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什么是卤菜的口感?新起绝味卤水上色技巧、食材入锅次序有何讲究

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永凡棋牌原标题:什么是卤菜的口感?新起绝味卤水上色技巧、食材入锅次序有何讲究

做卤菜的人常常追求口感,想要达到极致的感受,那么什么是卤菜的口感呢?口感如果好究竟是好在哪里,如果差究竟又有哪里是不足的,恐怕很多卤菜师傅也说不上个所以然来,其实卤菜口感有别于卤菜味型,谈到味型英雄哥以前常说有五香卤水、麻辣卤水、盐水卤水、甜辣卤水、香糟卤水等等,但是“口感”一词却专指卤菜成品的特点,今天英雄哥将和大家一起探讨我对卤菜口感的认识,以及关于新起绝味卤水的一些操作技巧:

卤菜口感指什么?往大了说是口腔内部牙齿、舌面、腭等部位在接触卤菜之后引起的触觉感,细致一点讲卤菜口感分为嫩、脆、松、软、糯、烂、酥、爽、滑、绵、老、润、枯、清等十几种:

举例说明:

什么是烂?是指成品具有烂而味浓的特点,比如卤五花肉就要求有这样的口感,目标群体通常是中老年顾客;

什么是嫩?嫩是年轻人的牙齿所追求的第一快感,对于年轻顾客来讲不管荤、素,几乎都是以嫩为美,入口嫩滑,非嫩不可;

什么是脆?脆的快感是指吃口干净、爽利,脆与嫩、松等口感结合可以复合成脆嫩、松脆等,更能给人以快感,是年轻人最喜欢的复合口感,我们在海鲜辣卤的时候,脆嫩口感通常是标配;

什么是糯?糯是卤菜成品的黏性而产生的一种口感,给人以缠绵、柔美的快感,比如酱卤时,糖在中间就起到了很好连接作用,以产生糯的口感;

什么是酥?酥其实是松、脆、软的综合口味,一般分为两种,一种是硬酥,另一种是软酥,比如做得好的五香猪蹄虽酥烂脱骨,却不失其形,滑嫩爽脆,这就是一种软酥。而硬酥则是由烤鸭和甜皮鸭为代表的卤菜;

什么是滑?成品入口滑溜、柔润都可以称为滑,滑其实是与涩是相对的,涩就会引起口感的不适,卤菜衍生项目外带酸菜鱼的口感就是追求一种爽滑,有弹性,入口时质感是软滑、滑爽的顺溜感觉;

什么是绵?绵是一种高级口感,软、糯、粘、烂的综合效果是为绵,绵能给人以缠绵、轻柔之感,通常深受中老年人的喜爱,绵也是一种回味的象征,极致的绵能带给人高级的享受,并产生依恋感;

什么是爽?爽是另一种高级口感,爽口、利齿,通常深受年轻人的喜欢,同样卤菜口感想要爽,并非易事,有时做得过于细嫩,却失去了它的质感爽滑;有时好不容易做得入口即化,但是却没有层次;稍做得硬些吧,虽然有弹性了,但是入口又不爽,而爽的终极表现是必须保持质感的同时有那么一种瞬间入口的感觉,才会爽到心里。

下面来谈谈绝味卤水的制作技巧,以前英雄哥就休闲卤这一块,分享黑鸭卤为多,原因是喜甜辣的人较多,但为今绝味的市场份额已远超周黑鸭,所以今天应部分小伙伴的要求,来探讨一下绝味卤水的上色和卤制技巧:

首先,绝味卤水上色依然不建议使用添加剂,纯天然的上色材料红曲米才是最佳选择,这点社群伙伴基本都知道,用量这块,英雄哥也分享一下个人经验,绝味上色有两种一种呈自然色,一种呈偏红色,如果是想着自然色对应用量是1克/斤,着红色则是3克/斤。

再来说食材下锅的次序:鸭脖第一个下锅,水开之后计时,过5分钟放全鸭和鸭腿,全鸭和鸭腿放入以后直接计时过10分钟放入鸭头、鸭掌、鸭锁骨,鸭头和鸭掌、鸭锁骨放入以后直接计时过10分钟放鸭翅,这个次序的原则也好理解,基本是根据食材的成熟度的难易程度来进行的。

最后,给大家讲一个卤菜英雄在解冻食材的时候的一个小诀窍,比如一些冻货刚从冰柜取出,较难化冻的情况下,可以用清水+盐就可以加速融化,解冻完了之后,清洗干净,再过2分钟生姜水可初步去腥,以下一张绝味卤水食材卤制时间表供大家参考:返回搜狐,查看更多

相关问答

问:你们那小吃培训效果怎么样?

答:我们的学员基本遍布全河南省,郑州市区里就有几个,我们有自己的程师傅微信群,里面可以跟往期学员交流创业经验。

问:妙招之店面招牌

答:店面招牌,也就是名称及门头,招牌和门头的设计要简洁,最好让顾客看到你的门头就能知道你是作什么的,有什么样的产品。就象很多卤菜店的招牌上都有一个“卤”字,可以让顾客在很远的地方就知道“卤”,肯定不用说,经营的商品是熟食卤菜,还比如说加上透骨香辣鸭,那他的主打产品也就包含在里面了。即简洁又让人一目了然。

问:开卤菜店的流程?

