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熟食间加工程序与标准

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原标题:熟食间加工程序与标准

熟食间加工程序与标准

一、加工前的准备工作

1.各熟食加工人员加工前应将准备工作做好

(1)根据规定穿好工作服,穿上不易打滑的鞋。

(2)准备加工时使用的各工具(清洁剂、刀、专用毛巾和抹布等),检查刀具是否有锈迹,如果有,则需先将刀具磨亮至无锈;检查砧板,若有凹凸不平并影响正常工作,则应事先报告本部门负责人,请指定的人员前来削平。

(3)准备好本餐加工所需的菜盘,并彻底消毒。

(4)搞好熟食间的卫生工作。

(5)若熟食间室内温度高于25℃,工作人员应打开空调,将其调至25℃以下,以免熟食间的物品变质,同时工作人员每天至少一次对熟食间温度进行检查,并记录。

(6)准备好消毒水,并在预进间内更衣及再次洗手消毒。

(7)磨好刀及将墩头磨平。

2.在每一时段加工前对用具消毒

(1)棉花蘸上酒精溶液(75%酒精)擦洗刀具的表面并用打火机点燃灼烧表面。

(2)先将墩头表面用刀具刮干净,再用棉花蘸上酒精溶液(75%酒精水)将墩头表面彻底擦洗,约5分钟后用打火机点燃灼烧墩头表面。

(3)专用的抹布必须先用热水清洗干净,在消毒水中漂洗,再在过滤水中清洗。

(4)操作台表面用专用抹布蘸上消毒水擦洗。

二、加工规定

1.禁止事项

(1)熟食间内严禁加工生食海鲜产品,也不得加工其他非熟食(凉菜)和堆入杂物。

(2)个人所使用的茶杯、饭碗、毛巾等生活用品不得放入熟食间内,应根据本部门的统一安排放置在指定地点。

2.加工前保质期的确认

每加工一种熟食品前,应先检查其是否已过保质期或该类熟食是否有异味等;若发现有异味或保质期已过等现象时,应立即予以隔离并对该类品种进行彻底检查,上报部门负责人批准后采取销毁等措施。

3.未加工或已经加工的熟食的存放

(1)加工人员加工熟食时,每次只能在操作台上摆放一个品种,对暂时不加工的熟食:如果是真空包装的,则应事先用专用的抹布将其包装表面抹干净后放在保鲜柜中保存;如果是裸装的,则应将其盛在菜盘上后,放在货架上。

(2)每加工完一种熟食应将其盛在菜盘上后,置放在货架上,放前先检查菜盘是否在装盛熟食时有残留物,若有则用专用的抹布擦掉,所擦除的残留物应放在垃圾袋中,不得掉入菜盘内。

(3)货架上存放的未加工的熟食应与加工后的熟食隔离开,同时存放在货架上时,不得重叠堆放,以防菜盘底部污染下面的熟食。

3.加工期间的卫生工作

(1)加工熟食时,应将加工切除的部分及包装袋等丢弃在垃圾袋中,不得随处丢弃。

(2)每加工完一种熟食,应先用刀具刮干净墩头,再用专用的抹布将墩头表面擦干净后才能加工另一品种的熟食。

(3)在加工熟食期间,专用的抹布或暂时不用的刀具不得随处放置,应放置在消毒后的操作台上或墩头边;搞卫生用的抹布放置应保证不会污染到操作台表面、墩头、熟食、刀具等,并与专用的抹布隔离开。

(4)加工人员因故离开熟食间或手接触了其他未经消毒的用具时,应重新用消毒水对手进行消毒。

(5)加工人员应使用一次性手套拌凉菜,不得直接用手拌凉菜。

(6)在进行加工的过程中,加工人员必须将口罩戴好(口鼻完全遮住),并集中注意力,不得随意闲聊、开小差;在工作的过程中,若不小心割伤、摔伤则按规定的程序处理。

(7)熟食间和保鲜柜的门把要用消毒水浸泡了的小毛巾包裹,以作手接触时随时消毒之用。

(8)加工期间,应将门窗关好,以防止苍蝇等进入熟食间,同时应禁止闲杂人员入内,以保证熟食不被污染。

4.几种常见形状的参考标准

加工人员对熟食原料进行加工时,应根据原料的质地和形状以及厨师等人的要求,将其加工成不同的形状。加工时,可参照下表所列标准执行:

