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相信很多了解过卤菜的人都听说过“古法秘制”和“新派卤菜”这两个词语。那么,到底这两个词语讲的东西是什么呢?我们今天就来一个一个的解惑。

古法秘制卤菜,其实利用的是很多人喜欢老方法的心理。毕竟随着社会的进步,食品工艺也在与时俱进,但是在我们的人群中,始终还是有那么一群人,他们喜欢的就是老方法做出来的食品。其实倒也不是这些“古法秘制”有啥特殊的,也不是这种方法做出来的卤菜味道就更好一些。说自己的卤菜才用得上“古法秘制”的,多半是抓住了大家的“怀旧”心理,打的是一张“情怀”牌。但是情怀毕竟是用来给生活锦上添花的,如果你不是单纯的消费者,是想通过卤菜开店创业的,那么,请你在遇到号称自己是“古法秘制”卤菜的时候,注意品尝卤菜的味道,不要被天花乱坠的宣传迷失了双眼。卤菜培训 四川卤菜技术培训

与“古法秘制”卤菜相对应的,是“新派卤菜”。新派卤菜一般会说自己采用的是先进的工艺,用的是时新的设备,有的还号称采用了国外进口的设备等等。其实,新派卤菜的一个特点,可能就是在卤水上面的一些改良。至于设备那些东西,大家看看就好,听听就是了。那些东西对于卤菜味道的影响其实是微乎其微的。再说了,就算你选择了这种高大上的卤菜培训班,也只是在参加培训的时候能够使用,难道你自己开店了也会去买“进口”设备吗?当然不是了。

至于大家关心的古法秘制卤菜和新派卤菜哪个更好,其实这个并没有一个标准的答案。采用传统方法的,有他的优势,走新派卤菜路线的,也有它们不可替代的竞争力。大家走的本来就是两条不同的路线,共享的是同一个市场的人,至于这些人往哪里流动,就全靠经营者的经营能力了。当然了,如果说谁要更胜一筹,那就要看各自的经营能力了,毕竟这年头的卤菜用户也是具有一定的辨识能力的,第 一次可能会因为广告宣传来买,第二次可能就会根据卤菜的口味和购物体验来选择了。所以,做好客户服务,做好卤菜味道,这比什么噱头都管用!

今天杨师傅重点讲下卤菜为什么发黑,发干,发苦?怎么解决?由于每天都有卤菜新手加我微信问我这些问题该如何解决,夏天比较忙,我就在这里统一回答。

卤菜发黑,发干,发苦,特别是夏天卤菜不易保存,容易变质,变味。卤水保存方法不当,也容易发酸起泡,。还有就是卤菜不香或者不够香,肉厚的地方没有香味,更没有回味和厚味。遇到这些问题绝大部份卤菜新手,不知道该怎么解决,很多朋友以为当初随便找个卤菜师傅学习技术就可以了。以为卤菜很简单,简单的以为卤菜不就是一个配方吗?当你入行了才知道,并不简单。当然对于卤菜老手高手来说,真的不难,有句话叫做,难者不会,会者不难。

1.导致卤菜发黑的原因有,卤水过浓,什么才算卤水过浓?比如60斤卤水,一般情况只放入500克左右卤料包即可,卤料放太多肯定会使卤水发黑变浓,甚至发苦,每位卤料中都含有黑色素,卤料过多也会发苦。正确的处理方法是,卤肉之前,用自来水把卤料清洗一篇,再用自来水泡10分钟左右,把卤料中的黑色素和苦味泡出来,然后再卤货就可以了。这样就避免了卤菜发黑发苦的第 一关。卤菜培训 卤菜技术培训

2.有很多卤菜新手加我微信咨询我说:杨师傅我才卤出来的肉颜色很好,但是过几个小时后就开始发黑,发干,这是什么情况?该如何解决呢?这种情况也有卤水过浓的情况,其次是糖色没有炒好,再者是卤货时卤水上面一定要保持5公分左右的卤油。再卤肉出锅时,肉可以吸收一部分油在卤菜上,这样子卤肉保存的颜色更久,也更好看,发黑发干的时间也会延长。想要更长时间的不变色,不变干,就尽量避免与空气少接触,而时3小时左右刷一次油(卤油)在卤肉上面,让卤肉一直保持水份就不会变色发干了。

用以上方法如果你觉得麻烦,可以加食 品 添 加 剂(国家允许,合法范围内的可以加),防止发干的食 品 添 加 剂有,保湿剂1号,保湿剂2号……有很多牌子可以使用,可以起到保水,有了水份自然就不容易发干了。其次就是可以加点防腐剂抗氧化,也可以防止发黑变干的作用,延长保质期,但是尽量不要使用山梨酸钾(这个容易超标)。我建议使用天然的,比如甘草,荷叶,茶叶……等这些一样的可以防腐抗氧化,延长保质期。

卤菜味道好不好,有几个重要的细节来决定:

1。卤料的配方与比例是否合理,也就是说香辛料的种类、达配、质量、比例这几样至关重要,没有专业的香辛料知识和多年的实践与总结、与天赋是很难自己调配出,独具特色的卤料配方的。

