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乐山学正宗卤菜学费|卤菜培训技术-小五师傅卤菜培训

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三百六十行,行行竞争强。四川卤菜师傅要想提高收入,成为行业中的佼佼者,提高四川卤菜技术,增强自己的实际操作能力,这是毫无疑问的方法。但是,这个行业毕竟从业人数太多,要出彩不仅要靠技术,还要熬资历。但是不管你走的路是容易还是艰辛,不管你后面是否能出人头地,有一些路一定不能走,一旦走上这条路,轻则职业生涯告一段落,重则违反规定冒很大的风险。卤菜培训 四川卤菜技术培训

这条路,就是在四川卤菜中添加各种添加剂。国人喜欢戏称我们国家是“化学中国”,毕竟吃的东西里面有很多的添加剂,什么嫩肉粉,着色素等等不一而足。但是四川卤菜这一道菜,却是万万不能添加违规添加剂的。四川卤菜考究的是四川卤菜技术,依靠的是纯中草药提味,大多数用的是红糖着色,是实打实的实战考验,做卤菜的师傅通常要积累好些年的经验,才能做出色、香、味俱全且完全健康的四川卤菜。当然了,不是人人都能成为大师,需要多年的沉淀才能有一朝的厚积薄发。

在四川卤菜的业内,曾经有过这样一个四川卤菜天才。之所以是“曾经”,是因为现在这个人早已经销声匿迹在行里几乎被人完全淡忘。作为曾经红极一时的卤菜师傅,他的四川卤菜曾经家喻户晓,但是后来却因为一桩添加剂的丑闻走上了万劫不复的深渊。吃货们是宽容的,可以容忍你的味道的不完美,却绝 对不能容忍你为了追求完美,置他们的身体健康而不顾。一旦这种事情发生,大家几乎都是零容忍的态度,这对一个品牌来说,无疑于灭顶之灾。

想出头的心思,人人都可以理解。四川卤菜这条路,走得平平稳稳的人很多,走得险象环生的人也不少。作为一个自律性极强的人,四川卤菜师傅小五师傅一直都在默默无闻的研究改进。他做的这一切,不为出名,也不为挣钱——因为他的名气已经够大,而他的卤菜点的收益,也足以支撑他一家老小的生活开支。如果非要说他孜孜不倦的研究四川卤菜是为了什么,也许他真的就是为了一个很朴实的理想吧——把健康的四川卤菜带给大家,做出更加美味的四川卤菜,同时以身作则提升行业的自律精神,把四川卤菜打造成人人信赖的健康美食!

四川卤菜的几味关键香料,挑选方法都在这里了

做四川卤菜,离不开大料的挑选。虽然卖的是卤菜,但实际上消费者吃的却是大料的味道。换言之,大料的品质好坏,直接决定了卤菜的品相和味道。掌握大料的挑选方法,下足了背后的功夫,卤菜味道自然不会差。下面,就是挑选大料的一些干货,值得每一个人收藏。

四川卤菜中,党参、白胡椒、桂皮、草果、花椒、肉蔻、甘草、豆蔻、陈皮等等都必不可少,今天我们重点说说其中的几味。

首先说说四川卤菜中的陈皮。说到陈皮,既有药用的,也有食用的,其价格相差悬殊也很大。再者,因为加工方式、储存方式等不同,陈皮的质量也是千差万别。说实话,药用的陈皮,便宜的几百块一斤,贵的上万。而餐饮中用的肯定没那么贵,因为是实用的,多半是普通的橘子皮,便宜的三四块一斤,稍贵一点的就是七八块一斤。这个差别就不那么明显了。陈皮除腥味,提香,在卤水中有着画龙点睛的作用,建议挑选的时候一看、二闻、三摸。一看,就是看陈皮表面是否发霉,是否有不容易清洗的褶皱。二闻,主要就是闻陈皮的味道,是否带有自然的清香,是否有其他杂味。三摸,优质陈皮手感干燥却不僵硬。

另外一个四川卤菜的重要香料就是肉蔻。肉蔻建议买整个的,因为切片的肉蔻有时候会被掺假,比如槟榔片,还有的可能会被提取过肉蔻油,这样的用来做卤水香料,显然是不行的。肉蔻的品质,大小是其次,主要看颜色,另外就是观察褶皱和掂分量。好的肉蔻,颜色较深褶皱少,分量重,用手指甲或者其他硬质的东西稍微掐一下就会有轻微的油迹。这样的肉蔻,香味足,留香时间长。另外肉蔻还要掰开观察一下,看看内部是否发霉,这种肉蔻,不管外形如何,是断断不能要的,因为它会在四川卤菜的卤水中泡出异味,严重影响四川卤菜卤水的品质。

四川卤菜香料中,草果也是不可或缺的。草果要选个头饱满褶皱较少的来做四川卤菜的香料,这种草果表皮平整,味道浓香,是上等原料。至于甘草,可以在购买之前先嚼一嚼,建议选择口感甘甜的,这样的甘草才不是被提取过的。

四川卤菜的香料,直接关系着卤菜的味道。如果你实在拿不准,那么一个很好的建议就是尽量不要在卤料上面抠门,使用价格太多低廉的香料。一分钱一分货,这个道理放之四海皆准,大家千万不要因为太贪便宜影响了卤水的品质,损害了自己的卤菜事业。

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相关问答

问:开卤菜小推车店要多少钱?

答:卤菜小推车,既可以省去很多店铺租金和装修费用,也可以随时更换地点,提高盈利。投资者只需承担卤菜小推车的费、材料费、设备费等费用,总投资费用大概在五千元左右。

问:经营卤菜能赚钱的原因

答:正所谓“民以食为天”,餐饮历来是人们创业开店的首选,现在人们的消费水平普遍提高。而卤菜最早记录卤菜从业者是他秦汉时期,出现酒店、熟肉店及以宰狗为业的狗屠,汉朝的开国大将樊哙,其出身职业是屠狗并烹煮成熟食出售。

问:百年祖传老卤的制作过程:

答:调味料:川盐300克;冰糖250克;老姜500克;大葱300克;料酒100克;鸡精味精适量香料:山奈30克;八角20克;丁香10克;白蔻50克;茴香20克;香叶100克;白芷50克;草果50克;香草60克;橘皮30克;桂皮80克;筚拨50克;千里香30克;香茅草40克;排草50克;干辣椒50克。 汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克。

问:忌制作凉拌菜的蔬菜不新鲜

答:如果用不新鲜的蔬菜制作凉拌菜,加上清洗消毒不严格,食用这种凉拌菜会导致肠胃疾病的发生。所以,制作凉拌菜所用的蔬菜,必须选用新鲜的,制作时也必须冲洗干净,最好用开水烫一下,大大减少了附在蔬菜上的细菌和寄生虫卵。

问:凉菜隔夜吃好不好

答:在我们的生活中,凉菜变成许多人晚餐的首选,尤其是温度高的夏天,食欲不振的秋天,时而乏味的冬天,由于凉菜开胃又爽口,宴请,聚会,都是餐桌上少不了的菜色之一,可是假如吃剩下了很自然的就会留到下一餐吃,但其实这样,是对身体不好的。建议过夜存在冰箱里的炒菜,只需再充分加热透是能够吃的,只有过夜凉拌菜,应当毫不留情地全部丢掉。

问:卤水发黑的原因

答:氧化:减少酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料(丁香、肉桂等)等的用量。使用卤料建议用纱布包装起来,这样卤水的颜色更清澈,调料就不容易沾附在卤肉上。还有可能是使用铁锅或铁勺子等工具,恰好使用一些有氧化作用的原料(如乙基麦芽酚等),会使铁离子氧化发黑。这种情况,要么换锅换工具要么换原料。

问:开卤菜店怎么进货?

答:那些农贸市场里都有批发熟食的,恐怕经过别人的手的话你的利润就不够了,而且这些卤肉店都是自己的配方,独特的口味,这样才会有熟客的,建议你自己去学一下,做一个好点的配方,然后自己去买材料制作,在去销售,应该比较靠谱。

问:开卤菜店如何做好前期宣传

答:1、海报张贴在店内 2、绿色标签 3、出货时间标贴 4、播放宣传片 5、赠送礼品

问:永凡棋牌忌在凉拌菜放味精或鸡精

答:据营养专家介绍,味精是提鲜的佐料,但如果温度达不到,不仅不能提鲜,反而会影响菜品的味道。而凉菜温度低,味精不能充分溶解,不但菜品的鲜味出不来,味精颗粒反而会附着在凉菜表面,影响口感。

问:永凡棋牌开卤菜凉菜店盈利秘诀。

答:秘诀一:多品种,让客户挑个够 很多小吃店都是顾客来个不停,看似生意火爆,实则都是过客,几乎没什么人去买,这是为什么呢?因为他的小吃品种太少了,很多人找不到他喜欢的,有的是之前吃过腻了,也不会再在这里停留了,因此开卤菜凉菜品种多样化是非常重要的。 秘诀二:口味要独特 有了众多的品种不代表你就拥有了顾客,有了顾客你的留住他才叫真的有了顾客,那怎样才能留住这些顾客呢?你说对了,独特的口味,只有拥有独特的口味才能让人意犹未尽,吃完了会久久不能忘怀,那么这个顾客肯定就是你的了,可见独特的口味是多么的重要,这也是很多从业者事业的原因


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