答:1、到辖区内工商所登记。2、排污许可证的申领。3、卫生许可证的申领。4、工商营业执照:拿到以上这两个证后,就可以凭这两个证及相应的房屋租赁证明、身份证,去工商所申请领取工商营业执照了。5、按照规定,在开业之前,还需要向消防部门进行消防申批,申领消防安全许可证,这需要在装修的时候向所在辖区申请。6、税务登记:自领取营业执照之日起30日内,要向当地税务局申请领取地税税务登记号。

问:凉菜可以搭配哪些来买?

答:凉菜是市面上随处可以见到的一种调剂菜品,大餐厅、小餐馆以及牛羊肉泡馍馆、面馆等地方都可以在收银台的地方看到,配合着主食一起食用,清爽可口,营养搭配,深受欢迎。很多店面都在卖主食的同时增加了凉菜搭配来卖,生意非常好,这也是增加店面收益的一种可能赚不赔的方式。

问:学完之后,到时配料买不到怎么办?是你们提供吗?

答:你们学习的时候,我们会有个配方和配料清单给你们的,一般在你们当地都可以买的到的,可能有的镇上买不到,县级以上都是可以买得到的,实在买不到,可以和我们师傅联系,让我们师傅提供厂家电话给你们,通过物流发货!都是送货上门的。

问:凉菜在什么季节卖的最好

答:说凉菜在什么季节卖的最好,那么肯定是夏季。因为夏天是最为炎热的季节,一到这个季节大家都不爱做饭。为了节省时间和省去辛劳,大家一般会去熟食店买一些凉菜回家享用。凉菜的味道很好又物美价廉,所以深受大家的喜欢。

问:卤水变黑的补救措施。

答:永凡棋牌A:倒掉部分卤水,添加清水或者老汤,然后加糖色调制,卤几次菜之后,再倒掉部分卤水,加清水或者老汤,慢慢稀释之前发黑的卤水; B:用一块豆腐放在卤水中小火卤15-20分钟,然后滤去杂质, C:用新鲜鸡血或者猪血500克,加清水500克搅匀,倒入卤水中烧开,烧开后再滤去血块,此法不可常用,否则降低卤水的香味和鲜味, D:在卤菜时加入黄栀子或者姜黄,利用黄栀子和姜黄的黄色素来中和卤水中的黑色素 还有一种简便的清理方法,那就是,在每天卤货卤水还没有上火烧之前,先用钢丝漏立着轻轻的贴着卤桶壁下到卤水里,将面上那一层打出来,多打几次,这样每天卤之前打一下,也有很好的效果 起好的卤水试吃标准,卤水盐味调正没有,卤出来的东西吃着没有有闭着腥味,主要是尝试这两个要求,这两个要求一定要达到,其他的,像颜色在试吃时一定要调淡一些,不要去计较颜色是否调到位没有,总之尽量淡一点,香味的要求应该不要有特别的药冲味,而是很中和,可能醇香味也就是香气的余味要淡些,这是新卤水试吃的正常现象,不要太去在意。

问:开卤菜凉菜店盈利秘诀。

答:秘诀一:多品种,让客户挑个够 很多小吃店都是顾客来个不停,看似生意火爆,实则都是过客,几乎没什么人去买,这是为什么呢?因为他的小吃品种太少了,很多人找不到他喜欢的,有的是之前吃过腻了,也不会再在这里停留了,因此开卤菜凉菜品种多样化是非常重要的。 秘诀二:口味要独特 有了众多的品种不代表你就拥有了顾客,有了顾客你的留住他才叫真的有了顾客,那怎样才能留住这些顾客呢?你说对了,独特的口味,只有拥有独特的口味才能让人意犹未尽,吃完了会久久不能忘怀,那么这个顾客肯定就是你的了,可见独特的口味是多么的重要,这也是很多从业者事业的原因

问:开卤菜店比开酒店优势

答:永凡棋牌一、模式 卤菜店比酒店简单可控; 二、人力 卤菜店比酒店人力成本低 三、产品 卤菜店比酒店更精简 四、利润 卤菜店比酒店节约能耗

问:卤水发黑的原因

答:氧化:减少酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料(丁香、肉桂等)等的用量。使用卤料建议用纱布包装起来,这样卤水的颜色更清澈,调料就不容易沾附在卤肉上。还有可能是使用铁锅或铁勺子等工具,恰好使用一些有氧化作用的原料(如乙基麦芽酚等),会使铁离子氧化发黑。这种情况,要么换锅换工具要么换原料。

相关评论

来自镇平县的朋友

天热卤汤容易酸,白酒度数越高越好去酸杀菌,从而可以起到保养卤汤的作用,并且可以提香,去腥,除异味

来自安康市的朋友

为师傅点个赞,实话实说

来自益阳市的朋友

闷卤才是精髓,所以你说的就是精髓

来自淅川县的朋友

卤肉特别香,我在其它地方没有吃过的味道。

来自伊川县的朋友

第一次听到这么精辟的讲解

来自双鸭山市的朋友

说的有道理

来自襄城县的朋友

我要拜师

来自嘉定区的朋友

谢谢师傅分享

来自黄南州的朋友

卤汤加酒烧开,常温静置即可。

来自菏泽市的朋友

花生用五香料煮


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