2.制作工艺与流程也是可以左右味道好与否,比如:火候、制作技巧、下料的先后……等。

3。原材料的质量,比如冻货随便怎么卤,也没鲜货卤的好吃,起跑线上就输了一步。

4.卤菜味道好不好,就得看卤水调配的是否好,这是至关重要的。

5.卤菜配方讲究专用专卤,比如卤鸡肉系列应该突出什么味型,应该怎样调配方子,专用的卤菜配方才更香更好。卤鸭货系列应该用什么方子?卤猪货系列应该用什么方子?卤牛货系列用什么方子好……这些严格的讲都应该有专用的卤货方子,效果才更好,更有特色。想成为一名专业的卤菜师傅,一定要舍得投资在卤菜技术上,很多师傅舍得投资店铺装修,店铺租金,都舍不得,多学习,多实践,多总结,多试验。

相信很多了解过卤菜的人都听说过“古法秘制”和“新派卤菜”这两个词语。那么,到底这两个词语讲的东西是什么呢?我们今天就来一个一个的解惑。古法秘制卤菜,其实利用的是很

相关问答

问:去你们那里怎么坐车呢?

答:从郑州火车站乘坐公交车91路到东三街同乐路下车,然后下了车就打电话去接你。

问:卤水原汤的讲究

答:卤水原汤即刚起卤水与中途添汤时的汤汁—高汤。一是高汤的鲜度要保持,比如可以用火腿等提味增鲜、增香。然后就是熬制高汤的血水必须焯干净。

问:忌制作凉拌菜的蔬菜不新鲜

答:如果用不新鲜的蔬菜制作凉拌菜,加上清洗消毒不严格,食用这种凉拌菜会导致肠胃疾病的发生。所以,制作凉拌菜所用的蔬菜,必须选用新鲜的,制作时也必须冲洗干净,最好用开水烫一下,大大减少了附在蔬菜上的细菌和寄生虫卵。

问:凉菜在什么季节卖的最好

答:说凉菜在什么季节卖的最好,那么肯定是夏季。因为夏天是最为炎热的季节,一到这个季节大家都不爱做饭。为了节省时间和省去辛劳,大家一般会去熟食店买一些凉菜回家享用。凉菜的味道很好又物美价廉,所以深受大家的喜欢。

问:卤菜开店成功心得体会

答:生意红火的学员占70%,他们有几个共性特点,这也是他们成功的原因: 1、开店选址正确。在商业街、医院或学校周边、住宅区集中位置、工业区、旅游地。 2、性格开朗。性格开朗,待人就热情,让顾客能成为熟客,发展老客户越来越多。 3、不计小节。算账的时候,不要零头,或看情况给顾客免费添加些菜品。 4、店内卫生清洁。做餐饮,卫生是个大问题,没有任何一个人愿意到肮脏的地方吃饭,卫生好,顾客才愿意来,因为坐在干净的地方,吃起来舒服。

问:美食凉拌菜要现吃现拌

答:夏天炎热,细菌滋生,所以美食凉拌菜一定要现吃现拌,当顿吃完。不放置没吃完的美食凉拌菜,一是可以直接避免细菌滋生,二是不会因为蒜拌凉菜久放而产生刺鼻难闻的气味。注意,食用久放的凉拌菜或许会因为变质而导致食物中毒。

问:做卤菜生意的选址?

答:卤菜的出售场合,以菜市场为好,合适在菜市场开店运营,明窗净几,清洗整齐,更能受到周围住户老顾客的喜欢和认可。假如选择步行街运营,就需求在环境清洗,光照亮堂的当地,投合年青消费群,调配以凉拌菜,能遭到顾客的喜欢。

问:如何让消费者免费帮我们宣传

答:要想让消费者帮熟食店宣传,这就需要熟食店有独特的菜品,靠美味而又独一无二的产品吸引广大的顾客,有了好的产品,我们更需要有热情的服务态度,要做到让消费者满意为止,这样才能赢得他们的赞誉。 熟食店这种服务行业服务至上,要让消费者感受到您的周到服务,以服务赢得消费者的好口碑,这样即使您的熟食和别家的味道相差无几,冲着您的服务,您的熟食店也会更胜一筹。

问:熟食店选址开店标准

答:永凡棋牌第一,熟食店的店面形象很重要,最好找店周围四米内没有障碍物,没有垃圾,可以让顾客一眼就可以看见店面招牌以及店面卫生。 第二,店面周围的交通最好方便购买,人们工作一天非常累了,如果交通工具停靠不方便会放弃购买。 第三,考察店面周围是否有大型商场,住宅小区,以及周围人的消费水平。 第四,考察店面有无上下排水通道,是否方便安全环保排水,以及有无油烟排放通道。 第五,确认店面房有无产权证,确认店面所有人的身份,确认两者是否统一,周围居民是否愿意在此开熟食店。

问:培训是随到随学吗?

答:是的,由于小吃技术的培训都是短期培训,不过现在学员比较多,最好是提前打电话预约,到时好安排培训计划和住宿。


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