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7-ELEVEN便利店做鲜食熟食的生意经!

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   7-ELEVEN便利店做鲜食熟食的生意经!



崛起的“便利店餐饮”成为一个流行趋势,其中,罗森、全家和7-ELEVEn是典型代表。他们提供品类丰富的餐品,价格亲民,且充分利用便利店的选址优势,再依托强大的供应链,不仅提供盒饭、包子、关东煮、三明治等,还有需要加热的自制便当、奶茶、咖啡等。全家和罗森还尝试在门店加入桌、椅以方便消费者就餐。

7-11便利店的餐饮零售业经历了两个阶段

第一阶段:现场制作

一般情况下,每一个店面配备电磁灶等烹饪设备,2名专业厨师,每天中午、晚上开2餐。食材全部为专业公司配送的半成品,厨师按照顾客的要求现场烹制、加工菜品。在这一阶段,由于菜品大多是由厨师现场制作,因此出品质量较高,口味与餐厅无异,近似于一个快餐的档口,深得顾客欢迎。

这一阶段也存在几个不可回避的经营痛点。首先厨师的工资高出普通店员很多,直接增加了店面的运营成本。其次,专职厨师由于受到工作时长的限制,不可能满足会时段餐饮销售,从而间接影响了单店的销售收入。最后,受国家相关规定的限制,在便利店里进行现场烹饪操作并没有得到许可,有安全、卫生隐患。

综上,7-11便利店在第一阶段的堂食或外带虽然在消费者心中树立了口碑,但上述硬伤直接导致单店销售受限,成本增加,加之政策模糊。使这一阶段的餐饮零售模式渐渐被新模式所取代。

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第二阶段:微波加热

永凡棋牌进入第二阶段以后,7-11便利店的餐饮零售开启全员销售时代。店面不再有专职厨师,而改为由普通员工负责给顾客加工食品。最大的优势是可以全时段销售,顾客随时来随时买随时吃,增加了店面的销售收入。没有厨师的餐饮大大地降低了运营成本,员工经过简单的操作就可以满足顾客的要求。调整菜品供应结构,店面销售的餐饮品类基本上都是成品,只需要经过微波加热就能销售,简化了菜品加工过程,提高了出品速度。7-11便利店在第二阶段的改变确实解决了不少经营过程中的痛点,但也有不尽人意的地方,比如菜品的口感有所下降,微波加热远不如厨师现场制作更吸引人。

餐饮新零售要活在当下

一、复合型商圈是首选

首选复合型商圈,比如写字楼、学校、交流枢纽等人流大的区域,流动人口多的区域也在考虑之内。7-11便利店总部有专门负责选址的部门,根据大数据及多项指标,综合考虑确定最终开店地址。

二、全员全岗

以北京某7-11便利店为例。店面60平方米,员工10人,包括店长1名,副店长1名,班长1名。员工没有固定岗位,做到全员全岗。在餐饮销售高峰时段,会有更多的员工参与菜品加热、售卖、收银的工作,具体分工一方面由店长安排,另一方面靠员工的相互协作,主动变换工作岗位和角色,以保障店面正常运转。7-11便利店在人员紧张的时候也招收一些小时工,其中有不少是全职妈妈,这些员工都是利用生活中的碎片时间就近到7-11便利店工作。

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既鼓励剩菜,又减少浪费

以北京某7-11便利店为例,该店目前餐饮的品类有四大类,包括快餐、好炖、包子、炸品。其中快餐有12个菜,包子也有十几个品种。另外好炖和炸品也很丰富。7-11便利店的餐饮零售有如下几个特点:

1. 绝大多数菜品当天进货当天销售,隔夜菜品不再销售。

2. 店里当天的进货量由店长预估,而且品种可以调剂。

3. 公司允许店面“剩饭剩菜”,但要控制在最小范围内。如果客人进店消费看到都是“空盆空碗”,将影响未来的销售,这与“全时段”销售理念不符。

4. 控制进货量。供应商将其所提供的菜品分成“5人份”和“10人份”,各店面可根据自身预估进行选择,最大限度避免浪费的发生,同时又要避免沽清。

5。 店里的菜品会定期更新,即使同一种产品至少要改变一下口味。经常要搞一些促销,给客人的感觉要“常换常新”,不能出现“老三样”、“老面孔”的局面。

本文来自大风号,仅代表大风号自媒体观点。

相关问答

问:凉菜常用技巧

答:食盐:能提供菜肴适当咸度,增加风味,还能使蔬菜脱水,适度发挥防腐作用。 糖:能引出蔬菜中的天然甘甜,使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。 葱、姜、蒜:味道辛香,能去除材料的生涩味或腥味,并降低泡菜发酵后的特殊酸味。 红辣 :与葱、姜、蒜的作用相当,但其更为刺激的独特辣味,是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。 花椒粒:腌拌后能散发出特有的“麻”味,是增添菜肴香气的必备配料。 酒:通常为米酒、黄酒及高粱酒,主要作用为去腥,能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。 白醋:能除去蔬菜根茎的天然涩味,腌泡菜时还有加速发酵的作用。 冷开水:可稀释调味及发酵后浓度,适合直接生食的材料,以便确保卫生。

问:开卤菜店怎么进货?

