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做卤菜,不止是学会香料配方和技术那么简单,基本功才是关键

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卤菜,是一门系统的技术,并不是有一个配方和懂得做法就可以做好的。经常有卤友在和我交流的时候抱怨,明明所用的原材料和操作程序都严格按照师傅教的来做了,但是做出的卤菜还是没有没有在师傅那里学的时候做得那么好。也有的卤友反应,自己做的卤菜香味不足,颜色不好等问题,但自己又不知道怎么去调整。其实这些问题归根结底就在于卤菜的基本功太差了。我们经常都会听到很多卤菜老师傅说:我做卤菜都是凭经验。实际上这个经验指的就是卤菜的基本功。
那什么是卤菜的基本功呢?我认为有以下几点:1:对火侯的掌握和运用。在我们制作卤菜的过程中,不同的食材需要不同的火候。如猪头肉等油脂较重的食材,我们使用中火来卤制,让肥肉尽量多的出油,这样做出来的卤肉吃起来才不会太腻;而牛肉,鸡肉,鸭肉一类的,脂肪含量较低,我们则需要小火卤制,以免肉质吃起来发干、发柴、发紧;猪蹄则需要文火慢慢卤制,这样卤出的猪蹄既软烂入味又不会散架垮掉。所以,在卤菜过程中,要熟练的掌握火候,要知道大火,中火,小火,文火如何定义。顺便普及一下,大火是指水烧开后整个水面冒大泡,中火是指冒的水泡占据水面的40%----50%,小火是指冒的水泡占据水面的10%---15%,文火是指水面冒鱼眼泡。
2:卤菜基本功还表现在对香料的认识以及各种香料在配方中所起的作用、功效以及它们各自的特性;对调料的认识以及在卤菜中所起的作用;对盐度的把控和咸度的确定等等;这些都属于卤菜的基本功。如果不了解这些基础知识,即使有卤肉配方和卤肉做法,你也只是知其然而不知所以然。如我们常用到的八角,它的主要作用是增香,除异味,然而它所含的茴香油又属于易挥发物质,能让卤菜有飘香的效果,同时它的香味极易挥发,所以在卤肉的过程中,每隔几天,我们会在原配方的基础上额外的适当增加一些用量,以此来维持卤肉的香味。只有了解了各种香料和调料的基本特性,我们才能在卤肉过程中遇到问题的时候做出适当的调整。
3:对食材的的特性和肉质要有充分的了解。猪肉,牛肉,鸡肉,鸭肉,兔肉等,他们各自的气味,肉质等都要有充分的认识。对应各种食材本身的特性和肉质的不同应该用什么样的香料,用多大的盐度,多大的火候,这些都是卤菜的基本功。如兔肉的草腥味比较重,在卤制兔肉的时候,我们会适当增加陈皮的用量,利用陈皮的果香味来综合兔肉的草腥味;再比如鸡肉,腥味和鲜味,香味兼具,对于这样的食材,我们无需使用太多增香的香料,而要使用去腥、增香兼具的香料,白芷和良姜是最好的选择。再比如,牛肉的肉质紧密,纤维较粗,在卤制之前,必须用盐腌制48小时才能使其入味,卤制的时候,一般在烧开10分钟以后用文火慢慢卤煮,成品才会软烂而不干,不柴,不散。
4:糖色。炒糖色是一门技术,也是卤菜的基本功之一。糖色质量的好坏,直接决定了卤菜成品的颜色。需要什么样的颜色,完全靠糖色来调制。在炒糖色的时候,火候的控制和最后加水是关键环节,1秒钟都能决定糖色的品质。糖色不仅仅能调色,在某些卤味中还兼具调味的功能。比如做甜辣卤味的,糖色的炒制就偏嫩,而其他如五香,麻辣卤菜等,糖色稍微偏老且略带一点苦味。在实际卤菜过程中,如何利用糖色和其他上色原材料相配合来调制金黄色,金红色,深红色,酱红色,微黄色等等,所有这些,都需要我们在炒制糖色时具备扎实的基本功。
还是那句话,卤菜要想做得好吃,不只是学会卤制技术和有一个香料配方那么简单。开熟食店是一个长期的过程,在这个过程中,随时都会出现这样那样的问题需要我们解决,而解决这些问题就要求我们必须具备一定的基本功。有技术和配方只能说明具备了做卤菜的基本条件,而要把卤菜做好,那些基本功才是必不可少的。但是在我们学习卤菜技术的时候,这些基本功师傅一般是不会教的,倒不是说师傅不愿意教,而是大多数师傅用语言表达不清楚,因为这些基本功对于大多数师傅来说只是经验。所以对于很多卤菜爱好者来说,就只有靠平时在卤菜过程中去摸索和积累了。今天啰嗦了这么多,总结下来就一句话:只有具备了扎实的卤菜基本功,我们在制作卤菜时才会做到游刃有余,对卤菜中出现的问题做到及时调整和修正,以保证卤菜的品质稳定!
我们经营卤菜店近30年,分享的都是自己在经营过程中的经验和心得,关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享,喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。分享,只是源于对美食的爱好!所以,不喜但也勿喷。还是老规矩,附上家庭版卤菜通用配方,以供大家参考以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎拌匀(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),根据卤水比例秤重使用,比如起10斤卤水,香料减半即可。
卤菜,是一门系统的技术,并不是有一个配方和懂得做法就可以做好的。经常有卤友在和我交流的时候抱怨,明明所用的原材料和操作程序都严格按照师傅教的来做了,但是做出的卤菜