常用熟食原料加工标准

品种

形状

标 准

羊肉

卤精肉

牛肉

长4厘米,宽2。5厘米,厚0。2厘米

长4厘米,宽2.5厘米,厚1.2厘米

长1.2厘米,宽1.2厘米,厚1.2厘米

方肠

片(整形)

厚0。8厘米

长方片

长4厘米,宽2厘米,厚0。2厘米

长4厘米,宽0。8厘米,厚0。8厘米

长6厘米,宽0。2厘米,厚0。2厘米

鸡肝

鸭肝

长4厘米,宽2.5厘米,厚0.2厘米

猪肚

长4厘米,宽2。5厘米,厚0。2厘米

长6厘米,宽0.2厘米,厚0.2厘米

鸡肫

鸭肫

长4厘米,宽2.5厘米,厚0.2厘米

长6厘米,宽0.2厘米,厚0.2厘米

卤鸡

酱鸭

小方块

长2厘米,宽2厘米,厚2厘米

5。加工注意事项

(1)熟食品应酌量加工,没有使用完的熟食(当餐经加工但未出售完的熟食或裸装但未加工完的熟食)不得在下餐直接出售,而应回锅充分烧熟煮透后,才能出售。

(2)熟食、凉菜等应按当餐的需要量而制作,置放在20℃以下时,不得超过3小时,否则应重新加热处理。

三、加工结束的整理和清洁

当某一时段(上午或下午)的加工结束后,加工人员应对熟食间进行整理和清洁。

(1)将没有包装袋的熟食或包装已打开但未加工的熟食盛装在菜盘后,在保鲜柜中存放;菜盘应用保鲜膜覆盖好并将保鲜柜温度调至0℃~10℃。

(2)对地面、操作台等进行整理、清洁。

(3)专用的抹布、刀具等用热水清洗干净后拧干、抹干,专用的抹布应晾干,刀具应放在墩头表面,连同墩头表面用专用的毛巾或纱布覆盖。

(4)墩头表面先用刀具刮干净,再用热水清洗,然后用专门的抹布抹干并在其表面覆盖上专用的毛巾或者纱布。

(5)垃圾倒入垃圾桶中,垃圾桶应立即送到指定的地方存放。

(四)熟食间每日紫外线消毒

(1)熟食间每日必须进行紫外线消毒。消毒前,应将所有食品放入保鲜柜中或清理出熟食间。消毒时间保证在1小时以上,且在晚上进行,消毒时应告知本部门值班人员进行关灯。消毒完毕,由值班人员做好记录。

(2)灯管应悬挂在室内中央距离地面2。5米左右。紫外线灯管每1000小时后应予以更换。

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相关问答

问:作为卤菜行业来说,一定懂得必须具备三大能力。

答:第一:具备熟食原料辨和理解别能力,只有了解原料的不同性质,从而根据不同的材料做出不同的口味,有些原料适合做酱香,有些适合做原味,还有那些适合做原味等等。那么市面上形成共识的老百姓都知道口味不能改变,只能提升,例如牛肉、肘子历来都适合做酱香口味的。又如老烧鸡、扒鸡、当然适合做五香口味的,因为他肉质紧实,口感有嚼劲。还有三黄鸡、小肉鸡当然制作原味之首选,鲜嫩的肉质和口感,无论是做白斩鸡还是口水鸡都是一流。第二:准确判断各种口味汤的能力,这里需要不断的练习味觉器官,然后根据市场的需求,和自己的要求调出美妙的口味来,一个好的师傅 一听、二看、三闻便知所有的汤是什么口味的,从颜色到香味了如指掌,这才是熟练的关键。第三:精确调色能力,运用天然着色剂,合理搭配调出适合本产品应有的标准颜色来,这一关是决定产品卖相的好坏,调色是一门艺术,各种着色剂在不同比例的物理变化下会使一个丑陋的原料变得美观起来,这绝对非一日之功,在反复练习时要加强对比,长时间熟记各种料投放的最佳状态,做记录做对比用不了多久你就是调色小专家。综合以上几点想要做出好的产品就不是问题了。

问:调味汁的介绍

答:盐味汁:以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成,为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等,如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。 酱油汁:以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成,如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料,如:酱油鸡、酱油肉等。 虾油汁:用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸,为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可,如:虾油冬笋、虾油鸡片。 蟹油汁:用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸,为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料,如:蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。

