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卤水中的香料打碎好还是用整的好?如何正确使用卤水香料

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原标题:卤水中的香料打碎好还是用整的好?如何正确使用卤水香料

永凡棋牌香料要是打碎在卤水中所发挥药效释放得要快一些,本来一包香料可以卤三次食材,结果卤一两次就没有药味了。

香料要是整的放入卤水中药效释放比较慢,比如像草果、香果、桂皮、白芷、………等等,这些体积较大的香料直接整的放入有点浪费,药效出来得慢卤汤味就不浓。

为了发挥香料的药效,在卤水中所使用的香料即不用整的也不用粉碎的。我们通常会把香料锤破,破而不碎,不是用机器打成粉末。香料锤破再用温水泡软,用香料袋把香料装好放入卤水中进行卤食材。这样就可以完全把香料药效释放出来融入到卤汤中。香料也不会漂浮在卤水中,更不会香料附在卤肉难清理。

卤水香料正确使用方法

一、香料选购

有时候我们卤货时配方是对的香味不足的情况,这就说明有些香料是假的,所以在购买香料时,一定要学会辨别各种香料的真假。

二、提前浸泡处理

香料也属于中药材,其本身就含有药味和苦味,卤水、卤菜出现药味、苦重的原因就是没有对香料进行前期处理,用温水或者白酒对香料进行浸泡清洗,目的是去除香料中的杂质和药味、苦味,使香料更容易出香。

永凡棋牌三、控制卤制时香料的熬煮时间

卤货时一定要控制香料的熬煮时间,并非大家所理解的必须熬煮30分钟才出香的理论,这个没有严格的时间要求,是根据卤货的重量及卤水本身来判断的,所以平时我们卤货时一定边闻、边尝卤水,如果药味过重立即捞出药包,这才能做出理想中的香味和效果。

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相关问答

问:永凡棋牌10平米卤菜店究竟能赚多少钱

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问:调味汁的介绍

答:盐味汁:以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成,为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等,如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。 酱油汁:以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成,如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料,如:酱油鸡、酱油肉等。 虾油汁:用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸,为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可,如:虾油冬笋、虾油鸡片。 蟹油汁:用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸,为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料,如:蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。

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问:卤水原汤的讲究

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相关评论

来自林州市的朋友

关注你那么久,我觉得你对于卤菜确实已经达到大师级别。

来自怒江州的朋友

永凡棋牌我只学了卤肉一种系列,学完还赠送了卤菜全系列配方,非常感谢。

来自连云港市的朋友

卤汤中的油用来隔绝氧气,酒用来杀菌。

来自宝坻区的朋友

紫甘蓝清水稍微泡水过后,口感好

来自荆州市的朋友

谢谢老师我一下午一直在看,记,也算是取经了。谢谢

来自禹王台区的朋友

天热卤汤容易酸,白酒度数越高越好去酸杀菌,从而可以起到保养卤汤的作用,并且可以提香,去腥,除异味

来自杞县的朋友

不能用铁锅煮花生米,否则花生煮出来是黑色的,可以用不锈钢锅

来自洛宁县的朋友

老师给全国卤菜行业提供了很好的平台

来自黔东南州的朋友

夏天猪蹄泡一晚上,放盐就不会变味

来自北海市的朋友

有的卤肉店,24小时不断火,生意好得不得了。


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