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猪脸是四川卤菜中很重要的一味原料,同时也是四川卤菜店里的销量担当。但是猪脸去腥味也是一个世纪难题。如果这一关做得不好,很多顾客会觉得卤猪脸腥味能大到难以下咽。而关于猪脸如何去腥味,网上的讨论也是从来都没有停止过。我们整理了一下大家的说法,大概有以下几种。

第 一种猪脸去腥味的方法:直接用四川卤菜的卤水多泡。这名网友的意思是说,猪脸清洗干净之后,直接放进卤水中卤制,要去除腥味,卤好之后就不要忙着捞起猪脸,而是直接多泡,多泡泡就好了。而也有网友并不赞成这种方法,还说容易把四川卤菜的卤水味道搞坏掉,到时候赔了夫人又折兵。

第二种四川卤菜猪脸去腥味的方法:直接用橘子皮!橘子皮,这也可以?话说四川卤菜中每一道卤料都有它的特殊作用,放橘子皮难道不影响味道吗?

第三个网友,看回答觉得应该是做过四川卤菜的,他是这样说的:猪脸先要火枪烧制后,再用清洗出水腌制,再放到四川卤菜卤水里卤的,就像酒店烧蹄膀一样。不是一锅出来的。意思就是说,猪脸需要提前处理,而且还要配备专门的工具。但是又有网友留言说,火枪烧毛影响并不大,该有的腥味还是有!而且还说这样做浪费时间浪费人力成本浪费电——毕竟一个猪脸也不贵,这样做有点兴师动众了。卤菜培训 四川卤菜技术培训

接下来有个做了四川卤菜的老师傅,他简单的分享了几句:猪脸根本不用腌制,直沸水时候加点白酒,多煮会儿。捞起洗净冲凉,放卤锅卤制就行了,卤菜讲究少煮多泡。不然入不了味,当然就腥了。而且他还发言说,冬天的时候应该多泡,甚至泡一晚上都没问题。而到了夏天,锅内的温度较高,需要严格控制泡卤肉的时间。做卤菜嘛,需要灵活应用。举例来说,鸡翅尖和卤猪蹄就不能放在一起,不然的话,泡一晚上,猪蹄刚刚好,而卤鸡翅很可能已经烂掉了!

网上关于四川卤菜猪脸去腥的方法众说纷纭,而实际上呢,每一个人做四川卤菜的方法确实也是不尽相同。别人用起来顺手的方法,自己用起来却不一定靠谱。总的来说,还是要多摸索,多尝试,多提问,多思考。如果你迟迟没有找到自己的方法,又对网上的说法不大放心,那建议你找一个实体店做四川卤菜做得很好的师傅请教,就算花点钱,只要能提升四川卤菜的味道,能挣到钱,这也是值得的!

按照这个方法在家也能做

四川卤菜中有一道经典的卤味,叫做酱香卤猪蹄。这道卤味看似肥腻,实则入口鲜香,回味悠长,是很多人都喜欢的美味。而且其富含胶原蛋白,连爱美 女士也对其青睐。那么,如果想在家里做酱香卤猪蹄,有没有简单可行的方法呢?今天我们就在此来交代一下这个99%成功率的酱香卤猪蹄。

酱香卤猪蹄作为四川卤菜中的名菜,需要的主要材料就是猪蹄。这里建议选择前蹄,好吃又好看。主要材料有一下几种:猪蹄两只(约500个)、酱油500g、葱50g、鸡精5g、原味红卤水10斤、芝麻香油20g、八角5个、桂皮5克、山 奈2个、花椒5克、香叶3片。

第 一步:清理猪蹄残毛,从趾缝中将猪蹄斩成两片。

第二步:用来做四川卤菜的猪蹄是先在开水略煮,再用热水清洗干净,再用自来水加料酒、姜片泡两小时去血水和腥味。

第三步:准备一口高压锅卤四川卤菜之酱香卤猪蹄。倒入卤水、酱油、白糖、黄酒、葱、姜片、鸡精、八角、桂皮、山 奈、香叶、花椒,盖好盖子上火炖。大火烧开改为小火,慢慢熬20分钟,当卤香溢出,再改为很小的火,继续煮20分钟后关火。

第四步,也是做四川卤菜酱香卤猪蹄中比较重要的一步,就是卤熟之后,再让猪蹄在锅里闷30分钟后再捞出来,这样才能保证卤猪蹄色泽酱红,口感浓香,香糯而绵软。

如果掌握不好四川卤菜酱香卤猪蹄的卤制时间,那也可以选择普通的炖锅,需要注意适当延长卤制时间,并随时注意以免炖糊锅。酱香卤猪蹄的精髓就在于酱香味,如果比例不对,则很容易影响卤猪蹄的口味,导致失败。因此,初次学做这一道四川卤菜的人,为了避免失败,建议严格按照配方来做。如果自己有特别的口味,可以后面经过调料来调整。在没有足够把握的情况下,切忌任意改动卤水配方,以免做出失败的卤猪蹄,既浪费了原材料,又浪费了时间和精力。