问:美食凉拌菜要现吃现拌

答:夏天炎热,细菌滋生,所以美食凉拌菜一定要现吃现拌,当顿吃完。不放置没吃完的美食凉拌菜,一是可以直接避免细菌滋生,二是不会因为蒜拌凉菜久放而产生刺鼻难闻的气味。注意,食用久放的凉拌菜或许会因为变质而导致食物中毒。

问:卤菜店开张为什么要搞活动

答:开业促销活动:开业促销活动是促销活动中最重要的一种,因为它只有一次,而且与潜在顾客是第一次接触,顾客对超市的商品、价格、服务、气氛等印象,将会影响其日后是否再度光临超市的意愿。所以经营者对开业促销活动都十分重视,希望能通过促销活动给顾客留下一个好的印象。通常开业当日的业绩可达平日业绩的5倍左右。

问:熟食店选址开店标准

答:永凡棋牌第一,熟食店的店面形象很重要,最好找店周围四米内没有障碍物,没有垃圾,可以让顾客一眼就可以看见店面招牌以及店面卫生。 第二,店面周围的交通最好方便购买,人们工作一天非常累了,如果交通工具停靠不方便会放弃购买。 第三,考察店面周围是否有大型商场,住宅小区,以及周围人的消费水平。 第四,考察店面有无上下排水通道,是否方便安全环保排水,以及有无油烟排放通道。 第五,确认店面房有无产权证,确认店面所有人的身份,确认两者是否统一,周围居民是否愿意在此开熟食店。

问:卤菜店开张怎么搞活动

答:个人觉得可以整些免费品尝的样品,效果应该还可以的参考下吧,祝你生意兴隆,帮忙设置好评谢谢 第一天可以打免费试吃,第二天可以打买一送一,送的凉菜可以自己指定,但量不要多,前几天要找些熟悉的人在你摊上购买,人喜欢凑热闹,这样就能带动起来,如果你的卤菜味道独特,那你就成功了,但竞争无处不在,还有谨防同行或者闹事者,提前做好应付措施。

问:卤菜可以加热吗 ?

答:卤菜在生活中很常见,种类多样,味道好,并深受人们的喜爱。卤菜买回家一般都冷掉了,我们也常常会将卤菜放在冰箱保存,那卤菜可以加热吗?可以,但不建议加热过久。卤肉制品反复加热所产生的有害物,会因加热时间和具体配方的不同而有差异。一般来说,卤味加热时间不应超过3小时,而在卤水中加入一定比例的酱油、冰糖,可帮助减少致癌物。

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问:卤菜店装修要1万-2万元。

答:1、店面招牌,招牌和门头的设计要简洁,最好让顾客看到你的门头就能知道你是作什么的,有什么样的产品。 2、装修材料,在装修卤菜店时要多考虑一下装修材料,多调查几家 3、店面玻璃,卤菜店明亮的玻璃是又一个让人视觉上冲击力大的地方,明亮的玻璃,干净的一尘不染,让顾客看在心里,吃的放心 4、店面柜台,可以使用冷藏式的展示柜来摆放自己的熟食制品,这样更加的卫生。

问:卤菜生意一个人可以做吗

答:可以的,可以采用高压锅制作,现做现卖。

相关评论

来自铜陵市的朋友

永凡棋牌火大了,容易糊底,卤汤就废了,要用小火。

来自河池地区的朋友

要用大点的高压锅装卤汤,不能用普通锅。

来自赣州市的朋友

这就是有名的 十年源汤

来自甘肃省的朋友

海带放陈醋焯水,去腥

来自遂宁市的朋友

我要拜师

来自襄城县的朋友

卤汤老汤的料包要定时更换。

来自内黄县的朋友

煮好后捞出拌点小磨香油 超好吃

来自铜仁地区的朋友

永凡棋牌炝拌菜时,浇入花椒油和辣椒油后要迅速盖上容器的盖子,待香辣味融入菜后,再揭盖调味。

来自平凉地区的朋友

夏天猪蹄泡一晚上,放盐就不会变味

来自绥化市的朋友

好东西大家分享一下,谢谢你的视频,最近我刚好遇到一点卤水保养的问题,听你的果然解决了


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