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一锅卤水养一万人,听专业卤菜连锁店经理如何解析卤水

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前段时间我一个朋友到我店里参观,这个朋友来头不小,他是一家卤味连锁店的出品经理。他们公司是一家拥有一万多名员工的上市公司。而这家公司的主业就是一锅卤水。知道他是行家肯定少不了让他指导下我店里的卤菜。
自以为自己店里的卤菜还可以,很受食客欢迎。可当我的这朋友舀起卤水看了一眼,在鼻子前一闻后。说了句我不愿意听的一句话。要是我来做你的卤菜师傅,这锅卤水我早就倒了。朋友看出了我的满脸不以为然。笑着继续舀起了卤水,你看你这锅卤水汤色浑浊,香味厚重上头,这样卤制出来的产品是吃不出原料本身的鲜味,肉类产品会完全压住肉本身香味。而且你的卤菜到不了第二天就会发黑。一听被说住了要害,我立马怪罪我们的凉菜师傅手艺不行。要让他一定好好教下他,把他的秘方一定留下。可他下面的一席话让我才真正懂得了卤水。
他说其实不是你的凉菜师傅手艺不好,任何一锅卤水品质和他的出品多少密不可分,卤水每天应该是输出等量产品。而不是今天卤一大锅,明天卤一小锅,后天又不卤。经营好一锅卤水,比炒一手好菜要难10倍,要不然公司也不会有几十好人每天就负责管理卤水,因为公司一万多名员工就靠这锅卤水。卤水的的保养犹如照顾婴儿一样一点也不能马虎。卤水每天必须有新货往里面加,最好等量。且每天都要加水,加水的比例和卤水挥发的比例对等。还要必须做到每天沥渣沉淀。香料包切记在卤汤中过夜,定期换料包。不然你的卤菜肯定会发黑,香味焖头。
他的话很有道理,其实很多店师傅的手艺是好的,缺的就是稳定的生意,和坚持保养的心态,下班卤水烧开了事。如果你不注重保养,又在好的配方也是枉然。一锅好的卤水应该是很清爽,汤色很亮,淡淡的香料味,浓厚的肉香鲜味。
文中图片来自网络
前段时间我一个朋友到我店里参观,这个朋友来头不小,他是一家卤味连锁店的出品经理。他们公司是一家拥有一万多名员工的上市公司。而这家公司的主业就是一锅卤水。知道他是行

相关问答

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问:酱和卤有什么区别

答:酱将初加工后的生料放入预先调制好的酱汤锅内,用旺火烧开后改中小火长时间加热,使原料成熟入味,捞出冷却成菜的一种冷菜技法。卤将加工好的原料或预制后的半成品、熟料,放入提前熬好的卤水中加热使原料充分吸收卤味并成熟的烹调方法。

问:配制卤水时应注意的事项

答:永凡棋牌香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。

问:卤菜如何区分 “真假牛肉”

答:假牛肉的做法,通常是挑选已经去筋、去油和消除血水的瘦猪肉,然后用盐巴和其他作料进行研制后,放入含有牛肉味道的卤水中进行卤制而出。虽然从味道上很难鉴别,但是这种假牛肉食用起来没有真牛肉的嚼劲,而且仍然带有一些猪肉的味道。从外表上看,煮熟后的假牛肉颜色不如真肉发红,而且纤维不明显。

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问:开卤菜店的流程?

答:1、到辖区内工商所登记。2、排污许可证的申领。3、卫生许可证的申领。4、工商营业执照:拿到以上这两个证后,就可以凭这两个证及相应的房屋租赁证明、身份证,去工商所申请领取工商营业执照了。5、按照规定,在开业之前,还需要向消防部门进行消防申批,申领消防安全许可证,这需要在装修的时候向所在辖区申请。6、税务登记:自领取营业执照之日起30日内,要向当地税务局申请领取地税税务登记号。

问:卤水发黑的原因

答:氧化:减少酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料(丁香、肉桂等)等的用量。使用卤料建议用纱布包装起来,这样卤水的颜色更清澈,调料就不容易沾附在卤肉上。还有可能是使用铁锅或铁勺子等工具,恰好使用一些有氧化作用的原料(如乙基麦芽酚等),会使铁离子氧化发黑。这种情况,要么换锅换工具要么换原料。

问:开卤菜店比开酒店优势

答:一、模式 卤菜店比酒店简单可控; 二、人力 卤菜店比酒店人力成本低 三、产品 卤菜店比酒店更精简 四、利润 卤菜店比酒店节约能耗

问:学完之后,自己没有立即开店,等想开店了,有些都忘了,那还可以回来免费重学吗?

答:可以的,不满意免费重学。还有,到时我们菜品更新和升级,我们也会打电话通知你们过来进修!也是免费的。


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