永凡棋牌

小五师傅卤菜培训网专业卤菜技术培训_不收加盟费,实体店教学,包教包会,为满为止!联系电话:15617558267(微信同号)

电话:0371-56678883

咨询热线:15617558267

当前位置: 主页 > 新闻资讯 >

香港米其林厨师把餐厅建成了“贫民窟”

卤菜制作培训 卤菜技术培训 卤菜制作技术培训 正宗川味熟食技术配方 卤肉技术培训 免费考察免费试吃 正宗卤菜技术 每年培训学员上万名 大厨无保留传授卤菜核心技术 短期速成 全国统一服务热线:156 1755 8267

  

很少有人会用“恶魔”来形容自己,但梁经伦(Alvin Leung)敢这么做。染发、纹身、戴耳钉,从未接受过任何正规的学院派烹饪培训的Alvin,因为在香港经营米其林三星餐厅Bo Inovation被人熟知。

40岁开启主厨生涯之前,他曾是一个防噪音工程师,风马牛不相及的两种身份,加上与普通厨师截然不同的个性装扮,令他看上去更像是离经叛道的摇滚歌手。于是“厨魔”这个称号用在他身上,你觉得一切都是情理之中。

也许是和英国分子美食之父赫斯顿·布卢门撒尔(Heston Blumenthal)一样,都是半路出家的技术狂人,梁经伦的烹饪从不按牌理出牌。在Bo Innovation里用过餐的客人也许知道,点了港式腊味饭,会送来一份雪糕,点了梅菜扣肉,会送来一杯慕斯,梁经伦最擅长玩的就是视觉和味觉的魔法游戏。

有人说,桀骜不训是梁经伦最大的特质,但他认为能在餐厅里带给人们意料之外的惊喜,才最符合“厨魔”的招牌特性。近日,他将自己的两间餐厅开到了上海外滩五号。

“罪恶温床”里的亚洲美食

关于九龙城寨的印象,大致有几个关键词:昏暗、脏乱、犯罪、贫民窟,40亩地的“三不管”地段,没有街区,只有堆满垃圾的走道。可就是这样一个充斥阴暗的黑暗魔窟,由于其特殊的地理和人文环境,成为文学艺术领域的创作灵感源泉,但于1993年被拆卸。

成名于香港的梁经伦自然不会错过这个有意思的“罪恶据点”。Daimon Bistro的入口是一扇深褐色的铁门,从暧昧的紫色灯光开始,破旧的木板墙、模仿脚手架搭起的竹吧台、陈旧的电表、半开放式厨房外的涂鸦墙,连客人的衣帽间都被设在铁网区域内……每个细节似乎都是九龙城寨的缩影。

除了复刻九龙城寨内残破的街道和建筑氛围,菜式创意也与它的人文环境有关,“香港是个夹杂着不同族群和大量外来人口的城市,九龙城寨更是个拥有大量移民的地方,所以我想做的是移民们的家乡菜。”虽然载体依旧是香港的传统美食,但融合了更多的亚洲风味,你甚至还可以吃到墨西哥叉烧牛奶包。

混搭似乎已经成了梁经伦的拿手好戏。传统的粤式点心粉粿@,在制作过程中需要厨师将手伸入沸水操作,所以传统做法正慢慢失传。梁经伦延续了最原始的纯手工制作方法,使粉粿@韧性更佳,却用黑松露代替香菇,推出了黑松露鸡肉味;再比如,对于香港人普遍爱吃的八爪鱼,他调制了一款阿根廷青酱来代替传统的罗勒酱,口感更为柔和,且能带出一同入口的腌菜香味。

永凡棋牌“菜式经过解构再改造,让意想不到的口感与季节性材料融合。”梁经伦把流传数百年的烹饪古法与现代烹调技巧结合,创新中式菜肴,每一口都是一个新发现,考验着客人的视觉、触觉和味觉。

