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鱼子和鱼子酱

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★美食趣语

  ●钟洁玲

  我敢说,哈尔滨的中央大街是全国最洋气的步行街。街道宽11米,路面齐刷刷的花岗石块被累年的风雨和行人的脚步打磨得光光滑滑,两旁都是有七八十年楼龄的西洋建筑,风格迥异,晚上灯光像织锦一样缠绕着幢幢洋楼,有点天方夜谭的味道。坐在露天酒巴里的外国人竟然比中国人多。北京一位朋友知道我在哈尔滨,就说:你一定要到中央大街的华梅西餐厅,那是俄式餐厅,要喝俄式浓菜汤,吃大马哈鱼子。

  华梅西餐厅有三层高,一楼是酒巴,二楼整个被落地玻璃窗包裹着,三楼有两组圆形露台,楼眉上有一组浮雕。二楼的天花顶,全是描金漆雕花,富丽堂皇,据说是模仿克里姆林宫的,餐椅的木纹非常漂亮,好像是胡桃木。这间俄餐厅建于1925年,老板是一位俄罗斯犹太人,名叫楚几尔曼。开始的时候,餐厅只经营俄式茶点小吃。适逢大动荡年代,餐厅便在俄国人、德国人、波兰人、捷克人和中国人之间辗转易手,规模扩大,菜谱也丰富起来。

  太晚了,浓菜汤已经卖完,我点了香蘑鸡丝奶油汤;凉菜是青菜沙拉,大马哈鱼子酱;热菜是软煎大马哈鱼,烤鳗鱼和奶白菜。软煎大马哈鱼是招牌菜,上来的时候,碟子上垫一块生菜叶,上面是四块巴掌大的炸粉团,原来是把大马哈鱼切成片再裹上粉浆煎炸而成,香口,粉料的味道盖过了鱼的味道,已经看不出鱼的质地和皮色。大马哈鱼子酱是橘红色的,颗粒比薏米大比芡实小,下面用雪白的萝卜粒托底,艳得让人不忍下箸,一吃却是咸得微苦,带点腥味,不得不用最毁灭鱼子酱的方式――― 抹到面包上吃。估计,大马哈鱼是俄罗斯的草根鱼类,给我感觉是一种粗食。转头四顾,外国人还挺多,每桌都点大致相同的菜,我有点犯嘀咕:难道这味道反而叫地道?这些人是来吃环境的吧。

  鱼子酱就这样子?心有不甘!饭后在中央大街一间灯火辉煌的俄罗斯特产店里,意外发现有黑鱼子酱,售价85元,扁盒子,容量跟黄振龙凉茶铺的龟苓膏盒大小,如获至宝。据说,鱼子酱也有个三六九等级。越高级的鱼子酱放的盐越少。鱼子酱在美国人那里泛指一切鱼子;而在法国人那里,专指鲟鱼子。鲟鱼子之味超乎一切鱼子之上。鲟鱼有20多个品种,制鱼子酱最常用的是大白鲟和闪光鲟,闪光鲟7年产卵,大白鲟要20年才产卵。一百年前,鲟鱼子很家常的,欧美大小河川都有,到餐馆吃饭,随茶奉上一小碟鲟鱼子,就像中餐前那碟卤水花生。但现在,鲟鱼金贵,只有里海、黑海和法国的纪龙德河还有它们的踪影。

永凡棋牌  回到旅馆,按彼德 梅尔(著《有关品味》)的引导方式,关闭电视,远离喧嚣,沐浴更衣,宽宽松松地盘腿坐到床上,用小塑料匙更,一勺勺地把保济丸大小的浅墨色鱼子送入嘴里,心无杂念,凝神静品。这一盒应该是鲟鱼子吧,咸淡适口,软滑柔韧,非常美味,但是,我没有听到鱼子在嘴里一粒粒爆开的声音。只有在日本餐厅吃蟹子的时候,我才听到那沙尘般细小的蟹子一粒粒爆开的声音。看来,爆或不爆,是由新鲜度决定的。

  第二天,我还知道,大马哈鱼子也有不咸的。那是在中式的海鲜酒楼上,同样叫大马哈鱼子,颜色也是亮晶晶的橘红色,下面垫底的是瓜粒、苹果粒和萝卜粒,那味道与华梅的鱼子酱有天壤之别,原因只有一个:这是鲜品,那是制品。而且,这种只放少许盐的鲜品比制品还便宜。

★美食趣语  ●钟洁玲  我敢说,哈尔滨的中央大街是全国最洋气的步行街。街道宽11米,路面齐刷刷的花岗石块被累年的风雨和行人的脚步打磨得光光滑滑,两旁都是有七八十年楼

相关问答

问:卤菜有哪些口味,怎么分类?

