8分钟,关火浸泡5分钟,捞出鱿鱼控油,根据需要摆盘。

3、跟蒜蓉辣酱和芥末汁上桌。

香料:

桂皮150克,白芷、草果、当归、黄芪各125克,排草、八角、山柰各100克,小茴香50克,陈皮、香叶、白胡椒各40克,白豆蔻25克,干姜40克,砂仁、荜拨、香果、甘草各15克,香茅草10克,罗汉果4个,丁香4克

油焖大虾

制作流程:

1、青壳小龙虾20只清洗干净,摘掉头和鳃,开背去虾线,沥干待用。

2、锅入菜籽油200克烧至六成热,下姜片20克炸香,下入香叶4片、八角3个、桂皮2片、白蔻10克、小茴香5克熬香,加入龙虾翻炒,再下白糖20克炒出糖色,待水汽炒干,沿锅边烹入白酒10克,调入辣妹子酱15克、陈醋5克翻炒均匀,冲入啤酒500克,加入卤水300克、十三香、蚝油各5克、味精、鸡精各2克,大火烧开改小火加盖焖3分钟,揭盖后转大火烧4分钟至汤汁收浓,淋入麻油3克,撒熟芝麻10克出锅即可。

制作:

1、锅入菜籽油烧至六成热,下入料头煸香。

2、冲入啤酒500克。

3、加盖小火焖3分钟。

4、大火煮4分钟至汤汁收浓。

卤水做法:

1、筒子骨2000克砍断,老鸭两只剁成大块,鸡爪1000克一起冷水下锅焯去血沫。

永凡棋牌2、将焯过水的原料放入不锈钢汤桶,冲入清水50斤,大火烧开转小火熬3小时,打去渣滓,原汤留用。

3、干辣椒、干黄椒各200克、香茅草40克、白蔻(提前去籽)、大红袍花椒各30克、丁香、草果(拍破)、甘草各20克、南姜、沙姜、砂仁各10克、罗汉果(掰成碎块)2个放入清水浸泡5分钟,捞出封入纱布包,放入步骤2熬好的底汤中,调入生抽400克、白糖200克、美极鲜味汁、老抽、盐各100克,保持小火煮30分钟,下入味精、鸡粉各200克,关火加盖焖10分钟即可。

制作关键:

1、要想使虾入味,必须现点现杀,否则虾肉松弛疏散,吃不透卤水的香味。

2、烧制的时候要用小火,最后再转大火收汁。

香麻手撕鸭

材料:

原料:

麻鸭一只(约重1。1千克),熟芝麻少许。

调料:

A料(白豆蔻150克,蛤蚧1只,草果50克,白芷100克,八角、花椒、干辣椒各200克,青、红尖椒共300克,罗汉果2个,黄栀子 10克)

B料(味精、鸡粉各250克,盐750克,冰糖100克,鱼露半瓶,二锅头白酒150克)

永凡棋牌高汤25千克,干香茅草、香菜各100克,香葱、糖色各250克,生姜500克,色拉油2千克(约耗60克),蒜末、葱末各5克,干辣椒50克,豉油8克,芝麻油10克。

做法:

1、锅入色拉油1.5千克,烧至五成热时,下入A料爆香,加高汤,入B料调味,加糖色调色,然后加干香茅草、香菜、香葱、生姜烧1小时,即为自制卤水。

2、麻鸭制净,焯水,入卤水内卤半小时,取出晾凉,撕成块。

3、锅入色拉油500克(约耗30克),烧至七成热时,倒入麻鸭,炸3—3.5分钟至红色,用手撕成小块。

4、锅留底油,下蒜末、葱末、干辣椒爆香,下入炸好的麻鸭块,加豉油、芝麻油炒香,倒出装盘,撒熟芝麻即可。

卤水海鲜

鲜活海鲜多清蒸、水煮食用,吃其鲜美原味。哈尔滨谷语餐厅的这道海鲜拼盘却走“重口味”路线,卤制而成,口味咸鲜滋润,所用卤汤是在潮州红卤基础上加沙姜、香茅草调制而成。董长江还借鉴了广东白切鸡的吃法,带一碗葱姜茸(葱姜切末,加入适量盐、味精,浇入热油即成)上桌,鲜味更浓。

大致做法:

1、小甲鱼1只(150克)宰杀治净,使肉、壳分离,肉切小块,壳洗净留用。牛蛙1只宰杀治净,切成小块。甲鱼、牛蛙块分别飞水去血污,放流水下冲洗干净。籽乌、草虾各200克飞水,八爪鱼100克切段,飞水备用。

2、另起锅,加入卤汤1000克,下飞过水的海鲜及甲鱼、牛蛙大火烧开,关火焖制3分钟捞出装盘,带葱姜茸和海鲜汁上桌。

卤水调配:

1、猪筒骨10斤、治净的老母鸡、老鸭各1只放入汤桶,冲入清水50斤、上汤30斤,加入味精、鸡粉各150克、盐75克,大火烧开改小火吊4小时,然后改大火煮20分钟至浓白,最终约得60斤高汤。

2、豆蔻、沙姜、香叶各30克、草果25克、八角20克、香茅草15克打成粉,下入高汤中,再次大火烧开,入酱油150克、冰糖30克熬开调色,关火晾凉,打掉渣滓,即成海鲜卤水。返回搜狐,查看更多

相关问答

问:配制卤水时应注意的事项咨询

答:卤汁的保存 卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

问:可以卤哪些东西?