Daimon Bistro复刻九龙城寨内残破的街道和建筑氛围

山东海参

Bo Shanghai是仅容26个座位的私人小馆

安全地带里的“危险”食物

“这里是藏在Daimon Bistro里的另一件珍宝。”梁经伦在提起Bo Shanghai时,露出少有的笑容,仿佛在炫耀自己的得意之作。的确,这个只有26个座位,1份固定菜单,需要穿过两扇玻璃门和一条密道背后的精品餐厅,光是经营模式,就足以引起人们的好奇。

永凡棋牌比起外头的“九龙城寨”,这里小而精致,空间更为私密,设计风格也因为仅用了木质而显得沉稳了许多。与Daimon Bistro一墙之隔的Bo Shanghai只提供套餐制,从厨房外的那块中国地图上不难发现,这里融合了中国“八大菜系”和“法餐”,菜品全以省份命名,创作出分子小笼包、四川鸭肝、安徽牛蛙、山东海参、福建和牛、广东粽子等11道菜。“不吃到最后,你永远不知道等待你的是什么。”

“中国菜一直被外国人误会,他们以为粤菜就能代表中国。其实不是,中国菜系是充满了多样性的。”梁经伦表示,他想通过Bo Shanghai告诉世界,中国各个省份食物之间的哲学和故事。当然,客人吃到的山东菜不会是地道山东菜,“用餐时候需要打开想象力”。“这一次我将中餐与法餐结合,下一次说不定就是意大利或是西班牙菜系,这是一个融合再创造的过程。”他说。

梁经伦演示了制作一道山东海参,他以法餐手法解构,将海蜇虾制作成慕丝冻,塞进山东盛产的辽参里。虾膏蟹膏熬成的重口味酱汁搭配口感清淡的辽参,配上山东特产辣根、拌西芹,“就好像德国人吃猪脚爱配酸菜一样”。他还将山东人爱吃的小米制成脆片,辅以法餐的灵感,海参需靠“高汤”入味,而他用酱汁代替高汤,也许鲁菜师傅应该懂得其中的异曲同工之妙。“让客人感受到‘魔法’的趣味,就要制作他们熟悉的菜式,然后再给他们惊喜。”他正乐此不疲地做着这件事。

梁经伦用“安全”和“危险”来形容Daimon Bistro和Bo Shanghai。“虽然Daimon Bistro看上去更像个危险地带,但对我来说,你在那里是相对‘安全’的,一旦你踏入Bo Shanghai,你便进入了另一个维度,我希望将你带离安全地带,推向悬崖边,再将你拉回来,这种感觉很刺激不是吗?”

看上去“危机四伏”的餐厅,搭配的是拥有相对常见烹饪手法的食物,看上去“风平浪静”的私人小馆,却从视觉和味觉上颠覆了你对传统食物的认知。


很少有人会用“恶魔”来形容自己,但梁经伦(Alvin Leung)敢这么做。染发、纹身、戴耳钉,从未接受过任何正规的学院派烹饪培训的Alvin,因为在香港经营米其林三星餐厅Bo Inovation被人熟

相关问答

问:为啥说卤菜店选址最为重要

答:卤菜店选址最为重要,卤菜店经营店的位置选择。店面选址选择不仅关系到行业的市场开阔能力多少,对消费者最大吸引力的多少,更重要的是对长期经营取得利润最大化的影响。据相关数据统计,卤菜店选址的好坏对其能够成功经营店的直接和间接性的影响在众多相关因素中占到70%左右。可以看出卤菜店选址的选择是决定卤菜店成功经营下去的一项最为重要的因素。

