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什么是卤菜的口感?新起绝味卤水上色技巧、食材入锅次序有何讲究

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原标题:什么是卤菜的口感?新起绝味卤水上色技巧、食材入锅次序有何讲究

做卤菜的人常常追求口感,想要达到极致的感受,那么什么是卤菜的口感呢?口感如果好究竟是好在哪里,如果差究竟又有哪里是不足的,恐怕很多卤菜师傅也说不上个所以然来,其实卤菜口感有别于卤菜味型,谈到味型英雄哥以前常说有五香卤水、麻辣卤水、盐水卤水、甜辣卤水、香糟卤水等等,但是“口感”一词却专指卤菜成品的特点,今天英雄哥将和大家一起探讨我对卤菜口感的认识,以及关于新起绝味卤水的一些操作技巧:

卤菜口感指什么?往大了说是口腔内部牙齿、舌面、腭等部位在接触卤菜之后引起的触觉感,细致一点讲卤菜口感分为嫩、脆、松、软、糯、烂、酥、爽、滑、绵、老、润、枯、清等十几种:

举例说明:

什么是烂?是指成品具有烂而味浓的特点,比如卤五花肉就要求有这样的口感,目标群体通常是中老年顾客;

什么是嫩?嫩是年轻人的牙齿所追求的第一快感,对于年轻顾客来讲不管荤、素,几乎都是以嫩为美,入口嫩滑,非嫩不可;

什么是脆?脆的快感是指吃口干净、爽利,脆与嫩、松等口感结合可以复合成脆嫩、松脆等,更能给人以快感,是年轻人最喜欢的复合口感,我们在海鲜辣卤的时候,脆嫩口感通常是标配;

什么是糯?糯是卤菜成品的黏性而产生的一种口感,给人以缠绵、柔美的快感,比如酱卤时,糖在中间就起到了很好连接作用,以产生糯的口感;

永凡棋牌 什么是酥?酥其实是松、脆、软的综合口味,一般分为两种,一种是硬酥,另一种是软酥,比如做得好的五香猪蹄虽酥烂脱骨,却不失其形,滑嫩爽脆,这就是一种软酥。而硬酥则是由烤鸭和甜皮鸭为代表的卤菜;

什么是滑?成品入口滑溜、柔润都可以称为滑,滑其实是与涩是相对的,涩就会引起口感的不适,卤菜衍生项目外带酸菜鱼的口感就是追求一种爽滑,有弹性,入口时质感是软滑、滑爽的顺溜感觉;

什么是绵?绵是一种高级口感,软、糯、粘、烂的综合效果是为绵,绵能给人以缠绵、轻柔之感,通常深受中老年人的喜爱,绵也是一种回味的象征,极致的绵能带给人高级的享受,并产生依恋感;

什么是爽?爽是另一种高级口感,爽口、利齿,通常深受年轻人的喜欢,同样卤菜口感想要爽,并非易事,有时做得过于细嫩,却失去了它的质感爽滑;有时好不容易做得入口即化,但是却没有层次;稍做得硬些吧,虽然有弹性了,但是入口又不爽,而爽的终极表现是必须保持质感的同时有那么一种瞬间入口的感觉,才会爽到心里。

下面来谈谈绝味卤水的制作技巧,以前英雄哥就休闲卤这一块,分享黑鸭卤为多,原因是喜甜辣的人较多,但为今绝味的市场份额已远超周黑鸭,所以今天应部分小伙伴的要求,来探讨一下绝味卤水的上色和卤制技巧:

首先,绝味卤水上色依然不建议使用添加剂,纯天然的上色材料红曲米才是最佳选择,这点社群伙伴基本都知道,用量这块,英雄哥也分享一下个人经验,绝味上色有两种一种呈自然色,一种呈偏红色,如果是想着自然色对应用量是1克/斤,着红色则是3克/斤。

再来说食材下锅的次序:鸭脖第一个下锅,水开之后计时,过5分钟放全鸭和鸭腿,全鸭和鸭腿放入以后直接计时过10分钟放入鸭头、鸭掌、鸭锁骨,鸭头和鸭掌、鸭锁骨放入以后直接计时过10分钟放鸭翅,这个次序的原则也好理解,基本是根据食材的成熟度的难易程度来进行的。

最后,给大家讲一个卤菜英雄在解冻食材的时候的一个小诀窍,比如一些冻货刚从冰柜取出,较难化冻的情况下,可以用清水+盐就可以加速融化,解冻完了之后,清洗干净,再过2分钟生姜水可初步去腥,以下一张绝味卤水食材卤制时间表供大家参考:返回搜狐,查看更多

相关问答

问:做凉拌菜的贴心提示:

答:1、菠菜含有草酸,圆叶品种含量尤多,食后影响人体对钙的吸收,因此,食用此种菠菜时宜先煮过去掉菜水,以减少草酸含量; 2、调味料可以根据自家口味自行调节,酌情增减用料; 3、香油烧热后淋在姜蒜蓉上,可以有效减少辛辣、刺激的味道; 4、白芝麻小火炒香,玻璃罐密封保存,随用随取,方便快捷; 凉拌菜最好现拌现吃,不要摆放过夜。

问:熟食行业创业难吗?