答:永凡棋牌所有可以吃的东西都可以卤制,类似火锅涮菜一样。

问:卤水发黑的原因有哪些

答:永凡棋牌失水:卤肉出锅后,由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射,表面会失去一部分水分导致表面收缩,体积变小,颜色相应变深。卤牛肉的中间部分颜色比边缘浅。 最直接的方法就是重新补水,把发干的卤菜重新放入卤水中侵泡吸收水分,需要注意两点:时间控制在10分钟左右,时间长了没口感。最好配置一锅颜色浅的白卤水,使用原有的深色卤水可能越泡越黑。

问:外行为什么也能经营卤菜店?

答:因为外行忠实于办店的基本原则,并富有办店热情,而内行往往自行以往的办店经验,所以办事多少有些草率,事实证明,外行开店的成功率比内行的高

问:熟食店选址开店标准

答:第一,熟食店的店面形象很重要,最好找店周围四米内没有障碍物,没有垃圾,可以让顾客一眼就可以看见店面招牌以及店面卫生。 第二,店面周围的交通最好方便购买,人们工作一天非常累了,如果交通工具停靠不方便会放弃购买。 第三,考察店面周围是否有大型商场,住宅小区,以及周围人的消费水平。 第四,考察店面有无上下排水通道,是否方便安全环保排水,以及有无油烟排放通道。 第五,确认店面房有无产权证,确认店面所有人的身份,确认两者是否统一,周围居民是否愿意在此开熟食店。

问:卤菜店加什么?

答:  火麦:谐音火卖。   好吃佬:很好吃的。   馋嘴猫:很好吃,嘴馋的。   淘味街:美食无处不在。   熟食速递   舌尖淘:淘好吃的。   熟哒:熟食么么哒。   蜀味优:味道最优秀。   多莱客:多多的客人来买。   造餐江湖:好吃的,你造吗? 三绝食堂:“色、香、味”三绝。 老味号:还是当年的味道。

问:实体店经营,致命的六大症状

答:一、跟风习惯,依然存在 很多老板,喜欢看人家怎么做,我就怎么做,从来不去分析或塑造自身的优势,这也就是为什么我们经常看到一些实体店周边全部是相同的生意,并且他们的运作模式也非常的类似,甚至装修风格都异常的相似。 二:从来不去定位客户是谁 很多实体店有这样一个共同点,当客户进店后,主观的去推荐自己想卖的产品。这个背后的原因,其实也不难分析,就是从自身利益出发,我认为这是实体店最严重的症状之一,他们完全颠倒了出发点。只考虑自身利益,不考虑客户利益,甚至完全忽略客户的感受,这样的经营方式其实在当下以及未来是最不可取的一种方式,你必须站在客户的角度去思考问题。 三:从来不去试图销售更多的产品给客户 很少见到在购买完产品后,销售员还会推荐其他产品给客户,仅仅是习惯性的问一句:还有其他需要吗?客户显然回答:NO。当我们试图销售更多产品给客户时,即使单品利润不高,但是客户购买了足够的数量,利润相应也不会低,而且这样我们是站在了用户的角度去出发,去销售。而非站在自身利益的角度,一旦当我们站在客户的角度去出发,很多时候,我们那些不起眼的产品很可能会成为客户青睐的产品。 四:从来不去考虑复购率 很多时候,

问:卤菜的原材料都是怎么进货的

答:菜市场拿半成品,价钱也不贵回来还不费事!回来洗一下简单收拾下就OK了。 也可以去批发市场,卖冻制品地方。去大型的屠宰场(店面大的话) 看别人的卖价,也就看看市场价格,然后去批发市场拿,你才知道他有没有拿批发价给你……顺带看看市场上卤菜价格,在看看批发价格……有赚头不……很容易被敲闷棍……就欺负不懂行情的人……

问:卤菜生意一个人可以做吗

答:可以的,可以采用高压锅制作,现做现卖。

问:熟食行业创业难吗?

答:卤菜熟食行业是整个餐饮行业最简单的。生意创业难的,不是创业本身,而是开始,跨出这一步,就是千锤百炼的开始,熟食店创业同样的道理,有目标和方向,何惧路途遥远。小五师傅师傅家传经典卤菜配方,卓越的卤菜店经营管理之道,同你分享,百年老店卤菜工艺和经营方法助你取得真经!

相关评论

来自普陀区的朋友

这就是有名的 十年源汤

来自新安县的朋友

炒糖色的话,如果过火,易发苦

来自鼓楼区的朋友

永凡棋牌紫甘蓝清水稍微泡水过后,口感好

来自新安县的朋友

莲菜用白醋泡,越泡越白。煮的时候放醋,煮完之后泡水里不会变黑

来自松江区的朋友

永凡棋牌我用的泰国辣椒酱调的,当小菜用不错。

来自琼中县的朋友

哥们都说的是干货

来自南乐县的朋友

我发现小五师傅对于行业的介绍非常详细,教学也很用心,也愿意分享经验。赞

来自常德市的朋友

老汤难得,是多少钱也买不来的,时间的口味。

来自开县的朋友

喜欢这个菜,送老板一万分享。加点人气

来自福建省的朋友

如果先拌先吃还可以。但如果在酒店用这道菜出水太厉害了,调料比娃娃菜还贵。提前把菜用盐先拌一下去水分,后再用酱拌这样会好点,就是没有太多水分,但加上菠萝味道也不错,大家可以试试。不过还要感谢小五师傅。


地址:郑州市郑东新区     座机:15617558267    手机:15617558267
Copyright © 2002-2100 http://www.iodisgital.com 小五师傅 技术支持 豫ICP备17006736号-1    技术支持: