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精卤水的制作要点

特色介绍 精卤水色泽深棕,香味浓厚,常用于制作名贵高级卤味。制作精卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主,口感则以大咸大甜为重点,而改良后的精卤水使用由猪骨和老鸡肉熬制成的高汤代替清水,使卤水更具肉味和鲜味,再加上传承已久的众多香料,其味道更是卤水中的经典。精卤水的代表菜色有:以卤汁茄子、卤水卤片为代表的蔬菜类,以卤油豆腐、香卤千张丝为代表的豆制品类,以卤猪颈肉为代表的畜肉类,以卤鸡翅、卤水鸭为代表的禽肉类,还有海鲜类的卤水鱿鱼。

01 原料准备卤菜培训 四川卤菜技术培训

地道食材原汁原味猪骨300克,老鸡肉300克,草果15克,白蔻10克,小茴香2克,红曲米10克,香茅5克,甘草5克,桂皮6克,八角10克,砂仁6克,干沙姜15克,芫荽子5克,丁香3克,罗汉果10克,花椒5克,葱结15克,蒜头10克,肥肉50克,红葱头20克,香菜15克,隔渣袋1个

02 调料准备

五味调和活色生香

盐30克,生抽20毫升,老抽20毫升,鸡粉10克,白糖、食用油各适量

03 做法演示

烹饪方法分步详解

1。汤锅置于火上,倒入约2500毫升清水,放入洗净的猪骨、鸡肉。

2.盖上盖,用大火烧热,煮至沸腾。

3。揭开盖,捞去汤中浮沫。

4.再盖好盖,转用小火熬煮约1个小时。5.捞出鸡肉和猪骨,余下的汤料即成上汤。

6.把隔渣袋平放在盘中。7.放入香茅、甘草、桂皮、八角、砂仁、干沙姜、芫荽子。

8.再倒入草果、红曲米、小茴香、白蔻、丁香、罗汉果。9.最后放入花椒,收紧袋口制成香料袋。

永凡棋牌10。炒锅烧热,注入少许食用油,放入肥肉,用中火煎至出油。11。倒入蒜头、红葱头、葱结、香菜,大火爆香。

12.放入白糖,翻炒至白糖溶化。13.倒入准备好的上汤。

14。盖上锅盖,用大火煮沸。15。取下盖子,放入香料袋。

16.盖上盖,转中火煮沸。17.揭盖,加入盐、生抽、老抽、鸡粉,拌匀入味。

18.再盖上锅盖,转小火煮大约30分钟。19.取下锅盖,挑去葱结、香菜。

20.即成精卤水。

特色卤猪耳是很多饮酒人士的心头好,一口猪耳一口酒,快活生活天天有。但是特色卤猪耳要做出特色,除了要有过硬的卤制技术之外,还得要有口感独特的拌料。因为特色卤猪耳一旦切开,猪耳里面的脆骨会成为一个极度考验卤制技术的地方。做得好的特色卤猪耳,香味入骨,让人垂涎欲滴。而稍微逊色的特色卤猪耳,也能通过佐料赢得人心。

但是让很多人迷惑的是,自己的特色卤猪耳本身味道一般,加上拌料本身具有一定的香味,按理来说是可以提升口感的。但是不知道为什么,顾客的反应总是很平淡。一些人“急中生智”,甚至加入了花生米、炒黄豆等等……其实,特色卤猪耳的调料并不需要多麻烦,提味也没有想象中那么难,只要用这种辣椒,就能解决很大的问题。

这种辣椒,很多人都能用到特色卤猪耳上面去,那就是辣椒面。但是为什么有的辣椒面加上去很好吃,有的辣椒面加上去又让人感觉怪怪的呢?原因就在于辣椒面的形态不正确。通过多年的特色卤猪耳经验总结,我们发现使用的辣椒面越细,特色卤猪耳的味道越好。

这个道理其实很简单,辣椒面混合在特色卤猪耳里面,特色卤猪耳在原来的卤香上面又增加了一道味道。但是如果辣椒面太过粗糙,辣椒的籽就会成为很大的问题:辣椒籽本身是带有一定的异味的,附在特色卤猪耳上面,会影响特色卤猪耳的爽脆口感。而加工成极细粉末的辣椒面,均匀的沾在特色卤猪耳上面,卤猪耳的香味和辣味深入骨髓,自然让人爱不释手。

特色卤猪耳要想入味,方法就是这么简单,简单到让人有一种恍然大悟的感觉。之所以我们很多经营者没有预想到这个问题,是因为很多人将心思放在了如何促销如何增加销售花样上面去了。而其实对于所有经营者来说,做好本职工作,做好分内产品,给顾客带去更佳的食用体验,这才是做一个长久生意的必经之路。只要能明白这个道理,潜心静气的钻研产品卤制技术,将特色卤猪耳的味道提升三倍,甚至销量提升三倍,这都是不难的事情。

精卤水的制作要点特色介绍 精卤水色泽深棕,香味浓厚,常用于制作名贵高级卤味。制作精卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主,口感则以大咸大甜为重点,而改良后的

相关问答

问:做凉菜生意挣钱吗

答:做凉菜生意挣钱吗?凉菜是大家都比较看好的创业项目,为什么大家那么看重熟食加盟呢?熟食凉菜是当今人们比较爱吃的食物,因为爱吃所以带动了各家熟食店的经济发展,熟食卤菜背后的经济利润还是非常可观的。大家若是能把店面经营好,那么还是能挣到不少钱的。

问:忌制作凉拌菜的蔬菜不新鲜

答:如果用不新鲜的蔬菜制作凉拌菜,加上清洗消毒不严格,食用这种凉拌菜会导致肠胃疾病的发生。所以,制作凉拌菜所用的蔬菜,必须选用新鲜的,制作时也必须冲洗干净,最好用开水烫一下,大大减少了附在蔬菜上的细菌和寄生虫卵。

问:外行为什么也能经营卤菜店?

答:因为外行忠实于办店的基本原则,并富有办店热情,而内行往往自行以往的办店经验,所以办事多少有些草率,事实证明,外行开店的成功率比内行的高

问:卤菜利润到底有多大?

答:利润率根据销售额而定,营业额越高利润率越高,还有要看成本,另外有的菜品利润高,有的利润低,要看你卖的菜品搭配,只要控制好,成本可以达到50%左右。

问:凉菜在什么季节卖的最好

答:永凡棋牌说凉菜在什么季节卖的最好,那么肯定是夏季。因为夏天是最为炎热的季节,一到这个季节大家都不爱做饭。为了节省时间和省去辛劳,大家一般会去熟食店买一些凉菜回家享用。凉菜的味道很好又物美价廉,所以深受大家的喜欢。

问:卤菜可以加热吗 ?

答:永凡棋牌卤菜在生活中很常见,种类多样,味道好,并深受人们的喜爱。卤菜买回家一般都冷掉了,我们也常常会将卤菜放在冰箱保存,那卤菜可以加热吗?可以,但不建议加热过久。卤肉制品反复加热所产生的有害物,会因加热时间和具体配方的不同而有差异。一般来说,卤味加热时间不应超过3小时,而在卤水中加入一定比例的酱油、冰糖,可帮助减少致癌物。

问:开凉菜店的优势?

答:做凉卤生意,无需店铺、不用采购特殊设备,仅需家常的炉具即可制作,在小区门口即可经营,这些大家也许也都懂,但就是技术是个难题,制作不仅要求卤汤香味醇厚、食材处理、上色、入味都需要一个非常精准的把握,一个新手怎么敢随意尝试。

问:凉菜生拌怎么做

答:生拌主要是拌生鲜鱼、牛通脊、青萝卜。主辅料经初加工后切细丝,用调味品拌制,故成为生拌。如拌生鱼,选择活鲤鱼在尾部顺砍一刀口,放血后,将鱼肉帖脊骨片下,切成鱼丝装碗加好米醋杀两遍,配鲜黄瓜丝、水萝卜丝、香菜段、姜末、蒜末、辣椒油、麻酱、芥末卤、精盐等调料拌匀食用。特点:大酸大辣,通气开胃,是配酒佳肴。

问:卤菜行业的利润高吗?

答:想必很多想要学习卤菜的学员都想问这个问题,小编在这里告诉大家卤菜的回收成本是相当高的,现在就来给大家举一个例子说说。比如一个卤猪耳,原材料是10多元一斤的价格,卤好之后是30几元的卖价,毛利润是在60%以上,利润是相当的高的,如果说做的素卤的话利润就更高,制作成凉拌菜不仅口味好健康,利润的回收还非常的乐观,市场需求非常的大,尤其是遇到了逢年过节是离不开的美味佳肴。

问:卤菜店装修要多少钱

答:现在灶台大约是1000一延长米(包括上面吊柜 如果不要吊柜就按700一延长米算) 抽油烟机大概300-400一台就能下来 现在地面如果铺砖大概是每平米30-40元(包括人工)至于电器就不太好说了视你买的品牌而定 以上价格根据地区不同有所差别你最好去装修市场调查一下


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