答:一般分为红卤、黄卤和白卤。我们市面上很多卤菜店都是以红卤为主,像酒店、外面的餐馆很多是以黄卤和白卤为主。口味无外乎甜辣咸麻。

问:开卤菜店比开酒店优势

答:一、模式 卤菜店比酒店简单可控; 二、人力 卤菜店比酒店人力成本低 三、产品 卤菜店比酒店更精简 四、利润 卤菜店比酒店节约能耗

问:做凉拌菜的贴心提示:

答:1、菠菜含有草酸,圆叶品种含量尤多,食后影响人体对钙的吸收,因此,食用此种菠菜时宜先煮过去掉菜水,以减少草酸含量; 2、调味料可以根据自家口味自行调节,酌情增减用料; 3、香油烧热后淋在姜蒜蓉上,可以有效减少辛辣、刺激的味道; 4、白芝麻小火炒香,玻璃罐密封保存,随用随取,方便快捷; 凉拌菜最好现拌现吃,不要摆放过夜。

问:开卤菜店如何做好前期宣传

答:1、海报张贴在店内 2、绿色标签 3、出货时间标贴 4、播放宣传片 5、赠送礼品

问:卤水发黑的原因有哪些

答:失水:卤肉出锅后,由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射,表面会失去一部分水分导致表面收缩,体积变小,颜色相应变深。卤牛肉的中间部分颜色比边缘浅。 最直接的方法就是重新补水,把发干的卤菜重新放入卤水中侵泡吸收水分,需要注意两点:时间控制在10分钟左右,时间长了没口感。最好配置一锅颜色浅的白卤水,使用原有的深色卤水可能越泡越黑。

问:怎样开一家好卤菜店?

答:永凡棋牌卤菜店的产品都是先在作坊里或家中卤好以后,再以整只或整块的形式摆于店中食品零售柜的托盘内,待顾客来了选好自己所需的产品后,再当场过秤并斩件、切片,然后打包,并配以卤水、辣椒面小包、花椒面小包或五香料小包。有些产品千万不可将制成品事先斩件或切片,否则顾客会怀疑你的产品质量和新鲜度。

问:为什么卤水越用越香?

答:香鲜味成份的溶解分解。因为卤制的食材多为荤食,肉类及骨头中含有的蛋白成份有一部分会在高温下溶解在水中成为可溶性蛋白,有些蛋白成份会分解成氨基酸。这些成份溶解分解的越来越多,卤水的味道就越来越好。微生物作用。卤水在常温存放的过程中,会在微生物的作用下微微发酵,产生分解等微生物作用,这也会成为卤味香醇的来源。

问:永凡棋牌去你们那里怎么坐车呢?

答:从郑州火车站乘坐公交车91路到东三街同乐路下车,然后下了车就打电话去接你。

问:凉菜常用技巧

答:食盐:能提供菜肴适当咸度,增加风味,还能使蔬菜脱水,适度发挥防腐作用。 糖:能引出蔬菜中的天然甘甜,使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。 葱、姜、蒜:味道辛香,能去除材料的生涩味或腥味,并降低泡菜发酵后的特殊酸味。 红辣 :与葱、姜、蒜的作用相当,但其更为刺激的独特辣味,是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。 花椒粒:腌拌后能散发出特有的“麻”味,是增添菜肴香气的必备配料。 酒:通常为米酒、黄酒及高粱酒,主要作用为去腥,能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。 白醋:能除去蔬菜根茎的天然涩味,腌泡菜时还有加速发酵的作用。 冷开水:可稀释调味及发酵后浓度,适合直接生食的材料,以便确保卫生。

问:糖色的炒法

答:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄)。


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