相关问答

问:卤菜店开张为什么要搞活动

答:开业促销活动:开业促销活动是促销活动中最重要的一种,因为它只有一次,而且与潜在顾客是第一次接触,顾客对超市的商品、价格、服务、气氛等印象,将会影响其日后是否再度光临超市的意愿。所以经营者对开业促销活动都十分重视,希望能通过促销活动给顾客留下一个好的印象。通常开业当日的业绩可达平日业绩的5倍左右。

问:卤菜怎么计算价格

答:首先要考虑的就是原材料成本的价格,一般会在这个基础上加50%的利润。 这里需要注意的事,有些卤菜缩水比较厉害,不能以原材料的采购成本为计算基础,比如生牛肉30元/公斤,煮熟后要50~60元/公斤的成本,我们按50%的利润,制定零售单价时就是100~120元/公斤,50~60元/市斤。(要考虑周边竞争对手也就是市场的接受程度)

问:卤菜可以加热吗 ?

答:卤菜在生活中很常见,种类多样,味道好,并深受人们的喜爱。卤菜买回家一般都冷掉了,我们也常常会将卤菜放在冰箱保存,那卤菜可以加热吗?可以,但不建议加热过久。卤肉制品反复加热所产生的有害物,会因加热时间和具体配方的不同而有差异。一般来说,卤味加热时间不应超过3小时,而在卤水中加入一定比例的酱油、冰糖,可帮助减少致癌物。

问:卤菜利润到底有多大?

答:永凡棋牌利润率根据销售额而定,营业额越高利润率越高,还有要看成本,另外有的菜品利润高,有的利润低,要看你卖的菜品搭配,只要控制好,成本可以达到50%左右。

问:什么是卤菜?

答:卤菜,是烹饪学上冷食菜肴的一种通称。是原材料经过,卤、酱、腌、醉、烤等烹饪方法加工成可直接食用的各种冷食食品。 卤菜烹饪方法“卤”的来源? “卤”源自秦朝。它所采用的香料种类非常多,不同的香料造就了不同的卤制效果,因此有红卤、白卤、南卤、北卤之分。 卤菜的特点? 卤菜的特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带。由于卤菜的制作方法和品种多样,不同的卤菜其特点也就不同。 卤菜的产生一 卤菜的产生时期已经无可考证了,但是可以肯定的是,它是随着人类的文明的诞生就已经产生的,当人们使用火来烧烤食物,卤菜也就随之产生,卤菜中就有烧烤这一个门类

问:凉菜常用技巧

答:食盐:能提供菜肴适当咸度,增加风味,还能使蔬菜脱水,适度发挥防腐作用。 糖:能引出蔬菜中的天然甘甜,使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。 葱、姜、蒜:味道辛香,能去除材料的生涩味或腥味,并降低泡菜发酵后的特殊酸味。 红辣 :与葱、姜、蒜的作用相当,但其更为刺激的独特辣味,是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。 花椒粒:腌拌后能散发出特有的“麻”味,是增添菜肴香气的必备配料。 酒:通常为米酒、黄酒及高粱酒,主要作用为去腥,能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。 白醋:能除去蔬菜根茎的天然涩味,腌泡菜时还有加速发酵的作用。 冷开水:可稀释调味及发酵后浓度,适合直接生食的材料,以便确保卫生。

问:开卤菜店需要注意什么事项?

答:卤菜店的规模不宜过大,一般10平方米左右。 夫妻2人店是最好的模式。经营扩大,店员可适量增加。 卤菜消费对象针对不同的消费群体销售不同的卤菜 店面选址第一选择在大的居民区附近 门面经营最好是选择前店后厨样式装修

问:如何让消费者免费帮我们宣传

答:要想让消费者帮熟食店宣传,这就需要熟食店有独特的菜品,靠美味而又独一无二的产品吸引广大的顾客,有了好的产品,我们更需要有热情的服务态度,要做到让消费者满意为止,这样才能赢得他们的赞誉。 熟食店这种服务行业服务至上,要让消费者感受到您的周到服务,以服务赢得消费者的好口碑,这样即使您的熟食和别家的味道相差无几,冲着您的服务,您的熟食店也会更胜一筹。

问:卤菜开店如何选址

答:永凡棋牌卤菜作为快速饮食菜系中的一种,选址时应尽量选择靠近居民区或人流量较大的地域。同时还应考虑到适合食用的年龄段(通常老人、孩子喜食)和附近的交通环境。在条件允许的情况下,还应该选择较为醒目的环境下。一般情况下,我们推荐各位学员选择在学校、医院、菜市场、大型超市或步行街地段。

问:凉菜一般都是怎么做?

答:其实要问凉菜怎么做的话,答案是比较简单的,大多数的凉菜的总体思路都是差不多的,食材要么可以直接生吃,那么就可以直接加调料凉拌。拌凉菜时,应用干净的筷子,不要用手拌。一般凉拌菜可加点葱、蒜、姜末和醋,既可以调味,又起杀菌消毒作用。凉菜做法大全中有许多,这里仅介绍一些有代表性的,观察其思路,一般就能做出其他很多种凉菜。


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