答:卤菜熟食行业是整个餐饮行业最简单的。生意创业难的,不是创业本身,而是开始,跨出这一步,就是千锤百炼的开始,熟食店创业同样的道理,有目标和方向,何惧路途遥远。小五师傅师傅家传经典卤菜配方,卓越的卤菜店经营管理之道,同你分享,百年老店卤菜工艺和经营方法助你取得真经!

问:百年祖传老卤的制作过程:

答:调味料:川盐300克;冰糖250克;老姜500克;大葱300克;料酒100克;鸡精味精适量香料:山奈30克;八角20克;丁香10克;白蔻50克;茴香20克;香叶100克;白芷50克;草果50克;香草60克;橘皮30克;桂皮80克;筚拨50克;千里香30克;香茅草40克;排草50克;干辣椒50克。 汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克。

问:怎样开一家好卤菜店?

答:卤菜店的产品都是先在作坊里或家中卤好以后,再以整只或整块的形式摆于店中食品零售柜的托盘内,待顾客来了选好自己所需的产品后,再当场过秤并斩件、切片,然后打包,并配以卤水、辣椒面小包、花椒面小包或五香料小包。有些产品千万不可将制成品事先斩件或切片,否则顾客会怀疑你的产品质量和新鲜度。

问:卤菜可以加热吗 ?

答:卤菜在生活中很常见,种类多样,味道好,并深受人们的喜爱。卤菜买回家一般都冷掉了,我们也常常会将卤菜放在冰箱保存,那卤菜可以加热吗?可以,但不建议加热过久。卤肉制品反复加热所产生的有害物,会因加热时间和具体配方的不同而有差异。一般来说,卤味加热时间不应超过3小时,而在卤水中加入一定比例的酱油、冰糖,可帮助减少致癌物。

问:卤菜店的经营方式

答:卤味店的定位问题:开之前要充分了解周边的消费水平,定价要合理。一般学生、民工、普通工薪阶层,与高级白领阶层、公务职员,他们的消费习惯和消费档次是不同的,当然,因为卤味的相互渗透渗出性、交杂性,良多卤味已经被改良、立异,适合大多数人的口味,具有共性了。但是对于消费者的分析必不可少。

问:忌在冰箱中久存凉拌菜

答:永凡棋牌夏季,人们往往喜欢把凉拌菜放入冰箱中,冷藏一下,再取出食用,甚至长时间存放在冰箱里,慢慢取食。其实,这样做极不卫生。有一种病菌可在冰箱冷藏室的温度下繁殖,这种病菌会引起与沙门氏菌所引起的极为相似的肠道疾病。

问:熟食店内部柜台怎么装修

答:熟食店最主要的就是柜台了,说到柜台,很多人认为一个柜台成本肯定很高,其实你错了。一个好的柜台也只是面板拼凑起来的,一块好的面板也就在一百元左右,熟食店使用的都是红色的面板,不用油漆,直接可以使用,正常一个柜台要用三块面板,如果加上木工工资,也就是六七百元左右,我们也可以使用冷藏式的展示柜来摆放自己的熟食制品,这样更加的卫生。

问:开一家成功的熟食店小技巧

答:主动推荐人气商品是一个经营上的小技巧,主要是可缩短客人选择产品的时间,也可以帮助客人点到满意的食物。现在客人的嘴巴很刁,吃到令他不满意的瑕疵品,就不会再来第二次了。

问:卤菜不够味的三个原因

答:1,做卤水的时候,香辛料没有严格配比。看别人做卤水感觉很简单,这个香料放一点,那个香料放一点,只要记住所有的香辛料种类和大概的用量就好,实际上自己做不出来那个味道。 2,卤制菜品的时候很多人都喜欢盖着盖子,因为加了化学增香添加剂,为了防止化学增香剂随着高温挥发,只好盖着盖子卤。而盖着盖子卤恰恰是真正卤菜的禁忌:一腥味异味出不去;二中药药味部分出不去;三一直闷着,口感不好。 3,卤水的保存和香辛料定期的增加更换。 卤水要春夏秋每天早晚烧开一次,冬天每天烧开一次。烧开后的卤水一定是自然静置冷却(切忌放入冰箱冷却!切忌搅拌!)

相关评论

来自黄南州的朋友

试做过两次,效果不错,只是把白醋改成苹果醋。

来自南召县的朋友

卤汤用完之后要烧开,不然会坏掉。

来自梁平县的朋友

你提醒我了,我想起我的卤水还没过滤,马上去弄

来自乐山市的朋友

我佩服你,真技术

来自大渡口区的朋友

煮花生米用啤酒代水更好吃。

来自龙岩市的朋友

炒糖色的话,如果过火,易发苦

来自卢湾区的朋友

闷卤才是精髓,所以你说的就是精髓

来自中站区的朋友

哥们都说的是干货

来自太原市的朋友

小五师傅人很好,用心传授我们技术,大伙学的都很激情。

来自内蒙古的朋友

分析到位,谢谢师傅分享


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