答:那些农贸市场里都有批发熟食的,恐怕经过别人的手的话你的利润就不够了,而且这些卤肉店都是自己的配方,独特的口味,这样才会有熟客的,建议你自己去学一下,做一个好点的配方,然后自己去买材料制作,在去销售,应该比较靠谱。

问:卤水变黑的补救措施。

答:A:倒掉部分卤水,添加清水或者老汤,然后加糖色调制,卤几次菜之后,再倒掉部分卤水,加清水或者老汤,慢慢稀释之前发黑的卤水; B:用一块豆腐放在卤水中小火卤15-20分钟,然后滤去杂质, C:用新鲜鸡血或者猪血500克,加清水500克搅匀,倒入卤水中烧开,烧开后再滤去血块,此法不可常用,否则降低卤水的香味和鲜味, D:在卤菜时加入黄栀子或者姜黄,利用黄栀子和姜黄的黄色素来中和卤水中的黑色素 还有一种简便的清理方法,那就是,在每天卤货卤水还没有上火烧之前,先用钢丝漏立着轻轻的贴着卤桶壁下到卤水里,将面上那一层打出来,多打几次,这样每天卤之前打一下,也有很好的效果 起好的卤水试吃标准,卤水盐味调正没有,卤出来的东西吃着没有有闭着腥味,主要是尝试这两个要求,这两个要求一定要达到,其他的,像颜色在试吃时一定要调淡一些,不要去计较颜色是否调到位没有,总之尽量淡一点,香味的要求应该不要有特别的药冲味,而是很中和,可能醇香味也就是香气的余味要淡些,这是新卤水试吃的正常现象,不要太去在意。

问:熟食店选址开店标准

答:第一,熟食店的店面形象很重要,最好找店周围四米内没有障碍物,没有垃圾,可以让顾客一眼就可以看见店面招牌以及店面卫生。 第二,店面周围的交通最好方便购买,人们工作一天非常累了,如果交通工具停靠不方便会放弃购买。 第三,考察店面周围是否有大型商场,住宅小区,以及周围人的消费水平。 第四,考察店面有无上下排水通道,是否方便安全环保排水,以及有无油烟排放通道。 第五,确认店面房有无产权证,确认店面所有人的身份,确认两者是否统一,周围居民是否愿意在此开熟食店。

问:培训是随到随学吗?

答:永凡棋牌是的,由于小吃技术的培训都是短期培训,不过现在学员比较多,最好是提前打电话预约,到时好安排培训计划和住宿。

问:调味汁的介绍

答:盐味汁:以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成,为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等,如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。 酱油汁:以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成,如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料,如:酱油鸡、酱油肉等。 虾油汁:用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸,为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可,如:虾油冬笋、虾油鸡片。 蟹油汁:用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸,为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料,如:蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。

问:开一家成功的熟食店小技巧

答:主动推荐人气商品是一个经营上的小技巧,主要是可缩短客人选择产品的时间,也可以帮助客人点到满意的食物。现在客人的嘴巴很刁,吃到令他不满意的瑕疵品,就不会再来第二次了。

问:卤菜可以加热吗 ?

答:卤菜在生活中很常见,种类多样,味道好,并深受人们的喜爱。卤菜买回家一般都冷掉了,我们也常常会将卤菜放在冰箱保存,那卤菜可以加热吗?可以,但不建议加热过久。卤肉制品反复加热所产生的有害物,会因加热时间和具体配方的不同而有差异。一般来说,卤味加热时间不应超过3小时,而在卤水中加入一定比例的酱油、冰糖,可帮助减少致癌物。

问:妙招之店面招牌

答:店面招牌,也就是名称及门头,招牌和门头的设计要简洁,最好让顾客看到你的门头就能知道你是作什么的,有什么样的产品。就象很多卤菜店的招牌上都有一个“卤”字,可以让顾客在很远的地方就知道“卤”,肯定不用说,经营的商品是熟食卤菜,还比如说加上透骨香辣鸭,那他的主打产品也就包含在里面了。即简洁又让人一目了然。

问:开卤菜店的市场前景?

答:如果大家对卤菜有所了解的话就会发现,开卤菜店是很赚钱的一个开店项目。其实起投资不要太大,只要懂得一些卤料知识,学习点卤菜做法就可以轻松入手了。卤菜的利润也是很大的。如果我们开店选址也很好,卤菜味道再有点特色,开卤菜店赚钱就更容易了。

相关评论

来自开封市的朋友

卤汤不易保存,卤肉的汤要撇净烧开放冰箱里下次再用比刚卤的味道要好。

来自辽源市的朋友

天天都在看,感觉你讲的好真诚[玫瑰][赞]

来自白银市的朋友

永凡棋牌你是抖音里最专业的卤菜师傅!

来自项城市的朋友

也是做卤菜的,学到好多。

来自丹东市的朋友

喜欢这个菜,送老板一万分享。加点人气

来自临夏州的朋友

海带放陈醋焯水,去腥

来自喀什地区的朋友

说的有道理

来自资阳市的朋友

我发现小五师傅对于行业的介绍非常详细,教学也很用心,也愿意分享经验。赞

来自沙坪坝区的朋友

目前饮食加盟最大的问题:单一性,试错成本太大,希望有企业能解决这个问题。

来自宜阳县的朋友

卤肉颜色好看


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