问:配制卤水时应注意的事项咨询

答:卤汁的保存 卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

问:卤菜生意一个人可以做吗

答:可以的,可以采用高压锅制作,现做现卖。

问:开卤菜店如何注意店内卫生

答:一个干净的店面能给消费者留下非常好的印象,那么开卤菜店如何注意店内? 地面卫生 防止地面油渍、粘性物品,打扫干净以免客人滑倒跌倒。 柜台卫生 保持柜台表面透亮,售卖过程中有油渍及其他菜品洒落及时处理掉。 托盘卫生 产品放入托盘之前,托盘内外油渍清洗干净,产品售完也要保证里外干净。 调味台卫生 这方面主要针对凉拌菜及需要调味品的产品,客人选取完菜品调完后保持桌面干净清洁,及时清理。 抹布卫生 抹布使用完以后及时清洗,可选用暗色(如:蓝色、黑色等),使用后把抹布放在隐蔽的位置。 器皿卫生 抹布打湿后加上少许小苏打粉,人后将不锈钢锅打湿,用抹布沿着锅壁清洗,在一口大的不锈钢锅中加入大量的小苏打粉,将要清洗的不锈钢锅加入足够的水,用大火将锅中的水煮沸病持续一段时间,污垢会慢慢褪去,用抹布用力来回擦拭几下,不仅可以去掉器皿表面的污垢,也不会对锅具造成伤害。 恒温柜卫生 透明玻璃里外搽干净,不得有手印在上面,菱角里有油渍或菜渣请及时清除,以免后期腐烂出现异味。 墙面卫生 店堂内的广告画、产品单页价格表、海报等要定期清洁或者更换。 店内桌椅卫生 桌椅要摆放整齐、无油渍及其它残留物品,桌面纸巾和牙签

问:忌在冰箱中久存凉拌菜

答:夏季,人们往往喜欢把凉拌菜放入冰箱中,冷藏一下,再取出食用,甚至长时间存放在冰箱里,慢慢取食。其实,这样做极不卫生。有一种病菌可在冰箱冷藏室的温度下繁殖,这种病菌会引起与沙门氏菌所引起的极为相似的肠道疾病。

问:卤菜不够味的三个原因

答:1,做卤水的时候,香辛料没有严格配比。看别人做卤水感觉很简单,这个香料放一点,那个香料放一点,只要记住所有的香辛料种类和大概的用量就好,实际上自己做不出来那个味道。 2,卤制菜品的时候很多人都喜欢盖着盖子,因为加了化学增香添加剂,为了防止化学增香剂随着高温挥发,只好盖着盖子卤。而盖着盖子卤恰恰是真正卤菜的禁忌:一腥味异味出不去;二中药药味部分出不去;三一直闷着,口感不好。 3,卤水的保存和香辛料定期的增加更换。 卤水要春夏秋每天早晚烧开一次,冬天每天烧开一次。烧开后的卤水一定是自然静置冷却(切忌放入冰箱冷却!切忌搅拌!)

问:给凉菜加点料

答:吃生冷的东西,加点醋或是大蒜可以起到杀菌的作用,有的人不爱吃醋或蒜,也可以加点芥辣也有同样的功效。

问:开卤菜店的流程?

答:永凡棋牌1、到辖区内工商所登记。2、排污许可证的申领。3、卫生许可证的申领。4、工商营业执照:拿到以上这两个证后,就可以凭这两个证及相应的房屋租赁证明、身份证,去工商所申请领取工商营业执照了。5、按照规定,在开业之前,还需要向消防部门进行消防申批,申领消防安全许可证,这需要在装修的时候向所在辖区申请。6、税务登记:自领取营业执照之日起30日内,要向当地税务局申请领取地税税务登记号。

问:鸡产品的选购

答:整鸡选择哪种一年以上的蛋鸡,这种鸡价格低而且口感好。也可以选择小一点的三黄鸡,但口感上不如老母鸡。其它如:鸡翅、鸡爪、鸡骨架等都是分割好的单冻产品,可根据销售品种选购。

问:一天培训的学习时间安排是怎么样的?

答:我们是上午10:00开始一直随着程师傅学,程师傅做哪一道菜,学员就跟着一起做菜,到了中午一起吃家常饭,吃过饭后就在培训地点休息下,提供有wifi,接着下午开始继续随着师傅学,基本上培训的时间和真正经营出摊时间是同步的,保证让你实际体验操作。


地址:郑州市郑东新区     座机:15617558267    手机:15617558267
小五师傅 版权所有 豫ICP备17006736号    技术支持: