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记者暗访火锅店:泔水滤油第2天继续上桌重复用

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从该火锅店消毒间储藏柜下面发现的泔水油及过滤工具 华商报记者 赵雄韬 摄

  地沟油 你好多

  “你肯定吃过地沟油。”这是武汉工业学院食品科学与工程学院教授何东平的一句话。他曾表示,估计我国每年返回餐桌的地沟油有200万~300万吨。而中国人一年的动、植物油消费总量约是2250万吨——按照比例,你吃10顿饭,可能有1顿就碰上地沟油。

  其实,地沟油不仅会由不法商贩处理后卖给餐馆,一些餐馆为了节约成本,也会攒起店里的废油,自制地沟油,再次端上餐桌。

  把顾客吃过的火锅底料都倒在泔水桶里,每天晚上再从里面过滤出泔水油,次日加入作料再端上餐桌。一年多来,位于西安市长乐中路的秦百年火锅店就是这么干的。

  9月14日晚8时40分,根据举报,华商报记者到位于西安市长乐中路的秦百年火锅店暗访,点了一个红油锅和几道小菜。这家店有20张桌子,食客颇多。除了卫生间和就餐大厅,还有一个十余平米的操作间、一个6平方米的消毒间。按照举报者的讲述,该火锅店每晚滤油,就是在消毒间内秘密进行,每次过滤时,消毒间的门总是从里面反锁。

  晚8时50分,一辆拉泔水的三轮摩托车赶到火锅店门前,一个男子拎着两个桶进入消毒间,火锅店内两个员工跟了进去。十余分钟后,拉泔水的男子拎着两桶泔水离开了火锅店。

  记者随即报警,西安市公安局新城分局长乐中路派出所民警迅速赶到。民警在消毒间一个橱柜下面,发现多半盆红油。记者试了一下红油的温度,热的。店员和老板都解释说:这半盆热的红油,是拉泔水的男子要过滤使用的。民警现场提取了红油样品,并将老板董某(女)和老板侄子李某(配菜厨师)带回派出所审查。昨日早上,厨师曹某也被警方从临潼带回。刚进派出所时,董某、李某、曹某,均否认滤油、使用泔水油。经过突审,昨日上午,三个人均交代,该火锅店在长达一年的时间里滤油、重复使用泔水油。

  老板:使用泔水油已有一年多

  华商报:秦百年火锅店你开了多长时间?有没有合法的经营手续?

  老板董某:我是2006年1月1日开始经营秦百年火锅店的,卫生许可证、工商营业执照、税务登记证和三包责任书都有。

  华商报:火锅店里一共有多少名员工?平时去吃饭的顾客多吗?

  董某:加上我,平时店里一共有10个人。一般情况下,店里20张桌子每天都能坐满。

  华商报:客人用完餐后的锅底你们是怎么处理的?

  董某:每天所有剩余的火锅底料都倒在清洁间的泔水桶里,放到晚上一起处理。就是等客人都走了,厨师曹某会将锅端到消毒间,将泔水桶里最上面漂着的油用小勺舀出来再进行加工。

  华商报:一个剩余的火锅锅底能舀出多少泔水油来?

  董某:平均一个锅能舀出一两多油来。

  华商报:你是怎么想到用泔水油的?

  董某:我也是听别人跟我介绍才用的,从去年9月到现在,一年多时间都是用这种方法提炼的红油。

  华商报:你知道这是什么行为吗?

  董某:我知道这是违法行为,我现在后悔得很,以后出去后,再做生意一定会老老实实的。

  厨师:每个麻辣锅加一两泔水油

  据了解,25岁的厨师曹某是西安市临潼区人。2009年开始在秦百年火锅店打工。他是负责厨房的两名员工之一。具体负责干锅、麻辣锅、三鲜锅的制作。

  华商报:客人用完餐的锅底如何处理?

  曹某:先由服务员倒入泔水桶,我在每天9时30分前把泔水桶的泔水油、泔水、固体垃圾(客人吃剩下的剩菜等)分开,只留下泔水油,再由拉垃圾的人把撇净的泔水倒进店门前的下水道,垃圾则拉走。

  华商报:如何将垃圾、泔水、泔水油分离?

  曹某:用两个漏勺把液体泔水油与固体垃圾(顾客吃剩下的菜及调料渣)分开。

  华商报:如何将泔水油再加工?

  曹某:将泔水油混合物加热,用勺子把油撇出来。再将泔水油倒入沸腾的开水中,油比水轻,会浮于水上。然后再用勺子把上层的红油撇出来。总共倒入沸水中两次,以起到净化的作用。第二天再将剩下的泔水油进行加工。来客人后加上底料、高汤、辣椒、花椒、葱,就可以端上桌了。

  华商报:每天加工多少泔水油?

  曹某:每天可以加工三四斤泔水油,每个麻辣锅都会加入约一两的泔水油。店里生意好时,每天可以卖30多个麻辣锅,生意不大好时卖20多锅。每天提炼出来的泔水油基本都能用完。

  华商报:店里为什么要用泔水油?

  曹某:为了省油,节约成本。老板就吩咐这么做,店里的员工几乎都知道店里在使用泔水油。

  老板侄子:用洋葱香菜遮油的怪味

  华商报:火锅店都经营什么品种?底料主要有哪些?

  老板侄子李某:有三鲜火锅、麻辣火锅,还有干锅。底料主要有豆瓣、色拉油、花椒、辣椒等。

  华商报:你怎么知道曹某把泔水、泔水油和固体垃圾分开了呢?