看了上面的四川卤菜之酱香卤猪蹄的制作方法,你是不是已经跃跃欲试了呢?赶紧收藏起来,回到家就去实践吧,保证让你吃了一次终身难忘。

猪脸是四川卤菜中很重要的一味原料,同时也是四川卤菜店里的销量担当。但是猪脸去腥味也是一个世纪难题。如果这一关做得不好,很多顾客会觉得卤猪脸腥味能大到难以下咽。而关

相关问答

问:忌在凉拌菜放味精或鸡精

答:据营养专家介绍,味精是提鲜的佐料,但如果温度达不到,不仅不能提鲜,反而会影响菜品的味道。而凉菜温度低,味精不能充分溶解,不但菜品的鲜味出不来,味精颗粒反而会附着在凉菜表面,影响口感。

问:开一家卤菜店需要办理哪些营业执照

答:首先说开卤菜店的问题!卤菜店你指的是进货,再零售? 第一种要办食品流通许可证(工商局)。 还是自己做,再零售? 第二种办食品生产许可证(质监局)。 还是有餐桌供消费者用的(就是饭店) 第三个办餐饮服务许可证(食药局)。

问:卤菜店加什么?

答:  火麦:谐音火卖。   好吃佬:很好吃的。   馋嘴猫:很好吃,嘴馋的。   淘味街:美食无处不在。   熟食速递   舌尖淘:淘好吃的。   熟哒:熟食么么哒。   蜀味优:味道最优秀。   多莱客:多多的客人来买。   造餐江湖:好吃的,你造吗? 三绝食堂:“色、香、味”三绝。 老味号:还是当年的味道。

问:10平米卤菜店究竟能赚多少钱

答:以小五师傅学员开的一家10平米左右卤菜店为例,本月预计日平均营业额在2800元左右(进入旺季,预计可翻1。5倍),纯利润在3成左右,也就是840元,本月预计营收25000元。

问:怎样开一家卤菜店?

答:开一家专卖卤菜的小店,则是投资更少、操作更简单、经营更容易的一个项目。卤菜店,实际上都是一种外卖店。它是将所经营的产品加工好或基本上加工好以后,直接送到店铺出售。店中一般不需要设置炉灶烹制菜肴,也不需要设置桌椅板凳和餐具供顾客就餐,店堂也无需较大的面积和较多的厨师、服务员,这无疑大大降低了经营成本,同时也是卤菜店或凉拌菜店的最大优势所在。

问:忌在冰箱中久存凉拌菜

答:夏季,人们往往喜欢把凉拌菜放入冰箱中,冷藏一下,再取出食用,甚至长时间存放在冰箱里,慢慢取食。其实,这样做极不卫生。有一种病菌可在冰箱冷藏室的温度下繁殖,这种病菌会引起与沙门氏菌所引起的极为相似的肠道疾病。

问:什么是卤菜?

答:卤菜,是烹饪学上冷食菜肴的一种通称。是原材料经过,卤、酱、腌、醉、烤等烹饪方法加工成可直接食用的各种冷食食品。 卤菜烹饪方法“卤”的来源? “卤”源自秦朝。它所采用的香料种类非常多,不同的香料造就了不同的卤制效果,因此有红卤、白卤、南卤、北卤之分。 卤菜的特点? 卤菜的特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带。由于卤菜的制作方法和品种多样,不同的卤菜其特点也就不同。 卤菜的产生一 卤菜的产生时期已经无可考证了,但是可以肯定的是,它是随着人类的文明的诞生就已经产生的,当人们使用火来烧烤食物,卤菜也就随之产生,卤菜中就有烧烤这一个门类

问:凉菜一般都是怎么做?

答:其实要问凉菜怎么做的话,答案是比较简单的,大多数的凉菜的总体思路都是差不多的,食材要么可以直接生吃,那么就可以直接加调料凉拌。拌凉菜时,应用干净的筷子,不要用手拌。一般凉拌菜可加点葱、蒜、姜末和醋,既可以调味,又起杀菌消毒作用。凉菜做法大全中有许多,这里仅介绍一些有代表性的,观察其思路,一般就能做出其他很多种凉菜。

问:开一家卤菜店需要哪些东西

答:第一类设备工具。灶台、卤水桶、操作台、冰箱、展标柜、电子称。这几样是主要的设备。 其他的小工具有食物夹子、手套、托盘。 第二类是要找到食材的进货渠道。主要是找到冻品批发市场就行了。 第三类是调味品。

问:忌制作凉拌菜的蔬菜不新鲜

答:如果用不新鲜的蔬菜制作凉拌菜,加上清洗消毒不严格,食用这种凉拌菜会导致肠胃疾病的发生。所以,制作凉拌菜所用的蔬菜,必须选用新鲜的,制作时也必须冲洗干净,最好用开水烫一下,大大减少了附在蔬菜上的细菌和寄生虫卵。


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