  李某:他每次分离好以后,会用高压锅把分离开的泔水倒进垃圾桶。而固体垃圾则会用黑色塑料袋提出来,扔进另一个垃圾桶。

  华商报:剩下的泔水油呢?

  李某:第二天来客人后,曹某直接加入高汤、辣椒、花椒、葱,就可以上桌了。

  华商报:曹某是如何加工的?

  李某:他每次操作的时候都是一个人在厨房的角落,而且还有柜子挡着。但他每次进行加工的时候,都会让我给他递进去一头洋葱、一把香菜,还有一小碗香油。

  华商报:他要这些东西干什么用?

  李某:洋葱吸味,香菜遮怪味。我想应该是把洋葱、香菜放到泔水油里加热,吸掉怪味。而香油也能提香味。

  华商报:曹某每天可以加工多少“直接端上桌”的泔水油?

  李某:生意好的时候加工半高压锅 (直径50厘米左右),生意不好的时候也就是三分之一高压锅的泔水油。

  华商报:制作的麻辣锅里,泔水油、高汤、花椒、辣椒、葱,是按什么比例加入的?

  李某:我看他每次放不到一勺泔水油(勺直径约12厘米,深约5厘米),30克左右花椒,20根干红辣椒,加高汤适量。

  华商报:你在店期间,见过店里采用正规方法制作火锅锅底吗?

  李某:一次也没见过。

从该火锅店消毒间储藏柜下面发现的泔水油及过滤工具 华商报记者 赵雄韬 摄地沟油 你好多“你肯定吃过地沟油。”这是武汉工业学院食品科学与工程学院教授何东平的一句话。他曾表

相关问答

问:怎样开一家卤菜店?

答:开一家专卖卤菜的小店,则是投资更少、操作更简单、经营更容易的一个项目。卤菜店,实际上都是一种外卖店。它是将所经营的产品加工好或基本上加工好以后,直接送到店铺出售。店中一般不需要设置炉灶烹制菜肴,也不需要设置桌椅板凳和餐具供顾客就餐,店堂也无需较大的面积和较多的厨师、服务员,这无疑大大降低了经营成本,同时也是卤菜店或凉拌菜店的最大优势所在。

问:熟食行业创业难吗?

答:卤菜熟食行业是整个餐饮行业最简单的。生意创业难的,不是创业本身,而是开始,跨出这一步,就是千锤百炼的开始,熟食店创业同样的道理,有目标和方向,何惧路途遥远。小五师傅师傅家传经典卤菜配方,卓越的卤菜店经营管理之道,同你分享,百年老店卤菜工艺和经营方法助你取得真经!

问:烧在哪个朝代流行?

答:烧在中国有悠久的历史,南北朝时已经很流行了。清代的袁枚在《随园食单》中就有关于烧的叙述。现在,关于烧的菜试,以广东最为普及。

问:一锅卤汤可以用多久?

答:汤是一直用的,只要保存好,开多少年店就用多久!

问:卤菜开店如何选址

答:卤菜作为快速饮食菜系中的一种,选址时应尽量选择靠近居民区或人流量较大的地域。同时还应考虑到适合食用的年龄段(通常老人、孩子喜食)和附近的交通环境。在条件允许的情况下,还应该选择较为醒目的环境下。一般情况下,我们推荐各位学员选择在学校、医院、菜市场、大型超市或步行街地段。

问:卤菜的发展

答:约2500年前的秦汉时期,出现了酒店、熟肉店及以宰狗为业的“狗屠”餐饮市场已经初具雏形。到了唐宋时期,由于社会生产力的空前发展,为熟食业提供了良好的发展空间。到了明清时期,烹饪方法的改进,及与西方国家烹饪方法的融合。促进了卤菜的品种与经营模式的发展。

问:妙招之店面招牌

答:永凡棋牌店面招牌,也就是名称及门头,招牌和门头的设计要简洁,最好让顾客看到你的门头就能知道你是作什么的,有什么样的产品。就象很多卤菜店的招牌上都有一个“卤”字,可以让顾客在很远的地方就知道“卤”,肯定不用说,经营的商品是熟食卤菜,还比如说加上透骨香辣鸭,那他的主打产品也就包含在里面了。即简洁又让人一目了然。

问:开卤菜店的流程?

答:1、到辖区内工商所登记。2、排污许可证的申领。3、卫生许可证的申领。4、工商营业执照:拿到以上这两个证后,就可以凭这两个证及相应的房屋租赁证明、身份证,去工商所申请领取工商营业执照了。5、按照规定,在开业之前,还需要向消防部门进行消防申批,申领消防安全许可证,这需要在装修的时候向所在辖区申请。6、税务登记:自领取营业执照之日起30日内,要向当地税务局申请领取地税税务登记号。

问:永凡棋牌卤菜店怎么装修成本低 (方案一)

答:卤菜店小型店面装修设计展现在你眼前,一间的造型很小巧,内部的布置很有条理和次序。大红色的广告招牌悬挂,醒目的视觉感迎面而来,再加上白色的字体环绕,形成了很好的组合,还有logo的标注,搭配在一起很有质感,透明玻璃的推拉门很轻巧,也方便顾客进出,店内灯光照射,明朗自然。

问:做凉菜生意挣钱吗

答:做凉菜生意挣钱吗?凉菜是大家都比较看好的创业项目,为什么大家那么看重熟食加盟呢?熟食凉菜是当今人们比较爱吃的食物,因为爱吃所以带动了各家熟食店的经济发展,熟食卤菜背后的经济利润还是非常可观的。大家若是能把店面经营好,那么还是能挣到不少钱的。


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